Сыр Фета — это полутвердый греческий сыр, который часто используют для различных салатов, а так же употребляем в чистом виде. Это довольно сытный продукт — его жирность составляет от 30 до 60%.
Фета относится к мягким соленым светлым сырам, приготовленным путем сквашивания молока с помощью сычужного фермента.
Название сыра Фета произошло от итальянского слова фетта – кусок. Такое странное название сыру дали неслучайно, именно кусками закладывают Фету в бочки с рассолом для просолки и насыщения вкуса.
Прежде всего, и это очень важно, Фету делают исключительно в Греции и только в определенных ее областях: Фракии, Македонии, Эпире, Фессалии, а также в некоторых районах Пелопоннеса, Центральной Греции, на островах Лесбос и Крит.
Сыр изготавливается из натурального молока овец и коз, выращенных и вскормленных на пастбищах этих греческих провинций, травяной покров которых отражается на его вкусовых качествах.
Молоко, используемое для производства, должно быть натуральным, без всяких посторонних добавок, консервантов и красителей, исключительно овечье (70%) и козье (30%).
Хотя классический сыр Фета готовят из овечьего молока с добавлением козьего, но можно приготовить сыр Фета и из коровьего молока.
Рецепт сыра Фета с фото
- молоко — 5 л,
- жидкий сычужный фермент — 1/4 ч.л.,
- 1/4 ч.л липазы (0,25 г), растворенной в 20 мл воды (растворить заранее и дать постоять 20 минут)
- мезофильная закваска — 1/16 ч.л.,
- хлористый кальций — 1/4 ч.л. (растворить в 50мл холодной воды)
Как приготовить сыра Фета в домашних условиях:
Налить молоко в кастрюлю, довести до температуры 33º С.
Добавить липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешать и оставить на 1 час.
Поддерживать температуру 32°С, переодически подогревая.
Снять кастрюлю с огня, добавить хлорид кальция и сычужный фермент, предварительно растворенные в воде, и хорошо перемешать в течение 30ºС.
Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 40 минут.
Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставить еще на несколько минут.
Разрезать сгусток на кубики со стороной 1,5 см.
Медленно мешать содержимое в течение 20 минут. Оставить на 10 минут, чтобы сгусток осел.
Большой шумовкой переложить весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.
Оставить в форме на ночь при температуре 2—22ºС.
Вынуть сыр из формы, разрезать на крупные куски и положить в 10% рассол на 8-10 часов.
После этого лучше сыр вынуть и сложить в пищевой контейнер, иначе он будет становиться мягким и кашеобразным.
Чтобы это предотвратить, в рассол добавить хлористый кальций и контролировать кислотность.
Как приготовить 10% рассол для Феты
Растворить 100 г соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 1 литре теплой воды. Остудить.
Рассол для сыра можно использовать несколько раз. Имейте в виду, что раствор для сыра ролучается достаточно крепкий.
Вы можете сделать рассол менее соленым, добавив 50-60 г соли на литр воды.
