Эмменталь (франц. Emmental) – это знаменитый швейцарский сыр, бледно-желтого цвета с прочной сухой коркой, золотисто-желтой или коричневатой, вырабатываемый из коровьего молока.
Эмменталь – это сыр с крупными дырками, которые возникают в результате особенностей технологического процесса.
Дырки в сыре Эмменталь образуются посредством выделения углекислого газа сырными бактериями.
Эмментальский сыр хорош к закускам и десертам, часто его используют для приготовления салатов, также хорош для запекания, поскольку плавится легко и быстро.
Если вы владеете навыками домашнего сыроварения, то легко сможете приготовить сыр Эмменталь в домашних условиях.
Сыр Эмменталь в домашних условиях получается очень похож на магазинный, если вы точно соблюдаете рецептуру.
Рецепт сыра Эмменталь
Оборудование для приготовления сыра Эмменталь:
- кастрюля на 16л
- марля
- форма для 4-х килограммовой головки сыра
- пресс для сыра
Ингредиенты:
- 2 л молока
- 1/2 ч.л. термофильной культуры закваски
- 1/2 ч.л. мезофильной закваски
- 1/16 ч.л. пропионовокислых бактерий
- 2 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента
- 1 ч.л. хлористого кальция
- 18% рассол, оливковое масло (для посолки и протирки корочки при созревании)
Примечание: если вы будете делать сыр двумя партиями, то разделите все ингредиенты пополам. Выход 10-11% от объема молока — 4-4,5 кг сыра
Как приготовить сыр Эмменталь в домашних условиях:
Налить в кастрюлю половину молока. Нагреть до 32°С и снять с огня.
Посыпать на поверхность молока 1/3 ч.л. термофильной закваски, 1/4 чл мезофильной закваски и 1/32 ч.л. пропионовокислых бактерий.
Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Аккуратными медленными движениями перемешать весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 10 минут.
Растворить 1 ч.л. раствора хлористого кальция в 50 мл воды. Растворить 1 ч.л. сычужного фермента в 50 мл воды.
Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 40 минут.
Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» будет достигнуто, нарезать сгусток ножом или большим венчиком.
Резать и перемешивать 15 минут, пока не будет достигнут размер зерна с горошину.
Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешать сырную массу 30 минут, поддерживая температуру массы 30°С.
Поставить кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, довести температуру сырной массы до 45°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревать массу слишком быстро!
Снять кастрюлю с огня и продолжать медленно мешать массу еще 30 минут. Проверить консистенцию – набрать в руку сырное зерно и сжать. Сырное зерно должно слипаться, но так же, если чуть надавить снова, распадается.
Перестать мешать, дать массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слить сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелить форму марлей. Переложить сырное зерно в форму.
Накрыть форму крышкой и закутать, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать там температуру 30°С.
Если вы готовите сыр Эмменталь двумя порциями, то повторить весь процесс со второй половиной молока.
Переложить сырное зерно второй партии в форму и хорошо все вместе перемешать, чтобы не было границы слоев.
Накрыть сырную массу в форме концами марли, постараясь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна. Положить сверху крышку формы для сыра.
Поставить форму под пресс и прессовать 10 минут с весом 8 кг. Вытащить сыр из формы и снять марлю.
Перезавернуть сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положить сыр в форму, поставить под пресс. Прессовать с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
Вынуть сыр из формы, снять марлю, положить в рассол и солить 24 часа при температуре 12°С. Перевернуть сыр в рассоле и снова оставить просаливаться 24 часа при температуре 12°С.
Вытащить сыр из рассола и подсушить на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
Положить сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-12°С и 85% влажности.
Оставить созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать рассолом для сыра (1 ст.л. соли на 1 л воды).
После того как вы протерли сыр рассолом, необходимо протереть его полотенцем, чтобы снять излишки влаги. Этот процесс способствует формированию правильной твердой корочки.
Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18-20°С и 85% влажности.
В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой.
Для равномерного развития глазков переворачивать сыр каждые 2-3 дня и протирать таким же рассолом. Не допускать повышения температуры более 20°С.
Через месяц сыр необходимо снова поместить в помещение с температурой 10-12°С, где сыр должен созревать не менее 3-х месяцев. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень.
Если появляется плесень,протирайте сыр щеткой с раствором соли и уксуса. Чтобы сделать раствор для протирки сыра от плесени, растворите 1 столовую ложку соли в 125 мл 3%-го уксуса.
Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр Эмменталь в домашних условиях может созревать до 1 года.
