Сыр Качокавалло — это один из самых популярных сыров в Южной Италии.
Этот сыр входит в список обязательных сувениров, которые увозят с собой из дома в дальние края итальянские эмигранты или туристы, путешествующие по Италии ниже Неаполя.
Качокавалло очень богат кальцием, что особенно полезно для детей и лиц преклонного возраста.
Ранние сорта сыра используют как обычный столовый сыр, особенно хорошо сочетающийся с вином. Более поздние сорта используют в приготовлении блюд.
Сыр Качокавалло по своим вкусовым качествам схож с сыром Моцарелла, который уже приобрел популярность.
Сходство этих сыров состоит в том, что производятся они из коровьего молока, и что в их производстве есть схожие технологические моменты.
Следует только уточнить, что речь здесь не о классической моцарелле из буйволиного молока, а о так называемом сыре fior di latte, который больше известен мировой гастрономии под названием «моцарелла».
Качакавалло и Моцарелла получаются в процессе плавления коагулированного молочного сгустка.
Следует обратить внимание на форму сыра Качокавалло, который похож на котомку, завязанную верёвкой, и которую можно подвесить на крючок. Именно идея хранить сыр в подвешенном состоянии привела к изобретению подобной формы.
Рецепт сыра Качокавалло
Чтобы приготовить сыр Качокавалло в домашних условиях, молоко следует профильтровать и нагреть до температуры 38-39 градусов при помощи горячего пара. Нагретое до нужной температуры молоко нужно заквасить сычужным раствором.
Сквашивание молока длится около 10 минут, и где-то минут 20 стабилизируется плотность коагулированного сгустка, после чего сгусток разбивается на фрагменты размером с фасолину.
Через десяток минут все гранулы молочного сгустка опускаются на дно, после чего от них отделяется сыворотка.
Далее гранулированый сгусток подвергается первой обработке горячей водой.
После чего наступает очередь натуральной молочнокислой ферментации сгустка. Для этого его отделяют от оставшейся сыворотки, уплотняют и оставляют на открытом воздухе.
Время ферментации зависит от температуры окружающей среды. Процесс может длиться от 24 до 48-ми часов.
В конечном итоге кислотность должна достичь pH 5,2.
Продолжительное молочнокислое сквашивание сгустка — это основное отличие технологического процесса производства качокавалло от моцареллы. В случае с моцареллой этот процесс очень быстрый ( не более часа).
Готовый «проквашенный» сгусток необходимо порезать на полоски, чтобы облегчить его дальнейшее плавление горячей водой.
Далее наступает самый главный и сложный этап в производстве качокавалло — филатура (filatura), во время которой разогретые горячей водой полоски сгустка начнут плавиться, тянуться, склеиваться и образовывать однородную сырную массу, называемую пастой.
Филатура (от «il filo» — нить) сырной пасты определяет положение сыров Качокавалло и Моцарелла в итальянской классификации сыров.
Они относятся к сырам, произведённых из «pasta filata». Для сравнения, например, Пармиджано Реджано относится к сырам «pasta dura «, т.е. с твёрдой сырной массой.
Теперь многое зависит от мастерства сыровара. Нужно поддержать температуру в баке с сырной массой в районе 90-95 градусов и быстро вымешать пасту, чтобы она как можно меньше впитала в себя воду и не слишком обезжирилась — ведь это может потом сказаться на вкусе сыра. жира в качокавалло должно быть около 38 процентов.
Сформированную пасту нужно вытянуть, чтобы в дальнейшем сыр имел однородную плотную массу.
Вытянутую, как верёвку, пасту разделяют на куски, каждый из которых снова вытягивается в верёвку.
А затем «верёвка» накручивается жгутом на руку и сворачивается в шар. Шар превращают в «грушу».
Сыровару следует часто опускать форму в горячую воду, чтобы паста оставалась пластичной.
Для того, чтобы вылепить «головку», за которую потом можно будет подвесить сыр, узкую часть «груши» нужно быстро опустить в кипяток, чтобы хорошенько расплавить пасту и сжать её в «шее».
После чего быстренько окунуть в холодную воду, вдавив большой палец в «головку».
Эта процедура затем отражается на органолептических качествах «головки» качокавалло, которая всегда более плотная, чем основная часть сыра.
Сформированный сыр оставляется на час в холодной воде для уплотнения сырной пасты.
После чего сырные формы переносятся в специальную емкость — саламойю, где оставляются в насыщенном растворе морской соли примерно до следующего утра.
В принципе, время в рассоле определяется массой сыра: чем тяжелее сыр, тем дольше он должен находиться в рассоле. Обычно формы сыра весят до 1 кг, но могут формировать и 3-х килограммовые головки сыра.
Для дальнейшего созревания сыр помещают в прохладное помещение. Оптимальная температура для созревания колеблется от 4-х до 10-ти градусов. Сколько времени нужно для созревания, зависит, в принципе, от вкуса потребителя.
Сыр Качокавалло можно есть уже на второй день после приготовления.
