Хлористый кальций для сыра. Хлорид кальция

Хлорстый кальций (Calcium Chloride, CaCl2) — соль кальция, состоящая из одного атома кальция, связанного с двумя атомами хлора.

Он очень хорошо растворяется в воде, и если его оставить на открытом воздухе, то он начинает активно поглощать воду из воздуха, и в итоге, превращается в водный раствор хлорида кальция.

Водный раствор хлорида кальция является пищевой добавкой и используется во многих случаях: в приготовлении напитков, как консервант, для улучшения твердости солений (овощей), при пастеризации молока и, конечно, при приготовлении сыра.

По классификации Е509 принадлежит к группе эмульгаторов и чаще всего применяется в пищевой промышленности как отвердитель.

В основном эта добавка активно используется при производстве творога, сыра и сухого молока.

В последнем случае он служит для сгущения продукта, поскольку ионы кальция прекрасно связывают белки, а также для увеличения его конечного количества.

Иногда известковую воду (концентрированный раствор гидроксида кальция) добавляют и в сливки в процессе отделения их от цельного молока: это способствует понижению их кислотности перед пастеризацией и переработкой в масло.

Снятое молоко потом подкисляют отдельно, отделяя казеин, который затем служит для других целей.

Кроме этого, пищевую добавку E509 можно встретить в составе мармелада и желе, а также консервированных фруктов и овощей.

В последнем случае она сохраняет твердость продукта, а также делает его вкус более соленым.

Также хлорид кальция используется при производстве икры и овощного и фруктового соков.

Добавка компенсирует уровень содержания кальция в молочных продуктах (молоко теряет определенную часть кальция во время пастеризации).

В некоторых случаях хлорид кальция добавляется и в кондитерские изделия, например, в шоколад, и активно противостоит отвердению продукта.

В редких случаях E509 применяется в пивоварении, где служит для устранения недостатков воды, применяемой для изготовления пива.

Хлорид кальция в сыроделии

При приготовлении сыра хлорид кальция компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое.

Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка.

Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность контролировать и поддерживать время коагуляции молока в процессе производства сыра на постоянном уровне и получать качественный сырный сгусток.

Однако здесь необходимо учитывать дозировку данного вещества. Она будет зависеть от ряда факторов:

• концентрации кальция в молоке и уровень рН.
• желаемое время свёртываемости.
• условия производственного процесса.

Если учесть все эти параметры, то дозировка хлористого кальция будет оптимальной.

Это позволит получить в процессе изготовления сыра качественный сгусток.

Как хранить хлористый кальций

Чтобы хлористый кальций для сыра хранился максимально долго, необходимо соблюдать правила по его эксплуатации.

Рекомендуется хранить его в сухом месте. После использования вещества необходимо тщательно запечатывать открытый мешок.

Купить хлористый кальций (хлорид кальция) можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.