Рикотта — это мягкий свежий сыр термокислотной коагуляции, родом из Италии. В Латинской Америке и испанской диаспоре Северной Америки Рикотта известна как Рикесон (Requeson).
Рикотта относится к категории свежих сыров, обладающих мягкой и гладкой консистенцией и слегка пресноватым, но очень нежным вкусом. Вкус Рикотты во многом зависит от сорта этого сыра.
Наиболее популярный вид Рикотта используется для приготовления разнообразных десертов, салатов, а также в качестве начинки для пиццы и пасты.
Несмотря на дороговизну сыра Рикотта в наших магазинах, продукты для его приготовления более чем доступны как по цене, так и по наличию в продаже. Основных компонентов немного, а главный из них — молоко.
Выделяют три типа Рикотты:
- Рикотта из цельного молока. Изготавливается из цельного молока и содержит не более 80% воды и не менее 11% молочного жира.
- Рикотта из частично снятого молока. Изготавливается из молока с пониженным содержанием жира. Конечный продукт содержит не более 80% воды и менее 11%, но не менее 6% жира.
- Рикотта из сыворотки или снятого молока. Изготавливается из сыворотки или снятого молока или из смеси этих продуктов. Такая Рикотта содержит не более 82% воды и менее 1% жира.
Рикотта, приготовленная из цельного или частично снятого молока, мягкая и сливочная, имеет приятный слегка сладкий или карамельный вкус.
Чаще всего Рикотту делают из сыворотки, содержащей 5–20% цельного молока, снятого молока или обезжиренного сухого молока.
Однако, для получения Рикотты с хорошими характеристиками необходимо добавлять как минимум 5 частей цельного молока к 95 частям сыворотки.
Рикотта из сыворотки
Традиционно для изготовления Рикотты использовали сыворотку, остающуюся после изготовления сыра Моцарелла.
В настоящее время Рикотту изготавливают практически из любой сладкой сыворотки, имеющей pH более 6,0.
При традиционном способе изготовления сыворотку или смесь сыворотки и молока нагревают до 40 – 45°C и добавляют поваренную соль. Смесь затем нагревают до 80 – 85°C.
При медленном нагревании образуется сырное тесто лучшего качества, чем при нагревании быстром. По достижении нужной температуры добавляют любую пищевую кислоту, что вызывает коагуляцию белков.
После коагуляции сыр собирают с поверхности сыворотки и переносят в перфорированные формы для дренажа сыворотки и охлаждения.
В промышленности сыворотку сначала нейтрализуют до рН 6,5 при помощи 25%-ого раствора NaOH. Изменение рН уменьшает слипание белков и в результате получается сыр с менее плотной структурой.
Нейтрализованную сыворотку нагревают до 65–70 °C, затем добавляют цельное или снятое молоко в количестве 5-25% от объема сыворотки и нагревают смесь до 75-80°C. На этой стадии изготовления иногда добавляют сливки.
Затем добавляют хлорид натрия в количестве 0,5 весовых процентов и продолжают нагревание до 85-95°C. Хлорид натрия обезвоживает сывороточные белки.
Далее добавляется пищевая уксусная или лимонная кислота для коагуляции и образования сыра.
Обычно требуется 1,5% (объемных) разбавленной (3,85%) уксусной кислоты для обработки смеси сыворотка/молоко.
Образующийся сыр оставляют в горячей сыворотке примерно на час для уплотнения и облегчения отделения сыворотки.
Сыр, собирающийся на поверхности, вычерпывают из ванны. Или сыворотку сливают снизу, оставляя сыр в ванне. Для коагуляции белка и максимального выхода сыра оптимальным является рН 5,5 – 5,8.
Из 100 кг сыворотки, к которой добавлено 5 кг цельного молока, получается приблизительно 5 кг свежей Рикотты. Максимальный выход наблюдается при нагревании сыворотки до 88°C.
Рикотта из цельного молока
Чтобы приготовить Рикотту из цельного молока, его перед нагреванием доводят до рН 6,0, желательно при помощи стартерных культур.
Во время нагревания в молоко добавляется поваренная соль в количестве 1,86 г на каждый килограмм молока.
Когда температура молока достигает 76 °C, начинают образовываться отдельные хлопья сыра. Далее нагревание продолжают до 80 °C.
Образующийся на поверхности сыр оставляют для уплотнения на 10 минут. Затем сыр осторожно сдвигают от краев ванны к центру в течение еще 15 минут и вычерпывают через верх.
Оставшуюся сыворотку подвергают дальнейшему нагреванию до 85°C и добавляют гранулированную лимонную кислоту (0,12 г на каждый килограмм молока) до достижения рН 5,4.
Образующийся сыр снова вычерпывают через верх. Сыр от первой и второй коагуляции остужают и упаковывают.
Сыр Рикотта хранится достаточно недолго. Примерно три недели при температуре 4°C или ниже.
