Итак, вы решили заняться домашним сыроделием и не знаете с чего начать? На самом деле, это не так сложно, как может показаться на первый взгляд, но и не очень просто, если вы хотите делать настоящий сыр, похожий на тот, который продается в магазинах.
Наверняка, просмотрев рецепты сыра, приготовленного в домашних условиях без яиц и сливочного масла, а с необходимыми для этого процесса ингредиентами, вы подумали, что сварить сыр очень просто.
Действительно, вроде бы все рецепты сыра сводятся к одному: нужно взять необходимое количество молока, нагреть его, добавить сычужный фермент, затем, после необходимых процедур, поместить сыр под пресс и дать ему возможность созреть.
Но если вы хотите получить настоящий сыр, то должны понимать, что сыроварение — это сложный процесс и чтобы приготовить сыр в домашних условиях, вам понадобится не только желание освоить этот процесс, вы должны строго следовать рецептуре приготовления и использовать подходящие инструменты.
Например, вы должны знать, что сычужный фермент следует добавлять только при определенной температуре молока, чтобы он мог заработать в полную силу и помог молоку свернуться.
Кроме всего прочего, вы должны знать, какое оборудование для домашнего сыроварения и ингредиенты для приготовления настоящего сыра вам могут понадобится. Можно купить готовый набор сыродела, а можно приобрести все необходимое по отдельности.
Итак, давайте разберемся, какие именно ингредиенты для сыра и оборудование для сыроделия вам могут понадобится в первую очередь.
Ингредиенты для сыра
Реннин (химозин) — сычужный фермент, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его названий — сычужный фермент.
Основной источник природного реннина — желудки молочных телят, возраст которых не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.
Сейчас существует возможность использовать также и растительные ферменты, в частности выделены штаммы грибов, синтезирующие подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Развито использование сыра, произведенного бактериями, имеющими копии гена реннина.
Очень популярным является фермент Мейто, который прост в использовании и имеет невысокую цену.
Молоко. Лучший сыр получается из свежего, цельного, не пастеризованного молока. Чтобы быть уверенным, что молоко от здоровой коровы, желательно покупать его у проверенных знакомых.
Закваска или коагулянт. Продаются специальные закваски для изготовления кисломолочных сыров.
Йогурт, уксус, кислая сыворотка, лимонная кислота — средства, которые используются в качестве коагулянта, то есть сворачивающего вещества, в приготовлении панира, маскарпоне и других творожных сыров.
Для некоторых сычужных сыров, например, моцареллы, помимо ренина требуется добавлять и лимонную кислоту.
Соль. В зависимости от того, какой сыр нужно приготовить, нужно разное количество соли. Например, Сулугуни не только солится, но и выдерживается в солевом растворе, а домашний сыр можно посолить «на глазок», к примеру, добавить одну столовую ложку поваренной соли.
Хлорид кальция. Используется для ускорения формирования сгустка. Добавление хлористого кальция ведет к увеличению выхода конечного продукта, а также улучшает его свойства.
Оборудование для приготовления сыра
Контейнер, кастрюля или эмалированное ведро, в котором изначально будет находиться и нагреваться молоко. Главное, чтобы на стенках не было алюминия, который начнет взаимодействовать с кислотой, которая содержится в сыре.
Форма для сыра. Тут все зависит от желания и сорта сыра. Форма для сыра может быть и квадратной, и круглой. Желательно, чтобы внизу формы были проделаны отверстия, чтобы могла стекать лишняя сыворотка.
Термометр. Лучше всего иметь электронный, так как его точность выше, и есть удобная возможность закрепить его на краешке кастрюли. Если такого нет в наличии, то можно найти обычный спиртовой термометр до 100 и больше градусов в магазине химических товаров.
Купить термометр можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
Ложка с длинной ручкой и длинный нож. И для размешивания и для разрезания сгустка нужна хотя бы такая же длина ручки столовых приборов, как и высота контейнера.
Дуршлаг для отделения сыворотки от сыра.
Пресс. Его можно купить, можно сделать самому, можно соорудить из подручных средств, к примеру, использовать пару домашних ведер, чтобы изготовить пресс для сыра в домашних условиях.
Поршень. Необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры или другого твердого материала достаточной толщины (0,5-2 см), с таким диаметром окружности, чтобы поршень мог спокойно двигаться внутри формы для сыра, а пустое пространство между поршнем и формой было не более 0, 5 мм по всем краям.
Марля или хлопчатобумажные куски ткани. Нужны для подкладывания по сыр во время прессования.
Воск. Так же необязательный элемент, но если хочется, чтобы сыр дольше созревал и не испортился, а также, если не удается соблюдать хорошую влажность при хранении, надо обязательно покрыть сыр воском.
рН-Метр. Часто в рецепте приготовления сыра может быть указано, что необходимо соблюдать определенную кислотность молока и сырной массы.
рН-метр показывает эту кислотность и позволяет делать из раза в раз сыр одинаковых характеристик и качества.
