Адыгейский сыр в домашних условиях

Для начинающего сыродела самое главное — подобрать рецепт сыра, который легче всего воплотить в жизнь.

Именно таким и является адыгейский сыр, который очень просто приготовить в домашних условиях по проверенному рецепту.

Адыгейский сыр — одна из разновидностей мягких сыров, относящихся к категории «без созревания», еще их называют «рассольные сыры».

То есть готовится адыгейский сыр в домашних условиях в течение нескольких часов и сразу же становится пригодным к употреблению.

Ингредиенты:

• цельное молоко — 6 л,
• пепсин — 1/20 г,
• соль

Как приготовить адыгейский сыр в домашних условиях:

Молоко налейте в большую кастрюлю и нагрейте на огне примерно до 70°С.

Затем кастрюлю снимите с огня и в молоко добавьте фермент пепсин.

Перемешайте, закройте и дайте постоять в течение 2 часов.

Верните кастрюлю на плиту и включите самый маленький огонь.

Молоко нагревайте очень медленно и немного, постоянно перемешивая руками или деревянной ложкой, чтобы сырная масса, образующаяся при приготовлении, не приставала к дну кастрюли.

Процесс приготовления занимаетм около 10 минут.

В это время внимательно следите, чтобы молоко не нагревалось выше 65 – 70°С, в противном случае сыр будет резиновым.

Перемешайте движениями вверх ― вниз в течение 30-60 секунд и оставьте в полном покое под крышкой на 30-40 минут.

За это время молоко превратится в единую желеобразную массу  — молочный сгусток.

Для проверки готовности лучше всего использовать нож: сгусток должен легко отделяться ножом от края кастрюли и иметь ровный плотный край.

По краю и на поверхности сгустка будет видна подсырная сыворотка желтоватого цвета.

Возьмите длинный острый кухонный нож и опустите его вертикально вниз до дна кастрюли.

Режущими движениями вверх-вниз аккуратно разрежьте сгусток сначала в продольном направлении на полоски шириной 10-15 мм, а потом получившиеся полосы сгустка разрежьте ножом точно также в поперечном направлении на кубики со стороной 10-15 мм.

Затем наклонив нож максимально горизонтально по отношению ко дну кастрюли, делаем еще несколько разрезов.

В итоге получаются практически ровные кубики. От качества этой операции зависит равномерная структура и плотность сыра.

Смысл разрезания сгустка состоит в том, что сразу после разрезания кубики сгустка (сырное зерно) начинают активно отдавать сыворотку, уменьшаясь в размерах.

Чтобы получить плотную и пористую структуру, нужно образовавшийся сгусток уже разрезанный на кубики и постоявший под крышкой 5-10 минут, вымешивать, нагревая на водяной бане до 40°С ,в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм), так оно обезвоживается и при прессовании дает пористость.

Греть на водяной бане до образования устойчивого зерна (когда прижимаете пальцами, сгусток не расплывается, а держится упругим комочком).

После этого сразу его отбрасывать в дуршлаг на ткань (не марлю!) или специальную форму. Оставить сыр прессоваться на 2 часа (гнёт не нужен!), переворачивать сыр нужно каждые 30 минут.

Должен получиться круг сыра, который сможете нарезать ножом. А вот если круг слабоват, то поставьте на 15-20 мин с каждой стороны под легенький пресс.

Обсыпать солью, завернуть в ткань смоченную сывороткой и в холодильник.

Через 6 часов адыгейский сыр будет готов к употреблению. Приятного аппетита!