Моцарелла (Mozzarella) – это мягкий молодой сыр, родом из южной Италии.
С сыром Моцарелла готовятся многие блюда итальянской кухни.
В местной кухне моцарелла чаще всего используется в пицце, свежих салатах, закусках (капрезе), запеканках, лазанье и пасте.
Именно Моцарелла обладает идеальным нейтральным вкусом и специфической структурой, благодаря которой сыр слегка тянется, если взять готовую порцию горячей пиццы.
Если вы часто используете этот сыр в кулинарии, то вам стоит подумать о том, как готовить Моцареллу в домашних условиях.
Моцарелла в домашних условиях по вкусу и своим свойствам получается точно такой же, как и в магазине. И вы точно будете уверены в том, что Моцарелла приготовлена без вредных добавок.
Рецепт сыра Моцарелла
Ингредиенты:
- молоко коровье — 4,5 л,
- мезофильная закваска — 37,5 мл
- термофильная закваска — 25 мл
- хлорид кальция в водном растворе — 1 г.
- молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 — 15 минут
- соль поваренная.
Как приготовить сыр Моцарелла в домашних условиях:
Собрать и тщательно вымыть все инструменты. Перед использованием обрабатать все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр различных микробов.
В пятилитровой кастрюле нагреть молоко до 32ºС.
Растворить в воде сухой фермент или разбавить водой жидкий фермент.
Добавить мезофильную и термофильную закваску и тщательно перемешать.
Добавить хлорид кальция и тщательно перемешать.
Через 15 минут после добавления заквасок добавить фермент, перемешать сверху вниз и снизу вверх в течение 30 секунд.
Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
Нарезать сгусток в одном направлении через 2,5 см, выдержать 5 минут.
Нарезать сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2,5 см, затем выдержать 5 минут.
Осторожно перемешать кубики и начинать нагрев на водяной бане.
Нагревать до 40ºС так, чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 минут.
Перемешивать сначала осторожно, потом, через 3-5 минут, когда кубики станут прочнее, следует перемешивать непрерывно так, чтобы не давать кубикам слипаться. Грани кубиков станут округлыми, получится крупное сырное зерно.
Когда температура достигнет 40ºС снять массу с водяной бани и оставить в покое для осаждения сырного зерна на 10 минут.
Через 10 минут слить сыворотку, сыр останется на дне. Оставить сыр при комнатной температуре до тех пор, пока он не наберет нужную для вытягивания кислотность.
На сыворотке приготовить насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли, охладить рассол.
Далее нужно брать по 2-3 совсем небольших кусочка сыра и по очереди опускать их в горячую (около 75ºС) воду.
Если кусочки слипнутся друг с другом и их можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку, можно переходить к следующему этапу.
Время для набора нужной кислотности может очень сильно варьироваться – от одного часа до 12 и более часов в теплом помещении. Это время зависит от множества факторов. Будьте внимательны.
Если вы не дождетесь хорошей пробы с маленькими кусочками сыра, вы не сможете вытянуть Моцареллу. Вся масса просто распадется на кусочки. Если же вы передержите сыр, он получится слишком жестким и невкусным.
Когда маленькие кусочки сыра в горячей воде слипаются и тянутся, следует приступать к вытягиванию и посолу Моцареллы.
Для этого нужно доставать сыр из воды, вытягивать насколько возможно, складывать и снова опускать в горячую воду до тех пор, пока он не станет совершенно однородным, без видимых включений, а его поверхность при вытягивании станет гладкой и блестящей.
Если необходимо, нужно сливать остывшую воду и снова добавлять горячую.
Затем нужно сформировать один, два или несколько более мелких шариков сыра, натягивая массу сверху и заворачивая края вовнутрь.
Затем нужно поместить сыр в холодный рассол, посыпать выступающие над рассолом поверхности солью и поставить в холодильник.
Если вы решили сделать один шарик из всей массы, следует выдержать его в рассоле 1,5 часа. Если два, 45 минут и т.д.
Далее нужно достать сыр из рассола и обсушить бумажной салфеткой.
Сыр Моцарелла, приготовленный в домашних условиях, готов. Приятного аппетита!
