Сыр Маасдам (Maasdam) — это один из самых популярных и широко востребованных сортов сыра голландского происхождения.
По принятой в сыроделии классификации сыр Маасдам относится к продуктам натурального вызревания.
Если вы любите сыр Маасдам, обладаете навыками сыроварения и имеете желание приготовить его в домашних условиях, то воспользуйтесь нашим проверенным рецептом.
Сыр Маасдам в домашних условиях готовят из не пастеризованного молока, которое должно отстояться 12 — 20 часов при t° 10-12°C.
Рецепт сыра Маасдам
Ингредиенты:
- молоко — 10-12 л
- закваска
- сычужный фермент
- соль
Как приготовить сыр Маасдам в домашних условиях:
Молоко подогрейте на самом медленном огне до 32-35°С.
Закваску рассыпьте на поверхности молока в количестве, согласно инструкции на пакетике.
Аккуратными движениями тщательно размешайте молоко. Дайте постоять под крышкой 20-30 минут.
Сычужный фермент тщательно растворите в 50 мл холодной кипячёной воды и влейте в молоко.
Тщательно размешайте, накройте крышкой и поставьте для ферментации в емкость с теплой водой 40-45ºС приблизительно на 1 час. Дождитесь образования плотного сгустка.
Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5-2 см. Накройте крышкой, дайте «отдохнуть» 10 минут, слейте вершок сыворотки, примерно 100 мл .
Поставьте на медленный огонь и сначала очень аккуратно, потом более интенсивно перемешивайте кубики. Нагрев должен быть очень медленный.
В этот период кубики сгустка начинайте дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7-8 мм.
В период первого нагревания и дробления доводите до температуры 36-38°С. При этом постоянно помешивайте на протяжении 20 -30 минут.
Слейте 30% сыворотки через дуршлаг, чтобы прекратить активный рост молочно-кислых бактерий.
Добавьте 30% кипяченой воды 45ºС по отношению к оставшейся сырной гуще.
Нагрейте со скоростью 1°С в 2 минуты (очень медленный), огонь можно периодически выключать.
Температура в конце нагревания должна быть 38-39ºС. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм.
Оставьте сырное зерно в сыворотке «отдохнуть» на 15 – 20 мин.
Переложите сырное зерно в форму для прессования сыра и опустите в сыворотку на 8-10 минут.
Выньте форму и дайте сыворотке стечь несколько минут.
Далее начинайте прессовать сыр. Сначала небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 7-10 кг. Прессуйте около 2 часов, переодически переварачивая.
Подготовьте рассол для сыра и положите сыр на просолку на 10 -14 часов.
После этого просушите сыр в холодильнике 2 -3 дня на нижней полке.
Созревание сыра Маасдам
Холодное созревание. В холодильнике. Т 8-10ºС, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%.
создания такой влажности сыр нужно уложить в ящик для овощей и возле решетки с сыром поставить емкость с водой.
Сыр переворачивать 2 раза в сутки. Если сыр вызревает не покрытым и корочка начинает растрескиваться, купайте сыр в чистой воде 1 раз в сутки.
Теплая (бродильная) камера созревания. Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 18-20ºС, влажность 85-90%.
Летом, когда температура в помещении поднимается выше 22*С можно на день убирать сыр в холодильник.
Холодное созревание. В холодильнике. Т 8-10ºС, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности можно использовать ёмкость с водой.
Можно для вызревания укладывать сыр в большой пластиковый контейнер с крышкой или использовать специальный пакет для вызревания.
Купить пакет для созревания сыра можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
Приветствую!
Очень хочу сотворить сыр Маасдам, но у нас семья вегетарианцев. Подскажите пожалуйста, какую закваску можно использовать вместо сычужной?
Заранее благодарим.
Вы можете использовать фермент растительного происхождения Мейто, его производят из японского гриба
А еще лучше турецкий фермент Супер Майя, также растительный, нового поколения микробиальных ферментов.