Рокфор — это сыр с плесенью плесенью внутри сыра. Типичный Рокфор готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах стали вырабатывать этот сыр из коровьего молока.
Рокфор – белый рассыпчатый сыр с прожилками зеленой плесени и специфическим ароматом. Если закрыть глаза и положить в рот кусочек, вы сразу почувствуете соленый сливочный вкус, но это будет только до тех пор, пока вы не распробуете резкий и острый привкус зеленой плесени.
Сыр имеет цилиндрическую форму, диаметр 18—20 см, высота 10—11 см; масса 2,3—3 кг. Рокфор должен содержать 50% жира в сухом веществе, не более 46 % влаги и не более 5 % соли.
Сыр Рокфор имеет остросоленый, пикантный, перечный вкус и специфический запах. Тесто нежное маслянистое, слегка крошли — вое, от белого до слабо-желтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5—3 см от боковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая плесень.
Изготовление сыра Рокфор
Молоко для сыра Рокфор в домашних условиях должно быть достаточно зрелым (24— 25 °Т для коровьего и 28—32 °Т для овечьего).
Добиваются этого добавлением 3—5 % чистых культур молочнокислых бактерий или 15—25 % зрелого молока.
Культуру плесени вносят в молоко после бактериальной закваски. Сухой порошок плесени из расчета 3—4 г на 100 л молока высыпают в охлажденную кипячению воду, взбалтывают, оставляют на 5—10 мин, фильтруют через один слой марли и вносят в молоко.
Свертывание производят при 29—32 °С в течение 30—40 мин (по технологической инструкции разрешается 60—80 мин). Сгусток должен быть плотным.
Готовый сгусток разрезают на кубики размером 12—15 мм. После разрезания сырную массу вымешивают в течение 40—60 мин; каждые 10—15 мин делают остановки, давая ей возможность уплотняться. К концу обработки кислотность сыворотки достигает 22 -26 °Т при использовании овечьего и 18—20РТ коровьего молока.
Когда зерно достигает достаточной плотности, вымешивание прекращают, сливают две трети сыворотки и выкладывают сырную массу на решета, покрытые серпянкой.
Вместимость каждого решета 75—100 кг свежей сырной массы. При отсутствии решет можно выложить массу на стол с бортами.
Во избежание остывания сырную массу покрывают серпянкой, сложенной в 2—3 слоя. Для лучшего обезвоживания массу периодически встряхивают, беря серпянку за углы. Продолжительность стекания сыворотки 20—25 мин.
Затем приступают к формованию. На столе размещают чистые щитки, застилают их влажной серпянкой и на них устанавливают формы —цилиндрические сосуды из луженого железа толщиной 1 —1,5 мм с внутренним диаметром 20 см и высотой 15 см с небольшими отверстиями для стекания сыворотки.
Сырный пласт дробят па мелкие куски (12—15 мм) и заполняют формы, укладывая слои толщиной 3—4 см. Если в молоко плесень не внесена, каждый такой слой посыпают небольшим количеством порошкообразной сухой культуры плесени, отступая от краев сырной массы на 1,5—2 см.
В одной форме бывает 4 таких слоя, но верхний слой остается недосыпанным. На одну головку сыра требуется от 1 до 1,5 г плесени.
Во время формования сырная масса не должна остывать, поэтому температуру помещения надо поддерживать на уровне 18—20°С
После формования сыры подвергают самопрессованию и обсушке. Первый раз сыры переворачивают через 20 мин, второй—через 40 мин, третий—через 1 ч и четвертый — через 1,5 ч.
Затем переносят сыры в теплое помещение (парильню), где выдерживают 35—45 ч. При обсушке сыры переворачивают вначале через 3 ч, затем через 8 ч и наконец через 10—12 ч.
Температура парильни 18—22 СС, а влажность 90—95 %. В период обсушки молочнокислый процесс достигает максимума и сыры дают некоторую усадку.
Влажность сыра в это время бывает 45—50 %, при этом он приобретает запах свежего кислого теста. Активная кислотность сырной массы должна быть 4,7—4,9.
После обсушки сыры вынимают из форм, обмывают чистой холодной или теплой (18—20 °С) водой и приступают к посолке.
Сухую посолку сыра производят через день в течение 8—10 суток так, чтобы на поверхности сыров оставалась к следующему разу нерастворившаяся соль. После каждой посолки сыры переворачивают.
Во избежание деформации сыров в первые дни пользуются солильными формами. Температура в солильном помещении не выше 10 °С и влажность 90—95 %.
Применяют и посолку сыра в рассоле. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20 %) температурой не выше 15 °С (лучше 10—12 °С) на 4—5 суток.
После посолки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмывают и укладывают на ребро на специальных подставках для обсушки в течение суток.
После этого прокалывают сыры насквозь (от верхнего до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл 3 мм. При медленном развитии плесени прокалывают еще раз.
Созревает Рокфор в подвалах при 6—9 °С, высокой влажности (90—95 %) и постоянном притоке воздуха; суточный обмен его — не менее двукратного.
Сыры укладывают на ребро на расстоянии 2—3 см друг от друга. В процессе созревания необходимо следить, чтобы не образовались слизь и плесень на стеллажах, предупреждать слипание отверстий и деформацию головок. Сыры поворачивают вокруг их оси один раз в 2 дня.
При нормальных условиях плесень начинает развиваться на 7—10-е сутки после прокалывания. Слизь и плесень удаляют с поверхности сыра соскабливанием, не закрывая наружных отверстий. За период созревания операцию повторяют 2—3 раза.
При сильном разрастании плесени отверстия закрывают и поворачивают сыры, ставя их с ребра на полотно. Нежелательно проникновение слизи внутрь сыра, так как она придает ему своеобразный привкус.
Сыр созревает под влиянием молочнокислых бактерий, их ферментов, при участии плесени Реn. roqueforti. Плесень расщепляет жир в сыре и вызывает глубокий распад белков, благодаря чему он приобретает характерные специфические вкус и запах. Созревание длится 2 месяца.
Хранить Рокфор необходимо при низких температурах: первые 1—1,5 месяца при 5—7 °С, а в дальнейшем при 1—3 °С.
Для предупреждения излишней усушки зрелый Рокфор после предварительного соскабливания слизи и плесени, а также обсушки заворачивают в пергамент или восковку, а затем в фольгу или целлофан.
