Хотя и катык, и простокваша являются кисломолочными продуктами, между ними есть принципиальная разница.
Простокваша получается путем естественного сквашивания сырого молока, почти без участия человека.
Катык же — это результат кропотливого труда, где важна каждая деталь: термообработка молока, особая закваска и строгое соблюдение температурного режима.
Особенности технологии приготовления катыка
Обработка молока
Молоко для катыка не просто кипятят, а долго томят на медленном огне, постоянно помешивая.
Его нагревают примерно до 90°C, не допуская активного кипения.
За это время выпаривается 15–30% воды, что делает будущий продукт гораздо гуще обычной простокваши и предотвращает отделение сыворотки. Если она и появляется, то лишь небольшим слоем сверху, а не внизу.
Процеживание
После томления молоко обязательно процеживают через марлю или хлопчатобумажную ткань.
На фильтре должен остаться небольшой, упругий и сладковатый на вкус сгусток.
Температура заквашивания
Очень важно остудить подготовленное молоко до температуры не выше 40°C, так как именно в этом диапазоне (30–40°C) лучше всего развивается болгарская палочка — основа закваски.
Закваска и процесс сквашивания
В качестве закваски используется катык предыдущего дня (100 г на 1 л молока).
Его тщательно размешивают в отдельной посуде, вливают в теплое молоко, перемешивают и разливают по неметаллическим емкостям (стеклянным, керамическим, эмалированным).
Посуду плотно закрывают, укутывают в одеяло для сохранения тепла и оставляют на 8–10 часов в теплом месте, избегая встряхивания.
После этого готовый продукт выносят в прохладное место для окончательного уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.
В Средней Азии и на Кавказе, где катык (или мацун) едят ежедневно, закваску всегда берут от предыдущей партии.
Некоторые семьи используют одну и ту же закваску десятилетиями. Именно поэтому местные жители часто не знают, как начать процесс с нуля.
Как приготовить закваску для катыка с нуля
Так как найти готовый катык для первой закваски бывает сложно, вот несколько проверенных методов:
- На сметане. В свежее парное молоко добавляют сметану (100–150 г на 1 л), оставляют открытым в тепле на сутки. Получившуюся простоквашу используют как закваску (100–200 г на 1 л молока).
- С вишневой веточкой. В подготовленное томленое молоко добавляют 100 г обычной простокваши и мелко нарезанную молодую веточку вишни с листьями. Этот способ удобен в летний сезон в сельской местности.
- Городской вариант. В теплое томленое молоко добавляют сметану (100–150 г на 1 л), предварительно смешанную со столовой ложкой рассола от квашеной капусты.
Полученный продукт будет служить первоначальной закваской. После 3-4 циклов ежедневного приготовления катык «созреет» и приобретет идеальную консистенцию и характерный вкус.
Как определить качественный катык?
Настоящий катык имеет плотную, однородную, гладкую текстуру без крупинок и приятный освежающий кисломолочный вкус.
В Татарии и Башкирии также популярны варианты катыка со свеклой или вишней для придания красивого цвета и нового вкуса.
Небольшую свеклу варят или запекают в кожуре, нарезают соломкой и кладут в горячее молоко до момента заквашивания.
У ягод вишни удаляют косточки, мякоть разминают и добавляют в молоко.
На 1 литр молока достаточно половины небольшой свеклы или 2-3 вишен.
