Пепсин говяжий — это молокосвертывающий ферментный препарат, который изготавливают из натурального сырья животного происхождения.
Это исключительно натуральный продукт, выработанный из природного сырья животного происхождения.
Говяжий пепсин имеет высокую молокосвертывающую активность и используется для получения сыров разных видов.
Что такое говяжий пепсин и как его производят?
Считается, что его происхождение случайно: возможно, что арабские кочевники, путешествуя по жаре и перевозя молоко в кожаных мешках, сделанных из желудков животных, получали сгусток наподобие сыра.
Они, конечно, не догадывались, что роль консервирующего агента, который превращал закисающее молоко в сыроподобную массу, выполнял сычужный фермент, содержащийся в стенках мешка.
И только в XX веке (начиная с 40-х годов) был проведен комплекс научных исследований, позволивший понять механизм сычужного свертывания молока.
Говяжий пепсин на стадии подготовки тщательно очищается от жира и иных нерастворимых примесей.
На выходе в готовом изделии таких примесей не должно быть более 3% от массы.
Препарат изготавливается методом экстракции, затем идет стадия высаливания, итоговый момент — сублимационная сушка. Химозина в составе в среднем около 10%.
Процесс производства напоминает технологию выпуска медицинских препаратов и в идеале должен иметь столь же тщательный контроль на разных стадиях и на финальном этапе тестирования готовой продукции.
Условно можно выделить две основные функции молокосвертывающего фермента: формирование молочного сгустка (ферментативная коагуляция молока) и участие в созревании сыра.
От качества формирования молочного сгустка зависят его упругие свойства, степень захвата в сгусток белков, жира и минеральных компонентов, способность к разрезанию, процессы синерезиса и прессования.
Все это в конечном итоге определяет выход сыра, содержание в нем влаги, интенсивность и направленность биохимических процессов при созревании, формирующих вкус продукта.
Таким образом, на стадии образования молочного сгустка (свертывания молока) закладывается основа качества сыра.
Выбирая рецепт для сыра домашнего приготовления, обратите внимание, что если вы беретесь за вариант сыроварения без применения пепсина, то для него не годится молоко с малым процентом жирности, а также ультрапастеризованное.
Использование говяжьего пепсина расширяет ассортимент вероятного исходного сырья.
Здесь уже подойдут сорта с разной степенью жирности, даже порошковое при некоторой сноровке можно «укротить» и превратить в искомый сыр. Не подойдет только молоко с избытком консервантов.
Купить говяжий пепсин можно в нашем интернет-магазине с доставкой почтой России или курьерской службой.