Липаза для сыра — что это такое, как купить

Липаза — это фермент для сыра, который получают  из преджелудочных желез молодых жвачных животных.

Их действие заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира на молекулы с короткими и средними цепями, которые в основном формируют характерный вкус зрелого сыра.

Если говорить проще, то липаза имитирует в сырах из коровьего молока вкусовые и ароматические оттенки козьего или овечьего молока.

Липазу производят, экстрагируя активный компонент из желез в основании языка козлят, ягнят и телят.

Сразу после забоя животных железы замораживаются и хранятся при температуре – 25ºС.

Экстракция даёт несколько видов энзимов (не менее 6), образующих комплекс слюнных и преджелудочных липаз.

Ферменты с протеолитической активностью (т. е. расщепляющие молочные белки) отсутствуют.

Виды липазы для сыроделия

Телячья липаза создаёт деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла, лёгкий пикантный аромат.

Для легкой, средней и сильной степени выраженности указанных вкусоароматических изменений препарат вносят в количествах 2…3; 4…7; 8…10 граммов на 100 литров молока соответственно.

Купить телячью липазу можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Ягнячья липаза создаёт более резкий и острый вкус, эффект эластичного, удлинённого вкусового воздействия, типичный для российского сыра. Рекомендуемый диапазон доз внесения 3…10 граммов препарата на 100 литров молока.

Купить ягнячью липазу можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Козья липаза даёт сильный, ярко выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра Проволоне. Очень заметен аромат козьего молока.

Диапазон доз внесения 2…5 граммов препарата на 100 литров молока.

Липаза из смеси овечьего и козьего фермента создает очень острый привкус сыра.

Липаза, получаемая из грибов — для любителей вегетарианских сыров.

Как приготовить раствор липазы

Для приготовления раствора требуется 10…20 массовых частей воды на 1 массовую часть препарата (независимо от вида).

Растворите требуемое количество препарата в кипячёной воде комнатной температуры.

Вылейте полученный раствор в сыродельную ванну, тщательно перемешайте.

Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте.

Липаза вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и обязательно до молокосвёртывающего фермента.

На этапе внесения липазы вносятся некоторые другие пищевые добавки, используемые в сыроделии.

Все они требуют тщательного перемешивания, липаза– не исключение.

При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку.

Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы.

Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы.

Воздействие липазы на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура созревания.

Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.

Хранить липазу нужно в тёмном помещении при температуре 0…5 ºС , что сохраняет его активность в течение 6 месяцев, при -18ºС – в течение 1 года.