Камамбер (фр. сamembert) — это мягкий французский сыр, который готовят из коровьего молока. Сыр Камамбер, приготовленный в домашних условиях, отличается мягкой, кремовой консистенцией, позволяющей легко намазывать его на хлеб.
Цвет сыра Камамбер может быть от светло-желтого до золотисто-желтого. В зрелом сыре появляются небольшие глазки, которые не влияют на вкус. Поверхность сырной головки Камамбера полностью покрыта слоем белой плесени.
Сыр Камамбер в домашних условиях приготовить на так сложно, как может показаться на первый взгляд. Нужно лишь приобрести все нужные ингредиенты для сыроделия, в том числе плесень и закваски для сыра Камамбер.
Купить плесень для сыра и закваску можно в интернет-магазине.
Процесс производства сыра Камамбер занимает примерно три недели. О том, как сделать сыр Камамбер в домашних условиях, мы вам и расскажем.
Ингредиенты:
- молоко коровье пастеризованное — 3 л,
- мезофильная закваска — 75 мл,
- сухая культура белой плесени Penicillium Candidum (PC)
- сухая культура плесени Geotrichum Candidum (GEO)
- хлорид кальция в водном растворе — 1 г. (для пастеризованного молока)
- молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 -15 минут.
- соль поваренная — 1/4 ч.л.
Как приготовить камамбер в домашних условиях:
В небольшом пульверизаторе, таком, как используется при глажке белья, нужно приготовить раствор из самого небольшого, какое сможете отобрать количества плесени GEO, на кончике ножа плесени PC и ¼ чайной ложки поваренной соли, в 200 мл кипяченой, охлажденной до комнатной температуры воды.
Следует выдержать раствор перед использованием не менее 12 часов, периодически взбалтывая.
Собрать и тщательно вымыть все инструменты. Перед использованием обработать все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагреть молоко до 32ºС или охладить до этой температуры пастеризованное молоко.
Растворить в воде сухой фермент или разбавить водой жидкий.
Добавить мезофильную закваску и тщательно перемешать. Закваску можно добавлять замороженной, тогда нужно первоначально молоко нагреть до 33ºС и убедиться, что после добавления закваски температура 32ºС.
Добавить хлорид кальция. Тщательно перемешать.
Ровно через 10 минут после добавления закваски добавить растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешать сверху вниз и снизу вверх в течение 30 секунд.
Определить время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 6.
Нарезать сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивать, дать выдержку 10 минут
Осторожно перемешивать массу, поддерживая температуру 32º С в течение 20 минут с момента нарезки сгустка. Оставить в покое на 10 минут.
Слить сыворотку в отдельную, пригодную для нагревания емкость, так, чтобы сырное зерно осталось под тонким слоем сыворотки.
Шумовкой выложить сырное зерно в форму для сыра Камамбер.
Нужно поставить формы с сыром так, чтобы выделяющаяся сыворотка могла свободно стекать.
Далее следует приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли на сыворотке.
Через 1-2 часа вынуть головки сыра из форм, перевернуть и вернуть обратно в формы для сыра. Еще через 3 часа опять вынуть головки из форм и перевернуть. Через 6 часов еще раз перевернуть.
Через 22-24 часа после внесения закваски (на следующее утро) достать сыр из форм и поместить в приготовленный ранее рассол на сыворотке.
Обратите внимание, что классический Камамбер солят сухой солью, но наш рецепт основан именно на рассоле.
Поместить сыр в контейнер, имеющий плотно закрывающуюся крышку, на решетку, которая приподнята над дном контейнера. В этом контейнере сыр будет выдерживаться.
Поставить сыр в холодильник, чтобы он высох, на 12 -24 часа. Переворачивать головки через 6-12 часов, чтобы они подсыхали равномерно.
Через 12 -24 часа опрыскать сыр подготовленным ранее раствором плесеней PC и GEO из пульверизатора хорошенько со всех сторон.
Плотно закрыть контейнер и поставить сыр в холодильник выдерживаться.
Первую неделю переворачивать сыр один раз в 12 часов (утром и вечером). Затем один раз в сутки. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, удаляйте чистой тряпкой или бумажной салфеткой влагу, которая оседает на внутренней стороне крышки и стенках контейнера.
Через 5-10 дней на головках сыра появится отдельными пятнами налет белой плесени. Через 10-15 дней головки сыра обрастут белой плесенью полностью.
Когда сыр полностью ровно покроется слоем PC, заверните его плотно в пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу и продолжайте выдерживать в холодильнике. Время до полного созревания сыра 3-5 недель.
Сыр Камамбер в домашних условиях готов. Приятного аппетита!
