Концентрированный молочный белок в йогурте

В составе некоторых йогуртов, обычно не дешевых, можно встретить такой компонент, как концентрированный молочный белок.

Давайте разберемся, что это такое, зачем он нужен, и не вреден ли он для здоровья нашего организма.

Концентрат молочного белка – это любой тип концентрированного молочного продукта, который содержит 40–90% молочного белка.

Концентрат молочного протеина содержит мицеллярный казеин, сывороточные и биологически активные белки в той же пропорции, что и в молоке.

koncentrirovannyj-molochnyj-belok-v-jogurte

Зачем нужен концентрат белка в молочных продуктах

Дефицит качественного сырья, особенно, в зимний период, вызывает необходимость подобных добавок для получения соответствующих нормам йогуртов и подобной продукции.

Показатели молока – каждый раз разные, а на предприятии должен вестись постоянный контроль и корректировка сбалансированности состава основных компонентов.

Иными словами, выпускаемый продукт должен быть стабилен и одинаков по своим характеристикам каждый день независимо ни от каких факторов.

От этого зависит репутация производителя и его конкурентоспособность на большом рынке.

Среднестатистический покупатель при выборе молочных продуктов ориентируется обычно на показатель жирности продукта, а вот для производителя большее значение имеет количество белка в молоке.

Содержание белка влияет на выход продукта и на органолептические характеристики всех видов молочных продуктов.

Поэтому сырье и обогащают высококонцентрированными молочными белками, которые являются альтернативным источником натурального молочного белка.

Концентрат молочных белков или КМБ содержит не менее 85% в сухом веществе и повторяет соотношение белков цельного молока — казеинов, альбуминов, глобулинов и прочих.

В связи с этим применение данного продукта позволяет производить стабильные продукты при любом качестве молочного сырья, способствуя его улучшению.

Применение МРС85 (milk protein concentrate 85%) позволяет улучшить органолептические показатели, стабилизирует консистенцию, предотвращает синерезис в процессе хранения, повышает выход готового продукта.

В результате получается более плотный, структурированный продукт – йогурт, творог, мягкий творожный сыр и т.д., чем с применением сухого обезжиренного молока, при этом не удорожая конечный продукт.

В отличие от заменителей молочного жира (растительные масла, в том числе и пальмовое масло) этот функциональный ингредиент не снижает себестоимость, поэтому йогурты с КМБ будут качественнее, но дороже.

А вот производство твердых сыров и творога с применение молочного белка наиболее рационально, ведь концентрат молочного белка улучшает свойства продукта и его структуру, увеличивает выход сыра.

Это тот самый случай, когда удается одновременно улучшить и удешевить продукт.

КМБ прост в использовании – его легко дозировать, вводить в рецептуру без изменений технологической схемы и покупки дополнительного оборудования.

А для производителей (в особенности, для производителей натурального творога) важен еще и абсолютно натуральный состав молочного белка.

Благодаря высоким показателям качества МРС85 продукт может применяться также для производства молочных продуктов для детского, диетического и спортивного питания.

Йогурт – кисломолочный продукт с высоким содержанием молочного белка.

Обычно для производства йогурта применяют сухое обезжиренное молоко (СОМ) в дозировке около 2,0%. В пересчете по белку 2,0% СОМ соответствует 0,7% КМБ.

По результатам тестирования в лабораторных условиях образец йогурта с применением КМБ имеет более плотную структуру в сравнении с образцом, приготовленным с использованием СОМ.

Концентрат молочного белка может использоваться в производстве творожных сыров для замены СОМ и КСБ (концентрат сывороточного белка), как более экономичная и высококачественная альтернатива.

Полученные на основе КМБ кисломолочные продукты – йогурт и мягкий творожный сыр — отличаются более плотной, структурированной консистенцией, что позволяет снизить дозировку КМБ в сравнении с расчетной по белку СОМ.

Технологически работать с КМБ легче, ввиду того, что для гидратации (растворения) не требуется дополнительных условий.

Как производят белковый концентрат

Для получения концентрата молочного белка цельное молоко сначала разделяют на сливки и обезжиренное молоко.

Обезжиренное молоко после этого фракционируют с использованием ультрафильтрации, чтобы создать обезжиренный концентрат, в котором понижается уровень лактозы.

Этот процесс разделяет молочные компоненты в зависимости от их молекулярного размера.

Молоко пропускают через мембраны, через которые отфильтровываются лактоза, минеральные вещества и вода.

Казеин и сывороточные белки не проходят через мембрану, в связи с большим размером их молекул.

Оставшуюся смесь высушивают методом распылительной сушки, после чего образуется порошок.

В зависимости от назначения конечного продукта, для производства молочного концентрата используются различные режимы тепловой обработки.

Конечно же, порошки, получаемые при низких температурах, обладают лучшими биологическими свойствами.

Предыдущая статья: Следующая статья:
На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Добавить фото (только файлы .jpg)

Закваски и ферменты © 2021Наверх