Пармезан – это твердый сорт сыра, который обладает чешуйчато-зернистой структурой с сильной ломкостью.
Родиной этого продукта считается Италия. Сегодня этот сорт сыра производят и в других странах. Кроме этого, сыр Пармезан в домашних условиях — это уже не редкость.
Настоящий сыр Пармезан обладает глубоким и достаточно ярким вкусом и тончайшим ароматом.
Конечно, домашний Пармезан трудно приблизить к классическому варианту, но вполне возможно.
Рецепт Пармезана в домашних условиях позволит вам понять суть домашнего сыроделия и поможет заняться сыроварением самостоятельно.
Ингредиенты:
- молоко — 7,5 л
- термофильная бактериальная культура
- молокосвертывающий фермент
- хлорид кальция — 1 г в виде 10% раствора
Как приготовить сыр Пармезан в домашних условиях:
Сыр Пармезан следует делать только из снятого молока, жирность которого примерно 2-2,5%.
Фермент можно использовать любой, нужно только посмотреть, какое его количество рекомендует добавлять производитель.
Добавьте хлорид кальция и нагрейте молоко до 34ºС.
Добавьте термофильную бактериальную культуру и выдерживайте при 34ºС 30 минут
Добавьте фермент и перемешивайте в течение 30 секунд.
Выдерживайте 30-35 минут для образования сгустка.
Нарежьте сгусток на кубики через 1 см.
Можете нарезать сгусток на столбики через 2.5 см, а потом венчиком с длинной ручкой разбить их до нужного размера. Нарезка должна занимать около 10 мин. Затем кубики дорежьте и перемешивайте еще 10 мин.
Нагрейте массу быстро (за 10 минут) до 44ºС.
Нагрейте массу за следующие 10 минут до 55ºС. Кубики должны уменьшиться до размеров некрупного рисового зерна и слипаться при сжатии.
Сразу же после достижения конечной температуры откиньте массу на дуршлаг, выложенный тканью и соберите в шар.
Поместите массу в ткани в форму для сыра Пармезан для последующего прессования.
Прессуйте нагрузкой 5,5 кг. Как только непрерывное истечение сыворотки закончится, увеличьте нагрузку до 11 кг.
Сыр нужно доставать из формы, «переодевать», расправляя складки ткани, и переворачивать каждые 10-15 минут в течение первого часа.
Прессуйте сыр 4 часа, затем снимите нагрузку и оставьте сыр в форме при температуре 26-27ºС.
На следующее утро сыр выньте из формы, поместите под крышку, чтобы избежать пересыхания, и выдерживайте до посола двое суток.
Солите сыр в насыщенном соляном растворе при 10ºС 4 часа на каждые 0,45 кг полученного сыра.
Выдерживайте сыр при 11 – 14ºС и влажности 80 – 85% 12 – 14 месяцев.
Как видите, сложного в приготовлении Пармезана нет ничего, нужно только обзавестись необходимым оборудованием и ингредиентами для приготовления сыра.
