Нормальная микрофлора молока включает полезные микроорганизмы, которые питаются сахаром, в нем содержащимся.
Бактерии преобразуют его в молочную кислоту, что приводит к скисанию.
Процесс молочнокислого брожения – результат деятельности молочнокислых и пропионовокислых бактерий, кефирных грибков, молочных дрожжей.
Добавление некоторых бактерий способствует получению вкусных кисломолочных продуктов.
Но молоко не всегда скисает в простоквашу, иногда становится горьким, портится. Давайте разберемся, почему.
Срок хранения домашнего молока невелик. Примерно через два часа нахождения на воздухе оно начинает скисать с постепенным образованием сгустка с кисло-сливочным ароматом – простокваши.
При добавлении в молоко соответствующей закваски можно приготовить творог, ряженку, кефир.
Кипячение домашнего молока увеличивает его срок годности до нескольких суток, а хранение в холодильнике – до двух недель.
Молоко не скисает если:
- Животное болеет кетозом – метаболическое заболевание (нарушение углеводного, белкового, жирового обмена), приводящее к накоплению в организме коровы кетоновых веществ (ацетон, ацетоуксусная, бета-оксимасляная кислоты). Патология может никак не проявлять себя, но молоко практически не скисает, а сливки приобретают выраженный горький вкус.
- Нарушен рацион животного: большое количество белковой пищи, мяты, несоблюдение пропорций сахара и протеина.
- В сырье или корм животного добавлена сода, антибиотики, аммиак, перекись, консерванты, другие вещества
- Напиток разбавлен водой
- Продукт имеет чрезмерную жирность. Из-за толстого слоя сливок, кислород не проникает к жидкости, что препятствует брожению.
- Продукт (молоко) получен перед отелом.
- Напиток хранится в холодильнике, а не в теплом месте. Это замедляет размножение молочнокислых бактерий и скисание.
- Использована старая, неактивная бактериальная культура (закваска).
- Молочный продукт хранится в герметично-закрытой емкости.
Сохранность магазинного молока, в отличие от домашнего, зависит от способа термической обработки сырья, но во всех случаях дольше домашнего.
Срок годности:
- пастеризованного – в холодильнике от пяти суток до двух недель в зависимости от способа производства;
- стерилизованного – до полугода, что обусловлено практически полным уничтожением микрофлоры.
Производство ультрапастеризованного молока предусматривает кратковременное воздействие на сырье высоких температур с последующим охлаждением.
В процессе сохраняются многие полезные для организма вещества, но разрушается микрофлора и уничтожаются споры бактерий, необходимых для скисания.
Готовый продукт разливается в герметичные упаковки в стерильных условиях, что увеличивает его срок хранения до полугода при комнатной температуре.
При автоматизированном разливе и нарушении целостности упаковки, срок хранения уменьшается до двух недель.
Некоторые производители сохраняют свежесть молока путем добавления в некачественное сырье запрещенных государственными стандартами стабилизирующих добавок.
Добавление продуктов фосфатов для термостабильности позволяет молочному продукту выдерживать высокотемпературный нагрев и не скисать более пяти дней.
