Чтобы приготовить сыр в домашних условиях, необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы).
Молоко для сыра не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта.
Пошаговый рецепт настоящего сыра, приготовленного в домашних условиях, довольно простой. Ведь базовый рецепт домашнего сыра не содержит каких-либо особенностей, присущих разным сортам.
Но как только вы освоите пошаговое приготовление домашнего сыра из молока, то сможете приготовить и любой сорт, какой вам захочется.
Для этого вам понадобится специальное оборудование и ингредиенты для приготовления сыра в домашних условиях.
Созревание молока. Налейте молоко в объеме 6-10 литров в чистую сухую кастрюлю и накройте крышкой. Оставьте в сухом месте при температуре 8-25°С. После сбора молока должно пройти 12-24 часа для естественного закисления.
Свежее молоко использовать для приготовления сыра можно, но качество и количество молочного сгустка и готового сыра не будет удовлетворительным. В момент приобретения молока обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя.
Активация закваски. За 3-5 часов до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника пакет с закваской и держите его при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры молочнокислых бактерий.
Внесение закваски. Нагрейте молоко на самом медленном огне до температуры 32-35°С. Содержимое пакета с закваской высыпьте на поверхность молока равномерно и подождите 1 минуту.
Порошок равномерно намокнет для исключения образования комков. Затем аккуратно перемешайте и оставьте в теплом месте на 40-60 минут. За это время закваска активируется и молочнокислые бактерии совершат необходимую работу.
Подготовка фермента. В 50 мл прохладной кипяченой воды растворите содержимое пакета с ферментом. Кипяченая вода необходима для того, чтобы случайно не внести в молоко другие микроорганизмы, которые могут присутствовать в сырой воде из-под крана.
Добавление фермента. На самом медленном огне доведите температуру молока в кастрюле до 35°С. Добавьте раствор фермента в кастрюлю с молоком.
Перемешайте движениями вверх — вниз в течение 30-60 секунд и оставьте в полном покое под крышкой на 45-60 минут. За это время молоко превратится в единую желеобразную массу (молочный сгусток).
Для проверки готовности используйте нож: сгусток должен легко отделяться ножом от края кастрюли и иметь ровный плотный край. По краю и на поверхности сгустка будет видна подсырная сыворотка желтоватого цвета.
Разрезание молочного сгустка. Берем длинный острый кухонный нож и опускаем его вертикально вниз до дна кастрюли.
Режущими движениями вверх-вниз аккуратно разрезаем сгусток сначала в продольном направлении на полоски шириной 10-15 мм (размер зависит от рецепта), а потом получившиеся полосы сгустка разрезаем ножом точно также в поперечном направлении на кубики со стороной 10-15мм.
Затем наклонив нож максимально горизонтально по отношению ко дну кастрюли, делаем еще несколько разрезов. В итоге получаются практически ровные кубики.
От качества этой операции зависит равномерная структура и плотность сыра. Смысл разрезания сгустка состоит в том, что сразу после разрезания кубики сгустка (сырное зерно) начинают активно отдавать сыворотку, уменьшаясь в размерах.
Первое нагревание. После разрезки сгустка на кубики даем будущему сыру отдохнуть 5 минут. За это время кубики уплотнятся естественным образом.
Затем на самом медленном огне начинаем нагревать кастрюлю в течение 10-20 минут до температуры 38°С.
В это время очень аккуратно перемешиваем шумовкой или венчиком кубики, наблюдая за тем, как они уменьшаются в размерах и их края с каждой минутой обретают округлую форму.
Крупные куски сгустка разрезаем ножом, шумовкой или венчиком. Интенсивность перемешивания увеличиваем со временем, не допуская слипания в один комок.
Укладка в формы для сыра. Спустя 10-20 минут даем снова отдохнуть будущему сыру на 1 минуту. Сырное зерно опустится на дно кастрюли. После этого черпаком или любой другой емкостью удаляем сыворотку до уровня сырного зерна.
Сыворотку разливаем в емкости сразу и используем для других нужд. Можно, например, приготовить рикотту из сыворотки.
Затем аккуратно перекладываем сырное зерно с помощью небольшого дуршлага в формы для сыра (очень удобно иметь не менее двух форм для обработки молока объемом 6-8л).
Если сырное зерно не плотное и мы хотим получить максимально возможный вес готового продукта, то поверхность формы нужно выстелить фильтрующим материалом.
На этапе укладки сырного зерна в формы рекомендуем дважды посолить массу сухой солью в небольшом количестве (2-5 грамм на форму). Это улучшит отделение сыворотки.
Основная посолка производится позднее.
Прессование сыра. Вес груза можно увеличивать со временем. Например, первые 3 часа — 1кг, а затем 3кг и т.д. Для мягких сортов сыров груз должен быть минимальным или вовсе отсутствовать.
Если сразу после укладки в форму сырного зерна применить силу или установить слишком тяжелый груз, то процесс самопрессования будет нарушен и структура сыра будет нарушена трещинами и разломами.
Выбирайте вес груза минимальный и не высокий в объеме, иначе уход от равновесия приведет к падению груза и несимметричной форме сырной головки.
При правильной постановке груза сырная головка получается красивой формы с равномерной структурой. Выдержка сыра под грузом — 12 часов при комнатной температуре.
Посолка сыра. Извлеките сырную головку из формы и натрите солью, если вы готовите полутвердый сыр. Если это будет мягкий рассольный сыр, то погрузите головку в рассольный раствор.
Концентрация соли от 50 до 200 грамм на литр жидкости по вкусу. В качестве жидкости можно применять сыворотку или охлажденную кипяченую воду. Посолка сыра длится от 4 до 12 часов, зависит от конкретного рецепта.
Вызревание сыра. Извлеките сырную головку из рассола для сыра и дайте обсохнуть на коврике из бамбука или другого натурального материала (сыр очень хорошо впитывает запахи).
Купить специальный коврик для созревания сыра можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
Дальше поместите сырную головку на вызревание в холодильник. Разные сыры вызревают при разных температурах, но общее правило — это высокая влажность: 80-95%.
Температура в интервале от 4 до 10 °С. Обеспечить высокую влажность в обычном холодильнике довольно просто.
Возьмите пластиковый контейнер для пищевых продуктов объемом 2-3 литра. Положите на дно контейнера бамбуковые палочки (шампура) и на них разместите головку сыра. Рядом в контейнер поставьте небольшую баночку с водой (от лекарств или от специй) с широким горлышком. Это обеспечит хорошее испарение воды.
Закройте плотно контейнер и поставьте его в холодильник. Если вы очень требовательно относитесь к процессу сыроделия, установите в контейнер беспроводной датчик от домашней метеостанции.
Тогда наблюдать за температурой и влажностью возможно будет очень точно. Каждые два дня открывайте контейнер для проверки поверхности головки сыра. Это обеспечит вентиляцию воздуха.
Мы вам рассказали об основных этапах, после которых вы получите вкусный сыр, приготовленный в домашних условиях. Привнося некоторые особенности, вы сможете получить тот или иной сорт вашего любимого сыра.
