Из чего делают настоящую сметану и ее дефекты

Эта статья о том, как производят настоящую сметану, без пальмового масла, крахмала, загустителей, стабилизаторов и консервантов.

Правильную сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок при помощи бактерий.

И в составе на упаковке должны быть только сливки и закваска.

От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

iz-chego-delayut-nastoyashhuyu-smetanu-i-ee-defekty

Процессы производства сметаны

Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания.

Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания.

Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности.

Продолжительность сквашивания составляет 13-16 часов.

По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание.

Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.

Какая бывает сметана. Виды сметаны

СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ — основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ — готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.

ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира.

Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира.

В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть.

В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.

ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой — от молочно-белого до кремового.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

Дефекты кисломолочных продуктов

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса

Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски.

Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания.

Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры.

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде.

Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении.

Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир.

Дефекты консистенции

Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта

Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны.

Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения.

К сожалению, в наше время есть много способов обмана покупателей с целью удешевления продукта.

Поэтому настоящую сметану лучше всего готовить дома из сливок и закваски, которую вы можете приобрести в нашем Интернет-магазине shop.syrodelkin.ru

На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Добавить фото (только файлы .jpg)

Закваски и ферменты © 2020Наверх