Полезные свойства кисломолочных продуктов известны нам с детства.
Они необходимы для нормального пищеварения, позволяют избежать дисбактериоза и справиться со многими пищевыми расстройствами.
Но выбор их на витринах супермаркетов очень велик, и часто мы задаемся вопросом, в чем отличия между тем или иным продуктом.
Например, чем отличается йогурт от простокваши? Как они готовятся и что будет полезнее для здоровья?
Простоквашу готовили на Руси с незапамятных времен, а вот йогурт появился на нашем столе сравнительно недавно, это зарубежное лакомство.
Простокваша — это фактически сгусток кислого молока, она очень быстро усваивается организмом.
Ее можно приготовить без закваски вообще, оставив молоко скисать при комнатной температуре, либо используя культуры лактококков, реже – термофильных молочнокислых стрептококков.
Но есть и прародительница йогуртов — мечниковская простокваша, которая сквашивается полезной болгарской палочкой.
Именно с ее помощью Илья Мечников мечтал сохранить человеку молодость.
Жирность итогового продукта составляет от 3,2 % и более.
Для получения йогурта используют два вида смесей заквасочных микроорганизмов: болгарскую молочнокислую палочку и термофильные молочнокислые стрептококки.
Эти бактерии расщепляют лактозу молока до углекислого газа и молочной кислоты.
В процессе брожения образуются вещества, формирующие вкус йогурта.
И он может готовиться не только из молока, но и из молочной смеси, включающей в состав сухое молоко.
Особенностью йогурта является высокое содержание сухих обезжиренных веществ молока.
Минимальная жирность йогурта начинается с 1,5 %.
По консистенции йогурт более густой и вязкий, чем простокваша, иногда он может быть желеобразным.
Простокваша напоминает внешним видом сметану.
Оба кисломолочных продукта полезны для желудочно-кишечного тракта.
Готовятся они, как на молокоперерабатывающих заводах, так и самостоятельно в домашних условиях.
Йогурт в промышленных масштабах могут вырабатывать 2 способами:
- термостатным
- резервуарным
При термостатном производстве сырье помещают в потребительскую тару, туда же вносят закваски и там же продукт созревает.
В результате образуется плотный, не нарушенный белковый сгусток.
При резервуарном производстве сырье находится в больших емкостях, куда вносятся закваски и где происходит сквашивание, а потом готовый продукт наливают в потребительскую тару.
При этом сгусток разрушается, от чего качество готового продукта ухудшается.
Есть и еще один важный момент, который показывает, в чем разница между йогуртом и простоквашей.
По российским техническим условиям производства йогурта в него можно добавлять различные дополнительные ингредиенты: сахар, сиропы, кусочки ягод и фруктов, ароматизаторы, сухое молоко и т.д.
Вкус у него может быть как сладким, так и несладким (его называют натуральный йогурт).
А вот на его родине – в Болгарии, при наличии подобных примесей продукт не имеет права называться йогуртом.
Простокваша имеет несколько разновидностей (варенец, ряженка и другие), которые получаются сквашиванием пастеризованного, топленого или цельного молока.
Она может быть сладкой, несладкой и даже соленой.
В качестве добавок для простокваши используются мед, сахар, корица, ванилин, но не фруктово-ягодные наполнители.
Обобщить отличия йогурта и простокваши можно в следующей таблице:
| Йогурт | Простокваша |
| Изготавливается из молока, молочной смеси | Изготавливается из цельного, пастеризованного и топленого молока |
| Смесь для сквашивания составляют болгарская палочка и термофильный стрептококк | Сквашивание при помощи кисломолочных бактерий |
| Сладкий или несладкий вкус | Сладкий, несладкий или соленый вкус |
| Можно добавить фрукты и ягоды | Не добавляются кусочки ягод и фруктов |
| Минимальная жирность 1,5 % | Минимальная жирность 3,2 % |
| Густая, вязкая или желеобразная консистенция | Напоминает сметану |
