Гидрогенизированные растительные жиры — это жиры, которые были подвергнуты процессу гидрогенизации.
Этот процесс заключается в добавлении водорода к ненасыщенным жирам (обычно растительным маслам) для преобразования их в более твердую форму, которая используется в производстве маргаринов, спредов, кондитерских изделий и выпечки.
Гидрогенизацию проводят для того, чтобы сделать жиры более стабильными, увеличить срок их хранения и улучшить текстуру продуктов.
Гидрогенизированные жиры широко используются в пищевой промышленности благодаря своим свойствам и экономичности.
Вред гидрогенизированных жиров зависит от того, какой процесс применяется для получения конечного продукта.
Виды гидрогенизации
- Полная гидрогенизация. Все двойные связи в жирных кислотах насыщаются водородом, и жир становится полностью насыщенным. Такой жир стабилен и практически не содержит трансжиров.
- Частичная гидрогенизация. Насыщение водородом происходит лишь частично, и в результате образуется смесь насыщенных и ненасыщенных жиров, включая трансжиры. Частично гидрогенизированные жиры используются чаще, потому что они дешевле и придают продуктам желаемую текстуру.
Рассмотрим эти процессы более подробно.
Полная гидрогенизация
Полная гидрогенизация — это процесс, при котором ненасыщенные жирные кислоты в растительных маслах полностью насыщаются водородом, превращаясь в насыщенные жиры.
В отличие от частичной гидрогенизации, которая оставляет некоторое количество двойных связей в молекулах жирных кислот, полная гидрогенизация удаляет все остатки ненасыщенности, делая жир полностью насыщенным.
Процесс полной гидрогенизации
Исходное сырье: используются растительные масла, такие как подсолнечное, соевое или рапсовое масло.
Нагревание: масло нагревается до температуры примерно 180–220°C.
Катализатор: применяют металлический катализатор, чаще всего никелевый порошок.
Водородирование: газообразный водород пропускают через нагретое масло под давлением, пока все двойные связи в жирных кислотах не будут насыщены.
Результат: получаемый жир полностью насыщен и обладает высокой стойкостью к окислению и порче.
Преимущества полной гидрогенизации
Устойчивость к окислению: полностью гидрогенизированные жиры значительно дольше сохраняют свежесть и не портятся при длительном хранении.
Отсутствие трансжиров: в отличие от частичной гидрогенизации, при которой образуются вредные трансжирные кислоты, полная гидрогенизация исключает их появление.
Прочность: полностью гидрогенизированные жиры обладают большей прочностью и термостойкостью, что делает их подходящими для использования в выпечке и кондитерских изделиях.
Недостатки полной гидрогенизации
Высокое содержание насыщенных жиров: хотя насыщенные жиры не образуют транс-изомеров, их чрезмерное потребление также связано с повышением уровня «плохого» холестерина и увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Менее здоровый профиль: по сравнению с ненасыщенными жирами, насыщенные жиры считаются менее полезными для здоровья, особенно при регулярном употреблении в больших количествах.
Применение
Полностью гидрогенизированные жиры находят применение в различных отраслях пищевой промышленности, включая производство маргаринов, выпечку, кондитерские изделия и фритюрные смеси.
Однако из-за негативного влияния насыщенных жиров на здоровье многие производители стремятся уменьшать их использование, заменяя их более здоровыми альтернативами, такими как растительные масла и твердые жиры животного происхождения.
Альтернативы
Для снижения вреда от насыщенных и транс-жиров в рационе ВОЗ рекомендует отдавать предпочтение ненасыщенным жирам, таким как оливковое, рапсовое и подсолнечное масла.
Также можно использовать топленые животные жиры, которые не проходят процесс гидрогенизации и содержат минимальное количество вредных компонентов.
Полная гидрогенизация, несмотря на устранение трансжиров, все же приводит к созданию насыщенных жиров, которые следует употреблять умеренно.
Частичная гидрогенизация
Частичная гидрогенизация — это процесс химической модификации ненасыщенных жиров, при котором водород добавляется к молекулам жирных кислот, но не полностью.
В результате некоторые двойные связи в молекулах остаются непроработанными, что приводит к изменению физико-химических свойств исходного жира.
Процесс частичной гидрогенизации
Исходное сырье: обычно используются растительные масла, такие как подсолнечное, соевое или рапсовое масло.
Нагревание: масло нагревается до температуры около 150–200 °C.
Присоединение водорода: через нагретое масло пропускают газообразный водород под давлением в присутствии металлического катализатора, чаще всего никелевого порошка.
Образование твердых фракций: в ходе реакции двойные связи в ненасыщенных жирных кислотах преобразуются в одинарные, что делает жир более твердым и стабильным.
Цели частичной гидрогенизации
Изменение текстуры: частично гидрогенизированные жиры становятся более твердыми и пластичными, что удобно для использования в продуктах питания, таких как маргарины, выпечка и кондитерские изделия.
Продление срока хранения: твердый жир менее подвержен окислению и прогорканию, что позволяет продлить срок годности продуктов.
Снижение стоимости: использование частично гидрогенизированных жиров снижает затраты производителей, так как эти жиры дешевле, чем натуральные твердые жиры, такие как сливочное масло.
Негативные последствия
Основная проблема частичной гидрогенизации заключается в образовании трансжирных кислот.
Эти соединения образуются в результате перемещения атомов водорода относительно двойной связи, что меняет конфигурацию жирной кислоты.
Трансжиры считаются вредными для здоровья, так как они:
- повышают уровень «плохого» холестерина (липопротеины низкой плотности, ЛПНП), одновременно снижая уровень «хорошего» холестерина (липопротеины высокой плотности, ЛПВП)
- способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний путем образования атеросклеротических бляшек в сосудах, включая ишемическую болезнь сердца, инфаркт миокарда и инсульт
- могут увеличивать риск развития сахарного диабета 2-го типа и воспалительных процессов в организме
- вызывают метаболический синдром — развитие ожирения, повышенное артериальное давление, нарушение обмена веществ и резистентность к инсулину
- ослабляют иммунную систему, делая организм менее устойчивым к инфекциям
- влияют на выработку гормонов, особенно половых, что может привести к проблемам с репродуктивной функцией
Регулирование и рекомендации
Во многих странах, включая Россию, установлены строгие нормы на содержание транс-жиров в продуктах питания.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует полностью исключить промышленные трансжиры из рациона, заменив их более здоровыми альтернативами, такими как ненасыщенные растительные масла.
Альтернативой частичной гидрогенизации может служить полная гидрогенизация, которая устраняет образование трансжиров, однако приводит к увеличению содержания насыщенных жиров, что также нежелательно в больших количествах.
Таким образом, частичная гидрогенизация обеспечивает производителям удобство и экономичность, но сопряжена с серьезными рисками для здоровья потребителей.
Поэтому важно читать составы продуктов и стараться избегать тех, которые содержат частично гидрогенизированные масла.
Эти ингредиенты часто встречаются в фаст-фуде, готовой выпечке, чипсах, сладостях и полуфабрикатах.
Альтернативы гидрогенизированным жирам
Заменять вредные жиры можно различными видами натуральных масел и жиров, которые не содержат трансжиров и имеют полезные свойства.
Вот несколько вариантов замены.
Растительные масла:
- оливковое масло — богато мононенасыщенными жирными кислотами, полезными для сердца. Подходит для приготовления пищи на среднем огне, заправки салатов и жарки
- подсолнечное масло — содержит полиненасыщенные жирные кислоты, такие как омега-6. Хорошо подходит для жарки и запекания
- масло авокадо — одно из наиболее нейтральных масел с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот. Отлично подходит для жарки и заправки блюд
- рапсовое масло — еще один источник полезных ненасыщенных жиров, подходящий для жарки и тушения
Животные жиры:
- сливочное масло — натуральный продукт, богатый витаминами A, D, E и K. Но сливочное масло содержит насыщенные жиры, поэтому его употребление должно быть умеренным
- топленое масло (гхи) — очищенный вариант сливочного масла, идеально подходящее для жарки благодаря высокой температуре дымления
- утиный или гусиный жир — традиционный жир, используемый в европейской кухне. Подходит для жарки и придает блюду особый вкус
Другие альтернативы:
- нутовые пасты — например, тахини (кунжутная паста), миндальная паста или паста из кешью. Их можно использовать в качестве заменителя масла в некоторых рецептах
- авокадо — фрукт с высоким содержанием полезных жиров, который можно добавлять в блюда для кремообразной текстуры
- банановое пюре — отличная альтернатива маслу в выпечке, придает влажность и мягкость изделиям
- йогурт или сметана — могут использоваться в выпечке вместо масла для уменьшения количества жира
Важные моменты:
- Учитывайте температуру дымления масла при выборе способа готовки. Например, кокосовое масло и гхи подходят для высокотемпературной жарки, тогда как оливковое масло лучше использовать для низкотемпературных методов приготовления.
- Всегда обращайте внимание на состав продукта. Некоторые «здоровые» альтернативы, такие как спреды или легкие масла, могут содержать добавки, включая частично гидрогенизированные жиры.
Таким образом, выбор зависит от ваших предпочтений, целей в питании и конкретного рецепта.
