Сыр Эдам в домашних условиях

Сыр Эдам относится к группе голландских сыров, которые изготавливают из коровьего молока.

Традиционно сыр Эдам причисляют к твердым, а также полутвердым видам сыров, жирность которых не превышает 45%.

Голландский сыр Эдамер отличается шарообразной формой и бледно-желтым цветом, сверху сыр покрывают парафином.

Гурманы всегда узнают первоклассный голландский сыр Эдам по наличию ярко выраженных ореховых нот во вкусе продукта.

Хотя рецептура сыра Эдам была впервые воспроизведена возник на территории Голландии, однако в настоящее время он производится во многих странах мира.

Существует множество разновидностей этого сыра, различающихся в основном, по содержанию жира в сухом веществе — 30, 40, 45 и 50%.

Молоко для приготовления сыра Эдам должно быть нормализовано по жирности, например:

• для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% — 1,6%-ной жирности;
• для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 40% — 2,6%-ной жирности;
• для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 45% — 3,0%-ной жирности;

Корка сыра Эдам должна быть гладкая, ровная, тонкая. В процессе созревания может быть серо-зеленой с ростом плесени.

Для продажи сыр покрывают поливинилацетатом или красным парафино-восковым сплавом.

Сырное тесто варьируется от цвета слоновой кости до желтоватого, слегка ломкое при изгибе.

Структура пластичная, мягкая (мягче чем у сыра Гауда). Небольшое количество глазков — от круглых до овальных, размером с горошину.

Вкус и аромат сыра Эдам выраженный, сырный, слегка кисловатый и острый.

Из-за высокого pH сыра следует при приготовлении Эдам использовать только бактериологически чистое молоко.

Молоко подвергают тепловой кратковременной высокотемпературной обработке при температурной обработке при 72º C. в течении 15-30 с. Охлаждают до 30º C. Летом используют более низкую температуру обработки.

По рецепту сыра Эдам следует внести 0,015 — 0,02% хлорида кальция (растворенного) и 0,005 — 0,02% нитрата натрия.

Красители не используют или, при необходимости, вносят 0,001%.

Закваска: Добавляют 0,3 — 1% закваски при 30º C и выдерживают 20 — 30 мин. Кислотность достигает 0,155 — 0,165%.

Сычужный фермент следует использовать согласно спецификации производителя с коррекцией на свертываемость конкретного молока.

Температура свертывания 30 — 31º C. Сгусток становится плотным и готов к разрезке через 30 минут.

Сгусток следует нарезать кубиками по 1 см. Вымешивать до свободного плавания сырного зерна в сыворотке.

Зерно нужно вымешивать в течении 15 — 30 мин, затем его осаждают и удаляют от трети до половины сыворотки.

Перед вторым нагреванием смесь сыворотки с зерном нужно вымешать и долить воду с температурой 50 — 60 °C приблизительно до первоначального уровня жидкости.

Кроме того, можно распылить в смеси горячую воду до установленной конечной температуры 36 — 37 °C. Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу.

Кислотность сыворотки снижается до 0,07 — 0,09%. Вымешивают смесь приблизительно в течении 40 минут до уплотнения сырной массы и достижения pH 6,0 — 6,1. Осаждают сырное зерно до образования пласта.

Удаление сыворотки: Для уплотнения сырной массы на ее поверхность помещают плоские пластины (угольники). Удаляют сыворотку.

Формование: Специальные формы для сыра выкладывают салфетками. Сырную массу нарезают приблизительно по размеру форм. Наполняют форму сырной массой и перед прессованием накрывают верхнюю часть салфеткой.

Традиционные формы состоят из двух частей и имеют округлую форму для головки диаметром 15 см. Нижняя часть формы перфорирована. В настоящее время вместо деревянных используются пластиковые формы.

Купить форму для сыра Эдам можно в интернет-магазине с доставкой почтой России или курьерской службой.

Прессование: Сыр прессуют при давлении 10 — 15 кПа в течении 3 часов. В процессе прессования сыр переворачивают в форме (также иногда погружают в горячую сыворотку при 48 °C ).

Сыр переворачивают и оставляют под прессом на ночь ( под давлением 15 — 20 кПа). Во время прессования поддерживают температуру 15 — 20 °C.

Посолка: Сыр погружают в 22 — 25%-ный рассол при 16 °C на 2 — 3 суток или при 12 — 14 °C на 3 — 4 суток. Корку сыра обсушивают в теплом помещении.

Созревание: Ведут в течение 3 — 4 недель при температуре 12 — 14 °C. Перед нанесением покрытия корку сыра моют.

Если вы делаете сыр Эдам на продажу, то на сыры, предназначенные для экспорта, следует наносить покрытие из красного парафина при 120 — 140 °C.

Сыр обсушивают в хранилище при температуре 8 — 10 °C. Перед реализацией сыр заворачивают в пленку или фольгу. Выдерживают 3 — 8 недель, в зависимости от размера сыра и температуры хранения.