Сыр Сент-Мор-де-Турен ( Sainte-Maure-de-Touraine) – это мягкий сыр, который изготавливают из козьего молока
Сент-Мор-де-Турен — это один из самых известных сыров, производимых во Франции.
Сыр Сент-Мор-де-Турен имеет цилиндрическую форму, диаметром 3-5 см и длиной 14-16 см, его вес составляет 250 – 300 г.
Сверху сырная головка покрыта серо-голубой корочкой пушистой плесени.
Особенностью этого сорта сыра является то, что через его головку проходит соломинка, которая использовалась при созревании в качестве вентиляции и для сохранения формы.
Сверху сыр покрыт синевато-серой корочкой с пушком плесени, у зрелого сыра она морщинистая. Иногда корочку посыпают древесной золой, и тогда она приобретает темный оттенок.
Мякоть сыра имеет солоновато-кисловатый вкус с оттенком вкуса грецкого ореха, обычно белого цвета. Жирность сыра – 45 %
Рецепт сыра Сент-Мор-де-Турен
Ингредиенты:
- козье молоко — 4 л,
- мезофильная закваска — 1/8 ч.л.,
- хлорид кальция — 1/8 ч.л.,
- порошок плесени Geotrichum candidum — 1/32 ч.л.,
- плесень Penicillium candidum — 1/32 ч.л.,
- жидкий сычужный фермент — 1/8 ч.л.,
- соль — 2 ч.л.
Как приготовить сыр Сент-Мор-де-Турен в домашних условиях:
Для начала нужно тщательно вымыть все оборудование.
Перед началом процесса нужно подготовить дренажную систему: взять глубокий контейнер или миску, поставить туда решетку на ножках или положить ее сверху миски, на решетку положить дренажный коврик, на коврик поставить вертикально формы для сыра Сент-Мор-де-Турен.
Налить молоко в кастрюлю, помешивая, довестидо температуры 22ºС
Снять кастрюлю с огня, посыпать на поверхность нужное количество мезофильной закваски и оба вида плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
Хорошо перемешать весь объем молока плавными движениями сверху-вниз при помощи большой шумовки.
Растворить хлорид кальция в 30 мл воды и добавить в молоко.
Растворить сычужный фермент в 30 мл молока и тоже добавить в молоко.
Все хорошо перемешать шумовкой.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молоко созревать при комнатной температуре 18 часов.
Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху образоваться слой сыворотки.
Убрать лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.
Большой шумовкой брать тонкий слой сгустка и раскладывать в формы.
Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток в формы.
Сразу весь сгусток не поместится, поэтому нужно заполнить форму доверху, подождать 15 минут, снова дополнить форму сгустком.
Так следует переложить в формы весь сыр.
Не стоит спешить добавлять еще формы, когда через несколько часов сгусток в формах осядет, у вас получатся слишком маленькие сыры, вполовину формы.
Накрыть формы салфеткой и оставить уплотняться при комнатной температуре на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решеткой с дренажным ковриком.
Взять контейнер для выдержки сыра, положить внутрь слой салфеток или бумажное полотенце.
Вытащить сыр из форм, вставить соломинку, посыпать каждый ½ ч.л. соли и положить в контейнер на бумажное полотенце.
Если вы хотите получить этот сыр в современном варианте с белой корочкой, то не посыпайте его углем.
Если вы хотите классический вариант этого сыра, то посыпьте его тонким слоем угля через ситечко.
Не стоит посыпать слишком много – легкая припорошенность будет достаточной.
Положить сыр в контейнер на бумажное полотенце, накрыть контейнер и оставить на сутки при комнатной температуре.
Вытащить сыр и бумажное полотенце.
Положить на дно контейнер слой нового бумажного полотенца, на него дренажный коврик, на коврик сыр.
Закрыть крышкой и поставить созревать на 2 недели в холодильник или помещение с температурой 8°С.
В течение этих двух недель следует ежедневно переворачивайте сыр на ¼, чтобы сохранить форму бревна и позволить плесени развиваться равномерно.
Обязательно нужно следить за влажностью: если бумажное полотенце стало слишком мокрое, убирайте его.
Через 2 недели сыр будет покрыт плотной, пушистой белой плесенью. Сыр можно кушать.
Для хранения нужно завернуть сыр в специальную двухслойную бумагу или положить в плотно закрывающийся контейнер и хранить в холодильнике еще 2-3 недели.
