Молоко, имеющее горьковатый привкус, встречается довольно часто.
В этой статье мы рассмотрим основные причины, почему меняется вкус напитка.
Горчить может и молоко из-под коровы, то есть, фермерское или домашнее, и магазинное.
А также мы узнаем, почему коровье молоко становится горьким, а не прокисает, почему горчит молоко из магазина или кипяченое.
Основные причины появления горечи в молоке:
- присутствие антибиотиков
- наличие консервантов
- антисанитарные условия
- заболевания у животных
- посторонние микроорганизмы
Почему горчит магазинное молоко
Вернее будет сказать, почему молоко не киснет, а становится горьким с прошествием какого-то времени.
Термическая обработка
Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация в разы увеличивают сроки хранения молока, потому что уничтожают как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору.
Поэтому оно может очень долго не портиться в холодильнике и даже при комнатной температуре. В последнем случае оно скорее прогоркнет, чем прокиснет.
Появление прогорклого (липолизного) вкуса зависит от разных причин:
- от корма и присутствующих в нем кормовых добавок
- от здоровья коровы
- от активности ферментов в молоке
- от химического состава молока
Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.
Присутствие антибиотиков
Добавление препаратов из группы антибиотиков в молоко запрещено законодательством.
При этом они все равно попадают в организм животного после прививок или лечения, а также через корма, куда антибиотики вносятся для предупреждения развития плесневелых грибов.
Недобросовестным производителям добавление антибиотиков позволяет уничтожить в сырье патогенную микрофлору, но вместе с ней исчезают полезные бактерии.
В результате срок хранения увеличивается, но у продукта появляется прогорклый привкус, в простоквашу такое молоко не превращается.
Сторонние добавки
В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию.
К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.
В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно.
Но не всегда при контроле в лаборатории могут обнаружить минимальные остатки препарата, которые в молоке придают горьковатый привкус.
Почему молоко становится горьким при скисании
Причины, почему молоко из-под коровы горчит при попытке его заквасить, могут также зависеть от условий содержания и здоровья животных, поэтому напиток не скисает, а становится горьким.
Кроме того, необходимо соблюдать условия и сроки хранения продукта, что сведет к минимуму развитие патогенных микроорганизмов, способных не только испортить вкус, но и вызвать отравление.
Антисанитарные условия
Несоблюдение санитарных норм в производстве провоцирует рост гнилостных бактерий.
Они подавляют молочную микрофлору, что не дает прокиснуть продукту. Продукты жизнедеятельности патогенных микроорганизмов вызывают горечь.
Больные животные
При мастите (воспаление вымени коровы) образуется лишняя микрофлора, которая выделяет ферменты, провоцирующие разрушение молочного жира и казеина – основного молочного белка.
Процесс приводит к образованию коротких пептидов, которые придают продукту горечь.
Если магазинное молоко в пакете горчит, значит, оно произведено с нарушением технологий, добавлением антибиотиков, консервантов или из некачественного сырья.
Горькое молоко бывает при следующих заболеваниях КРС:
- патологии печени
- мастит, преимущественно хронического характера
- паразитарные заболевания
- простуда
- воспаление придатков
- лептоспироз
При этом, горечь в молоке может быть единственным признаком болезни.
Горечь молока также наблюдается в период течки, за пару месяцев перед родами, после употребления животным ветеринарных препаратов, а также некоторых растений: чеснока, полыни, тысячелистника, картофеля.
Неправильное хранение
Чтобы в процессе молочнокислого брожения не возникало неприятного вкуса и запаха, нельзя:
- хранить молоко в грязной, ржавой таре
- смешивать продукты утренней и вечерней дойки
- оставлять продукт под воздействием прямых солнечных лучей на длительное время
Возможно попадание в молоко анаэробных клостридий – масляно-кислых бактерий, которые содержатся в силосе, утоптанном мокром навозе, иле.
Бактерии не препятствуют процессу скисания, но приводят к образованию горько-сладкой простокваши.
Процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус.
Пастеризация не уничтожает микроорганизмы, к их гибели приводит только кипячение.
Почему кипяченое молоко становится горьким
Варка молока убивает как патогенные микроорганизмы, так и молочнокислые бактерии, что увеличивает срок хранения продукта, но препятствует скисанию, которое происходит долго и постепенно.
При добавлении в кипяченое молоко закваски сметаны или кефира, оно быстро станет сквашенным.
Длительный срок хранения в открытом виде способствует проникновению различных микроорганизмов, и продукт становится горьким.
Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных.
Самостоятельно определить, почему горчит молоко практически невозможно.
Для этого необходимо проведение лабораторных исследований для определения состава продукта.
В любом случае, пить горькое молоко, а также использовать его для приготовления пищи запрещено. Присутствующие в нем компоненты опасны для здоровья.
Но и быстрое скисание молока не говорит о том, что оно качественное. Это означает, что в нем слишком много бактерий.
А это может быть, как нормальная молочнокислая микрофлора, так и вредная.
Даже если при классическом скисании молока образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом и блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать, утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.
А вот если молоко скисает быстро, и при этом у него неприятный горьковатый, салистый привкус, то такой продукт точно нельзя назвать качественным.
Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти из-за:
- переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов
- окончания срока годности
- попадания в молоко посторонних бактерий
Поэтому для заквашивания молока оптимальным вариантом будет использование специальных бактериальных культур.
Узнайте также:
Что такое цельное молоко, и как его определить
Чем полезно парное молоко, и можно ли его пить
