Грюйер — это сыр с промытой корочкой, родиной которого является Швейцария.
Сыр Грюйер является отличной самостоятельной закуской, которая часто входит в состав сырной тарелки.
Этот сыр используют для национального блюда Швейцарии – Фондю.
Кроме этого, этот продукт используют в рецептах выпечки, особенно это популярно во Франции.
Сыр Грюйер прекрасно сочетается с мясом и овощами, а также его кладут в первые блюда, пасту и салаты.
Более широко раскрывается вкус и аромат этого продукта в сочетании с белым вином, яблочным сидром и с темным пивом.
Под этой маркой сыр Грюйер имеют право производить только на его родине, но если вам нравится вкус этого продукта, то приготовьте его самостоятельно.
Рецепт сыра Грюйер
Ингредиенты:
- цельное коровье молоко — 8 л,
- сухая термофильная закваска — 1/4,
- арома-культура L.helveticus — 1/16 ч.л.
- пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanni — 1/16 ч.л,
- жидкий сычужный фермент (растворить в 50 мл воды) — 1/2 ч.л.,
- хлористый кальций 10% (растворить в 50 мл воды) — 1/2 ч.л.
Ингредиенты для соляной ванны:
- соль морская среднего помола не йодированная — 1 кг,
- вода кипяченая — 4 л,
- хлорид кальция — 1 ст.л.,
- уксус белый — 1 ч.л.
Оборудование для приготовления сыра Грюйер:
- кастрюля эмалированная или из нержавающей стали 15 л.
- кастрюля для водяной бани с макс. нагрузкой от 22 кг
- пресс для сыра
- пищевой термометр
- длинный нож для нарезки сгустка
- шумовка деревянная или пластиковая
- форма для прессования сыра микроперфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером
- сырная ткань марля или муслин
Как приготовить сыр Грюйер в домашних условиях:
В самом начале нужно развести пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагреть на водяной бане до 33°С. pH 6.6
Влить в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешать и дать постоять 3 минуты.
Добавить термофильную культуру.
Посыпать порошок на поверхность молока, дать настояться 3-5 минут.
Затем хорошо перемешать снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
Добавить разведенные пропионовые бактерии и перемешать.
Накрыть крышкой и дать постоять 30 минут.
Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
Снова перемешать, затем влить растворенный фермент.
Перемешивать снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. pH 6.5
Определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах).
После проведения расчета оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.
Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут. pH 6.4
Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0.5-1.5 см.
Помешивать сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32-33°С.
Затем медленно увеличить температуру до 49°С в течение 20 минут.
Все это время медленно и аккуратно помешивать сгусток. pH 6.3
Затем выключить нагрев, снять кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивать сгусток еще 10-30 минут.
Следить за тем, чтобы не пересушить сырное зерно: в идеале оно должно стать слегка упругим.
Если зачерпнуть горсть сырного зерна и затем слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.
Переложить сгусток в застеленную марлей форму.
Нужно стараться максимально расправить все складки на марле, чтобы получить гладкую поверхность сыра.
Сверху прикрыть сыр слоем марли и положить крышку-фолловер.
Поставить начальный вес 4.5 кг и прессовать 20 минут.
Вынуть сыр из формы, перевернуть и перезаверните в чистую ткань, затем поставить вес 7 кг. и прессовать еще 30 минут.
Снова перевернуть, поставить вес 12-14 кг на 6 часов. Перевернуть и прессовать весом 22 кг еще 12 часов
Сделать соляную ванночку.
Для того, чтобы соль полностью растворилась в воде, нагреть воду до температуры 60-80°С, а затем добавить соль и перемешать.
Поставить контейнер с соляным раствором в холодильник на ночь.
Вынуть сыр из формы и поместить в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр 3 раза за это время, чтобы он просолился равномерно.
Контейнер с раствором и сыром следует поставить в холодильник на время посолки.
Вынуть сыр из рассола и поставить сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки.
Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
Поместить в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 6 месяцев.
Первые 2-4 дня, пока корочка не высохла, переворачивать сыр 3 раза в сутки, далее нужно делать это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю.
После того как корочка сыра слегка подсохнет (на 2-4 день), начните протирать Грюйер ежедневно подготовленным раствором. Излишки влаги можно убирать чистым полотенцем.
Рассол для протирки приготовьте, смешав 2 л воды и 100 г не йодированной морской соли среднего помола.
Продолжайте промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета.
Добавленная в рассол B.linens должна ускорить процесс формирования корочки.
В 3 месяца молодой сыр уже можно кушать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.
