Чтобы приготовить домашние кисломолочные продукты, используя сухие заквасочные культуры, можно использовать молоко любых животных — коровье, козье (заквашивается дольше всех), овечье и даже растительное соевое.
Самым популярным и доступным в любых регионах является молоко коровье.
Но в городе не везде можно достать свежее молоко сразу после деревенской коровы.
Поэтому приходится покупать этот продукт в магазине, уже упакованный в бутылки или коробки.
Такое молоко всегда проходит какую-то обработку, и это правильно, иначе оно быстро испортится.
Также в свежем молоке содержится много других бактерий, которые будут мешать заквашиванию его полезными, и в итоге вы не получите качественную кисломолочку.
Свежее молоко обязательно нужно прокипятить перед тем, как вносить закваску.
На упаковке с молоком пишется вариант обработки: пастеризованное, ультрапастеризованное или стерилизованное.
Пастеризация — это одноразовое нагревание до температуры от 60 до 90 градусов по различным технологиям.
Пастеризованное молоко перед заквашиванием необходимо прокипятить и остудить, потому что некоторые бактерии в нем просто становятся мало активными.
Ультрапастеризация — это быстрый нагрев до температуры до 150 градусов и мгновенное охлаждение до 5 градусов.
Ультрапастеризованное молоко кипятить уже не нужно, просто нагреть до необходимой температуры, никаких бактерий в нем уже нет.
То же самое касается и стерилизованного молока, которое выдерживается в течение получаса при 100 градусах.
Но оно теряет при этом много полезных веществ.
Важно! Пакет с молоком следует открывать непосредственно перед приготовлением.
Следующим параметром для выбора молока для заквашивания является его жирность.
Чем она выше, тем плотнее и гуще будет полученный в результате деятельности бактерий кисломолочный продукт.
При использовании молока очень низкой жирности йогурт будет больше похож на питьевой.
Смело можно утверждать, что закваски помогают нам проверить качество молока, потому что молочная среда — это естественная среда обитания молочнокислых бактерий.
Если эта среда не благоприятна, то есть молоко не пригодно для жизнедеятельности сухих микроорганизмов, то процесс заквашивания не произойдет.
Конечно же, это все при условии стерильности всего используемого инвентаря, выдержки нужной температуры и действий по инструкции.
Если же в процессе вы не совершили никаких ошибок, а молоко не заквасилось, то вероятнее всего, что в молоко был добавлен антибиотик (обычно это тетрациклин) или спирт для увеличения срока хранения.
Возможен и вариант, что молоко вовсе не молоко, а какой-то восстановленный молочный напиток, который бактериям не нравится.
