Сыр Сент-Мор-де-Турен в домашних условиях. Рецепт

Сыр Сент-Мор-де-Турен ( Sainte-Maure-de-Touraine) –  это мягкий сыр, который изготавливают из козьего молока

Сент-Мор-де-Турен —  это один из самых известных сыров, производимых во Франции.

Сыр Сент-Мор-де-Турен имеет цилиндрическую форму, диаметром 3-5 см и длиной 14-16 см, его вес составляет 250 – 300 г.

syr-sent-mor-de-turen-v-domashnix-usloviyax-recept

Сверху сырная головка покрыта серо-голубой корочкой пушистой плесени.

Особенностью этого сорта сыра является то, что через его головку проходит соломинка, которая использовалась при созревании в качестве вентиляции и для сохранения формы.

Сверху сыр покрыт синевато-серой корочкой с пушком плесени, у зрелого сыра она морщинистая. Иногда корочку посыпают древесной золой, и тогда она приобретает темный оттенок.

Мякоть сыра имеет солоновато-кисловатый вкус с оттенком вкуса грецкого ореха, обычно белого цвета. Жирность сыра – 45 %

Рецепт сыра Сент-Мор-де-Турен

Ингредиенты:

  • козье молоко — 4 л,
  • мезофильная закваска — 1/8 ч.л.,
  • хлорид кальция — 1/8 ч.л.,
  • порошок плесени Geotrichum candidum — 1/32 ч.л.,
  • плесень Penicillium candidum — 1/32 ч.л.,
  • жидкий сычужный фермент — 1/8 ч.л.,
  • соль — 2 ч.л.

Как приготовить сыр Сент-Мор-де-Турен в домашних условиях:

Для начала нужно тщательно вымыть все оборудование.

Перед началом процесса нужно подготовить дренажную систему: взять глубокий контейнер или миску, поставить туда решетку на ножках или положить ее сверху миски, на решетку положить дренажный коврик, на коврик поставить вертикально формы для сыра Сент-Мор-де-Турен.

Налить молоко в кастрюлю, помешивая, довестидо температуры 22ºС

Снять кастрюлю с огня, посыпать на поверхность нужное количество мезофильной закваски и оба вида плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.

Хорошо перемешать весь объем молока плавными движениями сверху-вниз при помощи большой шумовки.

Растворить хлорид кальция в 30 мл воды и добавить в молоко.

Растворить сычужный фермент в 30 мл молока и тоже добавить в молоко.

Все хорошо перемешать шумовкой.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молоко созревать при комнатной температуре 18 часов.

Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху образоваться слой сыворотки.

Убрать лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.

Большой шумовкой брать тонкий слой сгустка и раскладывать в формы.

Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток в формы.

Сразу весь сгусток не поместится, поэтому нужно заполнить форму доверху, подождать 15 минут, снова дополнить форму сгустком.

Так следует переложить в формы весь сыр.

Не стоит спешить добавлять еще формы, когда через несколько часов сгусток в формах осядет, у вас получатся слишком маленькие сыры, вполовину формы.

Накрыть формы салфеткой и оставить уплотняться при комнатной температуре на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решеткой с дренажным ковриком.

Взять контейнер для выдержки сыра, положить внутрь слой салфеток или бумажное полотенце.

Вытащить сыр из форм, вставить соломинку,  посыпать каждый ½ ч.л. соли и положить в контейнер на бумажное полотенце.

Если вы хотите получить этот сыр в современном варианте с белой корочкой, то не посыпайте его углем.

Если вы хотите классический вариант этого сыра, то посыпьте его тонким слоем угля через ситечко.

Не стоит посыпать слишком много – легкая припорошенность будет достаточной.

Положить сыр в контейнер на бумажное полотенце, накрыть контейнер и оставить на сутки при комнатной температуре.

Вытащить сыр и бумажное полотенце.

Положить на дно контейнер слой нового бумажного полотенца, на него дренажный коврик, на коврик сыр.

Закрыть крышкой и поставить созревать на 2 недели в холодильник или помещение с температурой 8°С.

В течение этих двух недель следует ежедневно переворачивайте сыр на ¼, чтобы сохранить форму бревна и позволить плесени развиваться равномерно.

Обязательно нужно следить за влажностью: если бумажное полотенце стало слишком мокрое, убирайте его.

Через 2 недели сыр будет покрыт плотной, пушистой белой плесенью. Сыр можно кушать.

Для хранения нужно завернуть сыр в специальную двухслойную бумагу или положить в плотно закрывающийся контейнер и хранить в холодильнике еще 2-3 недели.

На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Добавить фото (только файлы .jpg)

Закваски и ферменты © 2018Наверх