Сыр Маасдам в домашних условиях

Сыр Маасдам (Maasdam)  — это один  из самых популярных и широко востребованных сортов сыра голландского происхождения.

По принятой в сыроделии классификации сыр Маасдам  относится к продуктам натурального вызревания.

Сыр Маасдам в домашних условиях

Если вы любите сыр Маасдам, обладаете навыками сыроварения и имеете желание приготовить его в домашних условиях, то воспользуйтесь нашим проверенным рецептом.

Сыр Маасдам в домашних условиях готовят из не пастеризованного молока, которое должно отстояться 12 — 20 часов при t° 10-12°C.

Рецепт сыра Маасдам

Ингредиенты:

  • молоко — 10-12 л
  • закваска
  • сычужный фермент
  • соль

Как приготовить сыр Маасдам в домашних условиях:

Молоко подогрейте на самом медленном огне до 32-35°С.

Закваску рассыпьте на поверхности молока  в количестве, согласно инструкции на пакетике.

Аккуратными движениями тщательно размешайте молоко. Дайте постоять под крышкой 20-30 минут.

Сычужный фермент тщательно растворите в 50 мл холодной кипячёной воды и влейте в молоко.

Тщательно размешайте, накройте крышкой и поставьте для ферментации в емкость с теплой водой 40-45ºС приблизительно на 1 час.  Дождитесь образования плотного сгустка.

Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5-2 см. Накройте крышкой, дайте «отдохнуть» 10 минут, слейте вершок сыворотки, примерно 100 мл .

Поставьте на медленный огонь и сначала очень аккуратно, потом более интенсивно перемешивайте кубики. Нагрев должен быть очень медленный.

В этот период кубики сгустка начинайте дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7-8 мм.

В период первого нагревания и дробления доводите до температуры 36-38°С.  При этом постоянно помешивайте на протяжении 20 -30 минут.

Слейте 30% сыворотки через дуршлаг, чтобы прекратить активный рост молочно-кислых бактерий.

Добавьте 30% кипяченой воды 45ºС по отношению к оставшейся сырной гуще.

Нагрейте со скоростью 1°С в 2 минуты (очень медленный), огонь можно периодически выключать.

Температура в конце нагревания должна быть 38-39ºС. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм.

Оставьте сырное зерно в сыворотке «отдохнуть» на 15 – 20 мин.

Переложите сырное зерно в форму для прессования сыра и опустите в сыворотку на 8-10 минут.

Выньте форму и дайте сыворотке стечь несколько минут.

Далее начинайте прессовать сыр. Сначала небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 7-10 кг. Прессуйте около 2 часов, переодически переварачивая.

Подготовьте рассол для сыра и положите сыр на просолку на 10 -14 часов.

После этого просушите сыр в холодильнике 2 -3 дня на нижней полке.

Созревание сыра Маасдам

Холодное созревание. В холодильнике. Т 8-10ºС, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%.

создания такой влажности сыр нужно уложить в ящик для овощей и возле решетки с сыром поставить емкость с водой.

Сыр переворачивать 2 раза в сутки. Если сыр вызревает не покрытым и корочка начинает растрескиваться, купайте сыр в чистой воде 1 раз в сутки.

Теплая (бродильная) камера созревания. Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 18-20ºС, влажность 85-90%.

Летом, когда температура в помещении поднимается выше 22*С можно на день убирать сыр в холодильник.

Холодное созревание. В холодильнике. Т 8-10ºС, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности можно использовать ёмкость с водой.

Можно для вызревания укладывать сыр в большой пластиковый контейнер с крышкой или использовать специальный пакет для вызревания.

Купить пакет для созревания сыра можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

На ту же тему
Обсуждение: оставлено 2 коммент.
  1. Виктор:

    Приветствую!
    Очень хочу сотворить сыр Маасдам, но у нас семья вегетарианцев. Подскажите пожалуйста, какую закваску можно использовать вместо сычужной?
    Заранее благодарим.

  2. Ирина:

    Вы можете использовать фермент растительного происхождения Мейто, его производят из японского гриба

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Добавить фото (только файлы .jpg)

Закваски и ферменты © 2018Наверх