Мы часто слышим такое понятие как «цельное молоко», что это такое, однако, знают не все.
Молоко принято считать цельным, если оно «из-под коровы», с естественной жирностью, без какой-либо обработки.
Но на самом деле, цельным называют молоко, в котором составные части пребывают в исходном соотношении, то есть не обезжиренное, не нормализованное и т.п.
Напиток отличается от других молочных производных тем, что не видоизменяется на составные элементы при обработке на предприятии.
Цельным считается то, которое не пропускали через сепаратор, с сохраненной природной жирностью. Не должно включать никаких добавок.
И цельное – не значит свежее или не восстановленное. Цельным может быть и сухое, и сгущенное молоко.
Срок хранения свежего цельного необработанного молока в холодильнике – трое суток, на следующий день будет заметно выделена линия сливок.
Если от коровы молоко жирное – от 4%, этот слой будет около 3-4 см, его можно снять обыкновенной ложкой, не сепарируя.
Если сливки выделяются слоем тоньше, продукт лучше пропустить через сепаратор, который можно приобрести даже для дома, он легкий в устройстве и уходе.
Купить молоко, идеально подходящее для сыроделия, в супермаркетах практически невозможно, оно продается на рынках или в фермерских магазинах.
Но если на упаковке есть надпись «Молоко цельное», то некоторые не сложные сыры, например, свежие, вы из него приготовить сможете.
То есть, с помощью фермента молоко свернется, но сгусток будет менее плотным, а зерно не таким упругим, жидковатым, с ним будет сложно потом работать.
Обязательно нужно добавлять хлористый кальций, потому что для продажи в магазинах цельное молоко пастеризуется для продления срока хранения.
Цельное коровье молоко очень полезно для организма, ведь в нем хорошо сбалансированы и легко усваиваются питательные вещества, жирные кислоты, белки, витамины, минералы и микроэлементы.
Согласно исследованиям ученых, два стакана цельного молока в день у взрослого человека покрывают суточную норму белка на 30%, калия — на 50%, фосфора и кальция – на 75%. Витамин D и фосфор в необработанном варианте находятся в идеальном соотношении для полного усвоения организмом кальция.
Польза цельного молока также заключается в стимуляции роста детского организма.
Поэтому для детей — это продукт постоянного питания, а взрослым следует принимать его в качестве дополнительного напитка.
Хотя в некоторых странах, например, в Индии, молоко – священная еда для людей на протяжении всей жизни.
В обычных магазинах можно приобрести пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное и восстановленное из сухого молоко.
Согласно ГОСТу, только цельный продукт (жирность не меньше 2,6%, массовая доля белка не менее 2,8%) можно называть молоком, все остальное – это молочный напиток.
Но очень часто производители пренебрегают этим стандартом, выпуская питьевое молоко.
Цельное молоко является основным сырьем в молочной промышленности.
Качественную молочную продукцию разливают в стеклянную тару, где она защищена от посторонних вкусов и запахов, не теряет своих полезных свойств.
Покупая цельное молоко на рынке, чтобы сварить из него сыр, просите заключение лаборатории, чтобы убедиться, что его химические показатели соответствуют нормам сыропригодности.
Методы определения натуральности:
- по цвету
- по запаху
- по скорости скисания
Настоящий продукт непрозрачного, белого цвета, который обуславливается рассеивающим светом коллоидных частиц, белками и шариками жира.
Домашнее молоко в основном продают в пластиковых бутылках, что позволяет нам рассмотреть его цвет.
Присутствие голубого оттенка свидетельствует о том, что продукт был разведен водой.
Капля цельного молока растворяется, опустившись на дно стакана с водой, а вот разбавленное молоко моментально растечется по поверхности воды.
На запах влияют летучие вещества: сульфиды, альдегиды, пептиды, аммиак. Это качество зависит от специфических кормов, которые употребляет корова.
Свежее молоко обычно слабого специфического сливочного аромата. Если он кисловатый, то это начало брожения.
Скорость скисания зависит от:
- температурных показателей
- химических показателей
- обработки
- режима складирования
- соотношения белков и жиров
При комнатной температуре свежее, неохлажденное молоко скиснет в течение суток.
Для охлажденного напитка потребуются еще сутки.
Хороший продукт слегка сладкий на пробу, без ощущения соленого, горького, вяжущего.
При нормальной вязкости в стакане должен присутствовать белый налет.
Калорийность цельного молока не позволяет употреблять его в ненормированных количествах.
Любителям напитка лучше пить его за пару часов до еды или через два часа после приема пищи.
Основная рекомендация всех специалистов – не употреблять молоко холодным.
Одноразовая доза для взрослого человека – 300 мл, для ребенка — еще меньше.
Усвоению жирного молока способствуют такие специи, как кардамон, корица, имбирь, куркума.
