Сыр Грюйер в домашних условиях. Рецепт

Грюйер — это сыр с промытой корочкой, родиной которого является Швейцария.

Сыр Грюйер является отличной самостоятельной закуской, которая часто входит в состав сырной тарелки.

Этот сыр используют для национального блюда Швейцарии – Фондю.

Кроме этого, этот продукт используют в рецептах выпечки, особенно это популярно во Франции.

Сыр Грюйер прекрасно сочетается с мясом и овощами, а также его кладут в первые блюда, пасту и салаты.

сыр Грюйер

Более широко раскрывается вкус и аромат этого продукта в сочетании с белым вином, яблочным сидром и с темным пивом.

Под этой маркой сыр Грюйер имеют право производить только на его родине, но если вам нравится вкус этого продукта, то приготовьте его самостоятельно.

Рецепт сыра Грюйер

Ингредиенты:

  • цельное коровье молоко  — 8 л,
  • сухая термофильная закваска — 1/4,
  • арома-культура L.helveticus — 1/16 ч.л.
  • пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanni — 1/16 ч.л,
  • жидкий сычужный фермент (растворить в 50 мл воды) — 1/2 ч.л.,
  • хлористый кальций 10% (растворить в 50 мл воды) — 1/2 ч.л.

Ингредиенты для соляной ванны:

  • соль морская среднего помола не йодированная — 1 кг,
  • вода кипяченая — 4 л,
  • хлорид кальция — 1 ст.л.,
  • уксус белый — 1 ч.л.

Оборудование для приготовления сыра Грюйер:

  • кастрюля эмалированная или из нержавающей стали 15 л.
  • кастрюля для водяной бани с макс. нагрузкой от 22 кг
  • пресс для сыра
  • пищевой термометр
  • длинный нож для нарезки сгустка
  • шумовка деревянная или пластиковая
  • форма для прессования сыра микроперфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером
  • сырная ткань марля или муслин

Как приготовить сыр Грюйер в домашних условиях:

В самом начале нужно развести пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагреть на водяной бане до 33°С. pH 6.6

Влить в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешать и дать постоять 3 минуты.

Добавить термофильную культуру.

Посыпать порошок на поверхность молока, дать настояться 3-5 минут.

Затем хорошо перемешать снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.

Добавить разведенные пропионовые бактерии и перемешать.

Накрыть крышкой и дать постоять 30 минут.

Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

Снова перемешать, затем влить растворенный фермент.

Перемешивать снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. pH 6.5

Определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.

Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут. pH 6.4

Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0.5-1.5 см.

Помешивать сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32-33°С.

Затем медленно увеличить температуру до 49°С в течение 20 минут.

Все это время медленно и аккуратно помешивать сгусток. pH 6.3

Затем выключить нагрев, снять кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивать сгусток еще 10-30 минут.

Следить за тем, чтобы не пересушить сырное зерно: в идеале оно должно стать слегка упругим.

Если зачерпнуть горсть сырного зерна и затем слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.

Переложить сгусток в застеленную марлей форму.

Нужно стараться максимально расправить все складки на марле, чтобы получить гладкую поверхность сыра.

Сверху прикрыть сыр слоем марли и положить крышку-фолловер.

Поставить начальный вес 4.5 кг и прессовать 20 минут.

Вынуть сыр из формы, перевернуть и перезаверните в чистую ткань, затем поставить вес 7 кг. и прессовать еще 30 минут.

Снова перевернуть, поставить вес 12-14 кг на 6 часов. Перевернуть и прессовать весом 22 кг еще 12 часов

Сделать соляную ванночку.

Для того, чтобы соль полностью растворилась в воде, нагреть воду до температуры 60-80°С, а затем добавить соль и перемешать.

Поставить контейнер с соляным раствором в холодильник на ночь.

Вынуть сыр из формы и поместить в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр 3 раза за это время, чтобы он просолился равномерно.

Контейнер с раствором и сыром следует поставить в холодильник на время посолки.

Вынуть сыр из рассола и поставить сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки.

Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.

Поместить в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 6 месяцев.

Первые 2-4 дня, пока корочка не высохла, переворачивать сыр 3 раза в сутки, далее нужно делать это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю.

После того как корочка сыра слегка подсохнет (на 2-4 день), начните протирать Грюйер ежедневно подготовленным раствором. Излишки влаги можно убирать чистым полотенцем.

Рассол для протирки приготовьте, смешав 2 л воды и 100 г не йодированной морской соли среднего помола.

Продолжайте промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета.

Добавленная в рассол B.linens должна ускорить процесс формирования корочки.

В 3 месяца молодой сыр уже можно кушать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.

На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Добавить фото (только файлы .jpg)

Закваски и ферменты © 2018Наверх