Если вы ни разу не пробовали заквасить молоко с помощью сухой закваски, то не факт, что у вас все получится сразу.
Заветный пакетик в руках, который вам удалось купить в интернет-магазине, вовсе не является гарантией того, что через несколько часов на вашем столе появится правильный кефир или йогурт лучше магазинного.
Инструкция на пакетиках обычно только базовая и не слишком информативная. Не учитывается много нюансов, которые могут повлиять на качество полученного кисломолочного продукта.
Сейчас мы расскажем вам, как правильно использовать сухие закваски для молока, и еще несколько секретов и тонкостей самого процесса приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях.
Все начинается в покупки молока. Читайте, как выбрать молоко для заквашивания
Многим из вас понравится и статья, в чем разница между молоком и молочным продуктом
Чистая посуда — залог успеха!
Вся посуда, которой вы будете пользоваться в процессе приготовления, а также хранения, должна быть идеально чистой!
Все, что будет контактировать с закваской и молоком — кастрюли, крышки, ложки, банки и т.д. нужно тщательно вымыть и желательно простерилизовать: обработать кипятком 10-15 секунд.
На поверхности посуды могут быть разные патогенные микробы, которые нарушат процесс заквашивания молока.
Те же самые правила распространяются и на посуду для хранения домаших йогуртов, ряженки, кефира и творога.
Если вы собираетесь постоянно готовить кисломолочные продукты своими руками, то отложите отдельно комплект посуды для заквашивания.
Так вы будете уверены, что посуда не будет использована для плохо отмываемых продуктов, имеющих стойкие запахи — рыба, мясо, болгарский перец и т.д, которые испортят вкус нежного йогурта или сметаны.
Что касается материалов, то в идеале это должна быть стеклянная или эмалированная посуда. Подойдет и керамика.
Как хранить сухую закваску
Сухие бактериальные культуры герметично упакованы в порционные пакетики или флакончики.
Вскрывать их нужно только непосредственно перед применением.
Не желательно делить сухую культуру для использования на части, а также хранить открытые пакетики во избежание попадания посторонних микробов и влаги.
Хранить сухие закваски лучше всего в холодильнике, на той полке, где меньше влаги.
Во время транспортировки допускается небольшое нарушение режима хранения заквасок. Но высокое качество упаковок позволяет сохранить их свойства.
Срок годности упакованной закваски — 12 месяцев.
Но обычно все закваски рассчитаны еще и на запас срока годности.
Проверить это можно, заквасив молоко. Если закваска потеряет свои свойства, то она просто его не заквасит, не причинив никому вреда.
Как вносить закваску в молоко
Самое важное при внесении закваски в молоко — это не ошибиться с температурой.
Ведь, если она будет выше рекомендуемой, то живые бактерии могут погибнуть!
Молочные бактерии очень чувствительны к отклонениям температуры от рекомендуемой в сторону повышения. Температура выше +45°С убивает большинство полезных живых бактерий.
Посуда, в которой вы будете разводить закваску или переливать заквашенное молоко не должна быть горячей. После стерилизации ей нужно немного остыть.
Для измерения температуры удобно использовать специальный термометр.
Перед применением его нужно протереть спиртом.
Некоторые хозяйки для экономии времени и сил вносят закваску прямо в пакет с молоком.
Этого делать не стоит, потому что большая часть закваски скомкуется или прилипнет к стенкам пакета.
Также не стоит высыпать ее прямо в кастрюлю для заквашивания.
Для лучшего распределения сухой закваски нужно сначала развести содержимое пакетика в небольшом объеме теплого молока — примерно 150 мл, а затем смешать с остальным молоком.
Что нельзя делать в процессе заквашивания молока
После того, как молоко с разведенной в нем закваской вступило в процесс заквашивания, важно его не трогать.
То есть, не подвергать его тряске и перемещениям по кухне. Также, как и поднимающееся тесто.
В молоке в это время формируется сгусток, и для работы бактерий нужен полный покой.
Навредит молоку сквозняк, поэтому не открывайте форточки на кухне.
Для заквашивания очень удобен термос. Он компактный, никому не мешает, и внутри поддерживается постоянная температура.
Как определить готовность продукта
В инструкции часто указывается не точное время, а какой-то интервал приготовления, например, 6-11 часов.
И как же тут понять, что уже пора убирать его в холодильник?
Как правило, новички держат по максимуму, чтобы уж наверняка.
В итоге йогурт получается очень кислым, а впечатление о полезнейшем кисломолочном продукте в домашних условиях — испорченным на долгие годы.
При использовании сухих заквасок важно не передержать сгусток.
В различных условиях образование сгустка происходит за разное время.
Если нет сквозняка, молоко равномерно прогрето, и само оно хорошего качества, то бактерии легко просыпаются из сухого состояния и быстрее образуют сгусток.
Поэтому через 6-7 часов под крышку нужно заглянуть и легонько толкнуть емкость.
Если сгусток уже есть, то нужно поставить емкость в холодильник, где под влиянием низкой температуры процесс заквашивания приостановится, а сам кисломолочный продукт еще немного загустеет.
Если же его оставить в тепле, то работа бактерий продолжится.
Полезные свойства продукта не станут хуже, но в нем будет накапливаться избыточная молочная кислота.
Поэтому первое время нужно следить за образованием сгустка.
Очень быстро Вы поймете, сколько времени нужно, чтобы у вас дома заквашивался превосходный продукт.
Если вы перезаквашиваете йогурт, то есть используете вместо сухой закваски немного предыдущего продукта, то время заквашивания может сильно уменьшиться.
Ведь бактериям не нужно будет просыпаться из сухого состояния. Поэтому проверять состояние кисломолочного продукта можно уже через 4 часа!
