В составе некоторых йогуртов, обычно не дешевых, можно встретить такой компонент, как концентрированный молочный белок.
Давайте разберемся, что это такое, зачем он нужен, и не вреден ли он для здоровья нашего организма.
Концентрат молочного белка – это любой тип концентрированного молочного продукта, который содержит 40–90% молочного белка.
Концентрат молочного протеина содержит мицеллярный казеин, сывороточные и биологически активные белки в той же пропорции, что и в молоке.
Зачем нужен концентрат белка в молочных продуктах
Дефицит качественного сырья, особенно, в зимний период, вызывает необходимость подобных добавок для получения соответствующих нормам йогуртов и подобной продукции.
Показатели молока – каждый раз разные, а на предприятии должен вестись постоянный контроль и корректировка сбалансированности состава основных компонентов.
Иными словами, выпускаемый продукт должен быть стабилен и одинаков по своим характеристикам каждый день независимо ни от каких факторов.
От этого зависит репутация производителя и его конкурентоспособность на большом рынке.
Среднестатистический покупатель при выборе молочных продуктов ориентируется обычно на показатель жирности продукта, а вот для производителя большее значение имеет количество белка в молоке.
Содержание белка влияет на выход продукта и на органолептические характеристики всех видов молочных продуктов.
Поэтому сырье и обогащают высококонцентрированными молочными белками, которые являются альтернативным источником натурального молочного белка.
Концентрат молочных белков или КМБ содержит не менее 85% в сухом веществе и повторяет соотношение белков цельного молока — казеинов, альбуминов, глобулинов и прочих.
В связи с этим применение данного продукта позволяет производить стабильные продукты при любом качестве молочного сырья, способствуя его улучшению.
Применение МРС85 (milk protein concentrate 85%) позволяет улучшить органолептические показатели, стабилизирует консистенцию, предотвращает синерезис в процессе хранения, повышает выход готового продукта.
В результате получается более плотный, структурированный продукт – йогурт, творог, мягкий творожный сыр и т.д., чем с применением сухого обезжиренного молока, при этом не удорожая конечный продукт.
В отличие от заменителей молочного жира (растительные масла, в том числе и пальмовое масло) этот функциональный ингредиент не снижает себестоимость, поэтому йогурты с КМБ будут качественнее, но дороже.
А вот производство твердых сыров и творога с применение молочного белка наиболее рационально, ведь концентрат молочного белка улучшает свойства продукта и его структуру, увеличивает выход сыра.
Это тот самый случай, когда удается одновременно улучшить и удешевить продукт.
КМБ прост в использовании – его легко дозировать, вводить в рецептуру без изменений технологической схемы и покупки дополнительного оборудования.
А для производителей (в особенности, для производителей натурального творога) важен еще и абсолютно натуральный состав молочного белка.
Благодаря высоким показателям качества МРС85 продукт может применяться также для производства молочных продуктов для детского, диетического и спортивного питания.
Йогурт – кисломолочный продукт с высоким содержанием молочного белка.
Обычно для производства йогурта применяют сухое обезжиренное молоко (СОМ) в дозировке около 2,0%. В пересчете по белку 2,0% СОМ соответствует 0,7% КМБ.
По результатам тестирования в лабораторных условиях образец йогурта с применением КМБ имеет более плотную структуру в сравнении с образцом, приготовленным с использованием СОМ.
Концентрат молочного белка может использоваться в производстве творожных сыров для замены СОМ и КСБ (концентрат сывороточного белка), как более экономичная и высококачественная альтернатива.
Полученные на основе КМБ кисломолочные продукты – йогурт и мягкий творожный сыр — отличаются более плотной, структурированной консистенцией, что позволяет снизить дозировку КМБ в сравнении с расчетной по белку СОМ.
Технологически работать с КМБ легче, ввиду того, что для гидратации (растворения) не требуется дополнительных условий.
Как производят белковый концентрат
Для получения концентрата молочного белка цельное молоко сначала разделяют на сливки и обезжиренное молоко.
Обезжиренное молоко после этого фракционируют с использованием ультрафильтрации, чтобы создать обезжиренный концентрат, в котором понижается уровень лактозы.
Этот процесс разделяет молочные компоненты в зависимости от их молекулярного размера.
Молоко пропускают через мембраны, через которые отфильтровываются лактоза, минеральные вещества и вода.
Казеин и сывороточные белки не проходят через мембрану, в связи с большим размером их молекул.
Оставшуюся смесь высушивают методом распылительной сушки, после чего образуется порошок.
В зависимости от назначения конечного продукта, для производства молочного концентрата используются различные режимы тепловой обработки.
Конечно же, порошки, получаемые при низких температурах, обладают лучшими биологическими свойствами.
