Сыр Эдам в домашних условиях

Сыр Эдам относится к группе голландских сыров, которые изготавливают из коровьего молока.

Традиционно сыр Эдам причисляют к твердым, а также полутвердым видам сыров, жирность которых не превышает 45%.

Голландский сыр Эдамер отличается шарообразной формой и бледно-желтым цветом, сверху сыр покрывают парафином.

Сыр Эдам в домашних условиях

Гурманы всегда узнают первоклассный голландский сыр Эдам по наличию ярко выраженных ореховых нот во вкусе продукта.

Хотя рецептура сыра Эдам была впервые воспроизведена возник на территории Голландии, однако в настоящее время он производится во многих странах мира.

Существует множество разновидностей этого сыра, различающихся в основном, по содержанию жира в сухом веществе — 30, 40, 45 и 50%.

Молоко для приготовления сыра Эдам должно быть нормализовано по жирности, например:

  • для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% — 1,6%-ной жирности;
  • для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 40% — 2,6%-ной жирности;
  • для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 45% — 3,0%-ной жирности;

Корка сыра Эдам должна быть гладкая, ровная, тонкая. В процессе созревания может быть серо-зеленой с ростом плесени.

Для продажи сыр покрывают поливинилацетатом или красным парафино-восковым сплавом.

Сырное тесто варьируется от цвета слоновой кости до желтоватого, слегка ломкое при изгибе.

Структура пластичная, мягкая (мягче чем у сыра Гауда). Небольшое количество глазков — от круглых до овальных, размером с горошину.

Вкус и аромат сыра Эдам выраженный, сырный, слегка кисловатый и острый.

Из-за высокого pH сыра следует при приготовлении Эдам использовать только бактериологически чистое молоко.

Молоко подвергают тепловой кратковременной высокотемпературной обработке при температурной обработке при 72º C. в течении 15-30 с. Охлаждают до 30º C. Летом используют более низкую температуру обработки.

По рецепту сыра Эдам следует внести 0,015 — 0,02% хлорида кальция (растворенного) и 0,005 — 0,02% нитрата натрия.

Красители не используют или, при необходимости, вносят 0,001%.

Закваска: Добавляют 0,3 — 1% закваски при 30º C и выдерживают 20 — 30 мин. Кислотность достигает 0,155 — 0,165%.

Сычужный фермент следует использовать согласно спецификации производителя с коррекцией на свертываемость конкретного молока.

Температура свертывания 30 — 31º C. Сгусток становится плотным и готов к разрезке через 30 минут.

Сгусток следует нарезать кубиками по 1 см. Вымешивать до свободного плавания сырного зерна в сыворотке.

Зерно нужно вымешивать в течении 15 — 30 мин, затем его осаждают и удаляют от трети до половины сыворотки.

Перед вторым нагреванием смесь сыворотки с зерном нужно вымешать и долить воду с температурой 50 — 60 °C приблизительно до первоначального уровня жидкости.

Кроме того, можно распылить в смеси горячую воду до установленной конечной температуры 36 — 37 °C. Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу.

Кислотность сыворотки снижается до 0,07 — 0,09%. Вымешивают смесь приблизительно в течении 40 минут до уплотнения сырной массы и достижения pH 6,0 — 6,1. Осаждают сырное зерно до образования пласта.

Удаление сыворотки: Для уплотнения сырной массы на ее поверхность помещают плоские пластины (угольники). Удаляют сыворотку.

Формование: Специальные формы для сыра выкладывают салфетками. Сырную массу нарезают приблизительно по размеру форм. Наполняют форму сырной массой и перед прессованием накрывают верхнюю часть салфеткой.

Традиционные формы состоят из двух частей и имеют округлую форму для головки диаметром 15 см. Нижняя часть формы перфорирована. В настоящее время вместо деревянных используются пластиковые формы.

Купить форму для сыра Эдам можно в интернет-магазине с доставкой почтой России или курьерской службой.

Прессование: Сыр прессуют при давлении 10 — 15 кПа в течении 3 часов. В процессе прессования сыр переворачивают в форме (также иногда погружают в горячую сыворотку при 48 °C ).

Сыр переворачивают и оставляют под прессом на ночь ( под давлением 15 — 20 кПа). Во время прессования поддерживают температуру 15 — 20 °C.

Посолка: Сыр погружают в 22 — 25%-ный рассол при 16 °C на 2 — 3 суток или при 12 — 14 °C на 3 — 4 суток. Корку сыра обсушивают в теплом помещении.

Созревание: Ведут в течение 3 — 4 недель при температуре 12 — 14 °C. Перед нанесением покрытия корку сыра моют.

Если вы делаете сыр Эдам на продажу, то на сыры, предназначенные для экспорта, следует наносить покрытие из красного парафина при 120 — 140 °C.

Сыр обсушивают в хранилище при температуре 8 — 10 °C. Перед реализацией сыр заворачивают в пленку или фольгу. Выдерживают 3 — 8 недель, в зависимости от размера сыра и температуры хранения.

На ту же тему
Обсуждение: есть 1 комментарий
  1. elea33:

    Обожаю разные виды домашних сыров… вкуснятина!!

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Добавить фото (только файлы .jpg)

Закваски и ферменты © 2018Наверх