Неоднородная консистенция, крупинчатая структура, отделение сыворотки, отсутствие аромата и кислый вкус, посторонние привкусы – это основные пороки (дефекты), с которыми сталкиваются производители сметаны и, тем более, кто делает сметану в домашних условиях.
Не всегда удается самостоятельно и своевременно разобраться, почему же появляются те или иные пороки.
Рассматривая в целом технологию производства сметаны, можно выделить несколько основных факторов, влияющих на показатели готового продукта.
В этой статье для вас собраны основные причины, которые ухудшают качество сметаны и, проанализировав процесс приготовления, вы сможете легко их устранить.
Пороки консистенции
Жидкая консистенция:
- неудовлетворительный состав сырья, с низким содержанием СОМО и белка
- попадание в сырье воды
- неоднократная пастеризация сырья
- применение низких температур пастеризации и сквашивания сливок
- отсутствие гомогенизации сливок или применение не соответствующих данному сырью режимов гомогенизации
- недостаточное физическое созревание (температура выше + 7 ºС, выдержка менее 1 ч)
- использование неподходящих заквасок
- недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок
- сильное механическое воздействие на сгусток (при перемешивании , перекачивании, фасовке)
- фасование сметаны при низких температурах (ниже 16-18 ºС)
- хранение сметаны при высоких температурах
Крупинчатая консистенция:
- использование несвежего сырья, сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения, с низкой термоустойчивостью белков
- проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией
- пастеризация сливок при излишне высоких температурах
- использование закваски, не обладающей вязкими свойствами
- применение высоких температур сквашивания сливок
- избыточная кислотность в конце сквашивания
- интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасовки
- чрезмерно продолжительное фасовка (более 3 часов)
Неоднородная консистенция:
- отсутствие гомогенизации или недостаточная эффективность гомогенизации
- большие дозы закваски
- отсутствие перемешивания при внесении закваски в емкость до начала наполнения сливками
Брожение:
- обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов, главным образом бактерий группы кишечной палочки и дрожжей
Отстой сыворотки:
- использование сырья неудовлетворительного состава с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, недостаточно свежего, с повышенной кислотностью
- отсутствие гомогенизации
- использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении
- применение высоких температур сквашивания
- высокая кислотность сливок в конце сквашивания
- сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок или сметану
Слизистая (тягучая) консистенция:
- обсеменение и развитие в сметане слизеобразующих бактерий
- неправильно подобранная закваска
Наличие цветных пятен (синие, розовые и др.):
- развитие пигментных бактерий в молоке и сметане
Эти бактерии опасны для здоровья человека. Сметану переводят в брак.
Пороки вкуса
Нечистые вкус и запах:
- использование сырья с посторонними вкусом и запахом (хлевный, плохо вымытой посуды и оборудования, посторонний)
- обсеменение сметаны посторонней микрофлорой, в результате жизнедеятельности которой изменяются составные части продукта, накапливаются вещества, не свойственные сметане
- поглощение сметаной посторонних запахов при производстве и хранении
Излишне кислые вкус и запах. Происходит из-за чрезмерного развития молочнокислого брожения, вызываемого микрофлорой незаквасочного происхождения с высокой энергией кислотообразования, например, термоустойчивой молочнокислой палочкой, вследствие:
- повышения температуры сквашивания сливок
- больших доз вносимой закваски
- излишне длительного процесса сквашивания
- замедленного и недостаточного охлаждения сметаны
- повышенных температур транспортирования и хранения
Пустой вкус, невыраженный аромат из-за накопления молочной кислоты без достаточных количеств ароматических веществ. Это может быть результатом:
- применения закваски, культуры которой продуцируют мало ароматических веществ
- отсутствия условий для развития ароматобразующей микрофлоры (высокие температуры сквашивания, низкое качество сырья с недостаточным содержанием витаминов, микроэлементов, особенно весной)
- низкой температуры пастеризации сливок
Дрожжевой привкус:
- попадание в сметану и развитие газообразующей микрофлоры, в частности различного рода дрожжей, которые накапливают продукты своей жизнедеятельности
Наличие горечи:
- использование сырья с горьким вкусом (при поедании животными полыни, недоброкачественных кормов или бобовых растений)
- распад белков под действием гнилостных бактерий или другой протеолитической активной микрофлоры, попавшей в продукты
Прогорклый вкус – гидролитическое расщепление жира и накопление низкомолекулярных кислот (масляной, каприновой, каприловой). Расщепление жира происходит под действием бактериальных и нативных липаз. Бактериальные липазы образуются при жизнедеятельности посторонних микроорганизмов (особенно плесеней), попавших в сырье или в сметану. Чем выше бактериальная обсемененность, тем быстрее развивается прогорклый вкус. Нативные липазы в увеличенных количествах имеются в молоке в конце лактации.
Затхлый вкус – жизнедеятельность и рост плесеней на поверхности продукта, тары (особенно деревянной) и помещения при плохой вентиляции помещения, где хранят сметану.
