Молокосвертывающий сычужный фермент марки «Экстра ТМ» предназначен для приготовления мягкого сыра и творога в домашних условиях.
Изготавливается фермент Экстра ТМ только из телячьих сычугов высшего сорта. Соотношение ферментов химозин-пепсин естественное, свойственное их содержанию в желудке телёнка, питавшегося исключительно молоком.
Сыр, который вы получите с помощью применения сычужного фермента «Экстра ТМ» не имеет кислого или горького привкуса в отличие от сыра, получаемого с применением микробных препаратов.
Для приготовления сыра следует использовать только натуральное цельное молоко (коровье, козье, овечье и т.п.). Молоко, прошедшее заводскую переработку, применять для сыроварения нельзя.
При приготовлении сыра используйте чистую эмалированную посуду или посуду из нержавеющей пищевой стали, стеклянную или глиняную обливную, специальные формы для сыра.
Обязательно соблюдая правила гигиены и санитарии, установленные при изготовлении пищевых продуктов.
Рецепт сыра с ферментом Экстра ТМ
Указанная далее норма использования сычужного фермента рассчитана на коровье молоко среднего качества, т.е. содержащее 3,0÷3,2% белка и 3,5÷4,0% жира.
На 10 литров молока, предназначенного для сыра, нужно использовать фермент Экстра ТМ в количестве 0,5-0,6 г.
Для отмеривания необходимого количества сычужного фермента можно вспользоваться мерной ложечкой, вложенной в упаковку.
Сычужный фермент разведите в кипяченой воде при температуре 35 ºС. Более низкая температура увеличивает время растворения, а температура выше 45 ºС приведёт к потере молокосвертывающих свойств фермента.
Количество воды возьмите из расчета 50 мл на 0,5 г препарата.
Раствор перемешайте и дайте настояться в течение 20-30 минут. Готовый раствор должен иметь слегка мутноватый опалесцирующий цвет. Наличие незначительного количества белого осадка на дне раствора допустимо, это говорит о натуральной сычужной природе препарата.
Парному молоку дайте созреть после дойки, то есть выдержите его при температуре 8-12 ºС в течение 10-12 часов.
Молоко перемешайте и нагрейте до температуры 75-80 ºС (но не доводитедо кипения) и сразу прекратите нагрев. Охладите молоко до температуры 35 ºС.
Перемешайте молоко, одновременно вливая в него закваску. В качестве закваски можно использовать простоквашу или сыворотку от предыдущей варки сыра. Дайте молоку постоять 5 минут.
При температуре молока 30-35 ºС при постоянном перемешивании внесите раствор сычужного фермента. Продолжайте перемешивание еще 3-5 минут.
Хорошо перемешанную смесь оставьте в покое до сворачивания молока, образования и формирования сырного сгустка в течение 30-40 минут в зависимости от свойств молока.
Если при первой варке сыра время образования сырного сгустка будет более 1 часа, это означает, что молоко плохо пригодно к сыроварению. В этом случае следует увеличить количество вносимого сычужного фермента в 1,5-2 раза.
Свернувшееся молоко подогрейте до 40 ºС на слабом огне или водяной бане для уплотнения сгустка.
Разрежьте сгусток ножом во всех направлениях и осторожно перемешайте до образования кусочков размером, примерно, 2×2 см.
Сгусток переложите в дуршлаг, выстланный чистой марлей в два слоя, и оставьте при комнатной температуре на 3 часа.
После отхода сыворотки накройте сырную массу кружком и поместите сверху гнет массой 2-3 кг. Выдержите сыр под грузом в течение 1,5-2 часов.
Освободите сырную головку от марли, сформируйте руками или в посуде, подсолите с двух сторон и поместите в холодильник примерно на сутки.
Вот и все. Вкусный домашний сыр с ферментом Экстра ТМ готов. Приятного аппетита!
