Эта статья о том, как производят настоящую сметану, без пальмового масла, крахмала, загустителей, стабилизаторов и консервантов.
Правильную сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок при помощи бактерий.
И в составе на упаковке должны быть только сливки и закваска.
От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.
Процессы производства сметаны
Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания.
Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания.
Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности.
Продолжительность сквашивания составляет 13-16 часов.
По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание.
Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.
Какая бывает сметана. Виды сметаны
СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ — основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.
СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ — готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.
СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.
СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят.
Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.
ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.
КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира.
Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира.
В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть.
В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.
ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой — от молочно-белого до кремового.
Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.
Дефекты кисломолочных продуктов
Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.
Дефекты вкуса
Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски.
Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания.
Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры.
Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде.
Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении.
Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир.
Дефекты консистенции
Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта
Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны.
Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения.
К сожалению, в наше время есть много способов обмана покупателей с целью удешевления продукта.
Поэтому настоящую сметану лучше всего готовить дома из сливок и закваски, которую вы можете приобрести в нашем Интернет-магазине shop.syrodelkin.ru
