Концентрированный молочный белок в йогурте

В составе некоторых йогуртов, обычно не дешевых, можно встретить такой компонент, как концентрированный молочный белок.

Давайте разберемся, что это такое, зачем он нужен, и не вреден ли он для здоровья нашего организма.

Концентрат молочного белка – это любой тип концентрированного молочного продукта, который содержит 40–90% молочного белка.

Концентрат молочного протеина содержит мицеллярный казеин, сывороточные и биологически активные белки в той же пропорции, что и в молоке.

koncentrirovannyj-molochnyj-belok-v-jogurte

Зачем нужен концентрат белка в молочных продуктах

Дефицит качественного сырья, особенно, в зимний период, вызывает необходимость подобных добавок для получения соответствующих нормам йогуртов и подобной продукции.

Показатели молока – каждый раз разные, а на предприятии должен вестись постоянный контроль и корректировка сбалансированности состава основных компонентов.

Иными словами, выпускаемый продукт должен быть стабилен и одинаков по своим характеристикам каждый день независимо ни от каких факторов.

От этого зависит репутация производителя и его конкурентоспособность на большом рынке.

Среднестатистический покупатель при выборе молочных продуктов ориентируется обычно на показатель жирности продукта, а вот для производителя большее значение имеет количество белка в молоке.

Содержание белка влияет на выход продукта и на органолептические характеристики всех видов молочных продуктов.

Поэтому сырье и обогащают высококонцентрированными молочными белками, которые являются альтернативным источником натурального молочного белка.

Концентрат молочных белков или КМБ содержит не менее 85% в сухом веществе и повторяет соотношение белков цельного молока — казеинов, альбуминов, глобулинов и прочих.

В связи с этим применение данного продукта позволяет производить стабильные продукты при любом качестве молочного сырья, способствуя его улучшению.

Применение МРС85 (milk protein concentrate 85%) позволяет улучшить органолептические показатели, стабилизирует консистенцию, предотвращает синерезис в процессе хранения, повышает выход готового продукта.

В результате получается более плотный, структурированный продукт – йогурт, творог, мягкий творожный сыр и т.д., чем с применением сухого обезжиренного молока, при этом не удорожая конечный продукт.

В отличие от заменителей молочного жира (растительные масла, в том числе и пальмовое масло) этот функциональный ингредиент не снижает себестоимость, поэтому йогурты с КМБ будут качественнее, но дороже.

А вот производство твердых сыров и творога с применение молочного белка наиболее рационально, ведь концентрат молочного белка улучшает свойства продукта и его структуру, увеличивает выход сыра.

Это тот самый случай, когда удается одновременно улучшить и удешевить продукт.

КМБ прост в использовании – его легко дозировать, вводить в рецептуру без изменений технологической схемы и покупки дополнительного оборудования.

А для производителей (в особенности, для производителей натурального творога) важен еще и абсолютно натуральный состав молочного белка.

Благодаря высоким показателям качества МРС85 продукт может применяться также для производства молочных продуктов для детского, диетического и спортивного питания.

Йогурт – кисломолочный продукт с высоким содержанием молочного белка.

Обычно для производства йогурта применяют сухое обезжиренное молоко (СОМ) в дозировке около 2,0%. В пересчете по белку 2,0% СОМ соответствует 0,7% КМБ.

По результатам тестирования в лабораторных условиях образец йогурта с применением КМБ имеет более плотную структуру в сравнении с образцом, приготовленным с использованием СОМ.

Концентрат молочного белка может использоваться в производстве творожных сыров для замены СОМ и КСБ (концентрат сывороточного белка), как более экономичная и высококачественная альтернатива.

Полученные на основе КМБ кисломолочные продукты – йогурт и мягкий творожный сыр — отличаются более плотной, структурированной консистенцией, что позволяет снизить дозировку КМБ в сравнении с расчетной по белку СОМ.

Технологически работать с КМБ легче, ввиду того, что для гидратации (растворения) не требуется дополнительных условий.

Как производят белковый концентрат

Для получения концентрата молочного белка цельное молоко сначала разделяют на сливки и обезжиренное молоко.

Обезжиренное молоко после этого фракционируют с использованием ультрафильтрации, чтобы создать обезжиренный концентрат, в котором понижается уровень лактозы.

Этот процесс разделяет молочные компоненты в зависимости от их молекулярного размера.

Молоко пропускают через мембраны, через которые отфильтровываются лактоза, минеральные вещества и вода.

Казеин и сывороточные белки не проходят через мембрану, в связи с большим размером их молекул.

Оставшуюся смесь высушивают методом распылительной сушки, после чего образуется порошок.

В зависимости от назначения конечного продукта, для производства молочного концентрата используются различные режимы тепловой обработки.

Конечно же, порошки, получаемые при низких температурах, обладают лучшими биологическими свойствами.

На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Добавить фото (только файлы .jpg)

Закваски и ферменты © 2021Наверх