Почему молоко не скисает

Нормальная микрофлора молока включает полезные микроорганизмы, которые питаются сахаром, в нем содержащимся.

Бактерии преобразуют его в молочную кислоту, что приводит к скисанию.

Процесс молочнокислого брожения – результат деятельности молочнокислых и пропионовокислых бактерий, кефирных грибков, молочных дрожжей.

Добавление некоторых бактерий способствует получению вкусных кисломолочных продуктов.

Но молоко не всегда скисает в простоквашу, иногда становится горьким, портится. Давайте разберемся, почему.

pochemu-moloko-ne-skisaet

Срок хранения домашнего молока невелик. Примерно через два часа нахождения на воздухе оно начинает скисать с постепенным образованием сгустка с кисло-сливочным ароматом – простокваши.

При добавлении в молоко соответствующей закваски можно приготовить творог, ряженку, кефир.

Кипячение домашнего молока увеличивает его срок годности до нескольких суток, а хранение в холодильнике – до двух недель.

Молоко не скисает если:

  1. Животное болеет кетозом – метаболическое заболевание (нарушение углеводного, белкового, жирового обмена), приводящее к накоплению в организме коровы кетоновых веществ (ацетон, ацетоуксусная, бета-оксимасляная кислоты). Патология может никак не проявлять себя, но молоко практически не скисает, а сливки приобретают выраженный горький вкус.
  2. Нарушен рацион животного: большое количество белковой пищи, мяты, несоблюдение пропорций сахара и протеина.
  3. В сырье или корм животного добавлена сода, антибиотики, аммиак, перекись, консерванты, другие вещества
  4. Напиток разбавлен водой
  5. Продукт имеет чрезмерную жирность. Из-за толстого слоя сливок, кислород не проникает к жидкости, что препятствует брожению.
  6. Продукт (молоко) получен перед отелом.
  7. Напиток хранится в холодильнике, а не в теплом месте. Это замедляет размножение молочнокислых бактерий и скисание.
  8. Использована старая, неактивная бактериальная культура (закваска).
  9. Молочный продукт хранится в герметично-закрытой емкости.

Сохранность магазинного молока, в отличие от домашнего, зависит от способа термической обработки сырья, но во всех случаях дольше домашнего.

Срок годности:

  • пастеризованного – в холодильнике от пяти суток до двух недель в зависимости от способа производства;
  • стерилизованного – до полугода, что обусловлено практически полным уничтожением микрофлоры.

Производство ультрапастеризованного молока предусматривает кратковременное воздействие на сырье высоких температур с последующим охлаждением.

В процессе сохраняются многие полезные для организма вещества, но разрушается микрофлора и уничтожаются споры бактерий, необходимых для скисания.

Готовый продукт разливается в герметичные упаковки в стерильных условиях, что увеличивает его срок хранения до полугода при комнатной температуре.

При автоматизированном разливе и нарушении целостности упаковки, срок хранения уменьшается до двух недель.

Некоторые производители сохраняют свежесть молока путем добавления в некачественное сырье запрещенных государственными стандартами стабилизирующих добавок.

Добавление продуктов фосфатов для термостабильности позволяет молочному продукту выдерживать высокотемпературный нагрев и не скисать более пяти дней.

Предыдущая статья: Следующая статья:
На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Добавить фото (только файлы .jpg)

Закваски и ферменты © 2022Наверх