Сыр Рокфор в домашних условиях

Рокфор — это сыр с плесенью плесенью внутри сыра. Типичный Рокфор готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах стали вырабатывать этот сыр из коровьего молока.

Рокфор – белый рассыпчатый сыр с прожилками зеленой плесени и специфическим ароматом. Если закрыть глаза и положить в рот кусочек, вы сразу почувствуете соленый сливочный вкус, но это будет только до тех пор, пока вы не распробуете резкий и острый привкус зеленой плесени.

Сыр Рокфор

Сыр имеет цилиндрическую форму, диаметр 18—20 см, высота 10—11 см; масса 2,3—3 кг. Рокфор должен содержать 50% жира в сухом веществе, не более 46 % влаги и не более 5 % соли.

Сыр Рокфор имеет остросоленый, пикантный, перечный вкус и спе­цифический запах. Тесто нежное маслянистое, слегка крошли — вое, от белого до слабо-желтого цвета, по всему тесту на рас­стоянии 1,5—3 см от боковой поверхности равномерно распре­делена сине-зеленая плесень.

Изготовление сыра Рокфор

Молоко для  сыра Рокфор в домашних условиях должно быть достаточно зрелым (24— 25 °Т для коровьего и 28—32 °Т для овечьего).

Добиваются этого добавлением 3—5 % чистых культур молочнокислых бак­терий или 15—25 % зрелого молока.

Культуру плесени вносят в молоко после бактериальной закваски. Сухой порошок пле­сени из расчета 3—4 г на 100 л молока высыпают в охлажден­ную кипячению воду, взбалтывают, оставляют на 5—10 мин, фильтруют через один слой марли и вносят в молоко.

Сверты­вание производят при 29—32 °С в течение 30—40 мин (по тех­нологической инструкции разрешается 60—80 мин). Сгусток должен быть плотным.

Готовый сгусток разрезают на кубики размером 12—15 мм. После разрезания сырную массу выме­шивают в течение 40—60 мин; каждые 10—15 мин делают ос­тановки, давая ей возможность уплотняться. К концу обработки кислотность сыворотки достигает 22 -26 °Т при исполь­зовании овечьего и 18—20РТ коровьего молока.

Когда зерно достигает достаточной плотности, вымешива­ние прекращают, сливают две трети сыворотки и выкладывают сырную массу на решета, покрытые серпянкой.

Вместимость каждого решета 75—100 кг свежей сырной массы. При отсут­ствии решет можно выложить массу на стол с бортами.

Во избежание остывания сырную массу покрывают серпянкой, сло­женной в 2—3 слоя. Для лучшего обезвоживания массу пери­одически встряхивают, беря серпянку за углы. Продолжитель­ность стекания сыворотки 20—25 мин.

Затем приступают к формованию. На столе размещают чи­стые щитки, застилают их влажной серпянкой и на них уста­навливают формы —цилиндрические сосуды из луженого же­леза толщиной 1 —1,5 мм с внутрен­ним диаметром 20 см и высотой 15 см с небольшими отверстиями для стекания сыворотки.

Сырный пласт дробят па мелкие куски (12—15 мм) и заполняют формы, укладывая слои толщиной 3—4 см. Если в молоко плесень не внесена, каждый такой слой посыпают небольшим количест­вом порошкообразной сухой культуры плесени, отступая от краев сырной массы на 1,5—2 см.

В одной форме бывает 4 таких слоя, но верхний слой остается недосыпанным. На одну головку сыра требуется от 1 до 1,5 г плесени.

Во время формо­вания сырная масса не должна осты­вать, поэтому температуру помещения надо поддерживать на уровне 18—20°С

После формования сыры подвергают самопрессованию и обсушке. Первый раз сыры переворачивают через 20 мин, вто­рой—через 40 мин, третий—через 1 ч и четвертый — через 1,5 ч.

Затем переносят сыры в теплое помещение (парильню), где выдерживают 35—45 ч. При обсушке сыры переворачи­вают вначале через 3 ч, затем через 8 ч и наконец через 10—12 ч.

Температура парильни 18—22 СС, а влажность 90—95 %. В период обсушки молочнокислый процесс достигает макси­мума и сыры дают некоторую усадку.

Влажность сыра в это время бывает 45—50 %, при этом он приобретает запах све­жего кислого теста. Активная кислотность сырной массы дол­жна быть 4,7—4,9.

После обсушки сыры вынимают из форм, обмывают чистой холодной или теплой (18—20 °С) водой и приступают к посолке.

Сухую посолку  сыра производят через день в течение 8—10 суток так, чтобы на поверхности сыров оставалась к следующему разу нерастворившаяся соль. После каждой посолки сыры перевора­чивают.

Во избежание деформации сыров в первые дни поль­зуются солильными формами. Температура в солильном поме­щении не выше 10 °С и влажность 90—95 %.

Применяют и посолку сыра в рассоле. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20 %) темпера­турой не выше 15 °С (лучше 10—12 °С) на 4—5 суток.

После по­солки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмывают и укла­дывают на ребро на специальных подставках для обсушки в те­чение суток.

После этого прокалывают сыры насквозь (от верх­него до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл 3 мм. При медленном развитии плесени прокалы­вают еще раз.

Созревает Рокфор в подвалах при 6—9 °С, высокой влаж­ности (90—95 %) и постоянном притоке воздуха; суточный об­мен его — не менее двукратного.

Сыры укладывают на ребро на расстоянии 2—3 см друг от друга. В процессе созревания необходимо следить, чтобы не образовались слизь и плесень на стеллажах, предупреждать слипание отверстий и деформацию головок. Сыры поворачивают вокруг их оси один раз в 2 дня.

При нормальных условиях плесень начинает развиваться на 7—10-е сутки после прокалывания. Слизь и плесень удаляют с поверхности сыра соскабливанием, не закрывая наружных отверстий. За период созревания операцию повторяют 2—3 раза.

При сильном разрастании плесени отверстия закрывают и поворачивают сыры, ставя их с ребра на полотно. Нежела­тельно проникновение слизи внутрь сыра, так как она придает ему своеобразный привкус.

Сыр созревает под влиянием молочнокислых бактерий, их ферментов, при участии плесени Реn. roqueforti. Плесень рас­щепляет жир в сыре и вызывает глубокий распад белков, бла­годаря чему он приобретает характерные специфические вкус и запах. Созревание длится 2 месяца.

Хранить Рокфор необходимо при низких температурах: пер­вые 1—1,5 месяца при 5—7 °С, а в дальнейшем при 1—3 °С.

Для предупреждения излишней усушки зрелый Рокфор после пред­варительного соскабливания слизи и плесени, а также обсушки заворачивают в пергамент или восковку, а затем в фольгу или целлофан.

На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Добавить фото (только файлы .jpg)

Закваски и ферменты © 2018Наверх