Недостатки ферментов для сыра в домашних условиях

Ферменты для производства сыра — это вещества, применяющиеся для свертывания молока.

Сыроделы называют их чаще всего одним словом — пепсин.

Пепсин — это сычужный фермент желудка, помогающий разрушать белки пищи.

Он незаменим в изготовлении твердых сыров, но применяется для экономии времени и сил в приготовлении сыров мягких.

nedostatki-fermentov-dlya-syra-v-domashnix-usloviyax

Сычужным он называется от слова «сычуг», или «сычужок» — засоленый и высушеный кусочек желудка телят, ягнят или козлят.

Все имеющиеся в арсенале сыроделов ферменты имеют примерно одинаковый аминокислотный состав, и сычужным сейчас называют сыр, который готовится с применением любых молокосвертывающих ферментов.

Ферменты для свертывания молока могут иметь различное происхождение и выделяться не только из внутренностей животных, но и получаться искусственным путем из растений.

Фермент расщепляет молочный белок молока на отдельные элементы и дает им собраться вокруг ионов кальция в микросгустки, которые соединяются между собой и дают общий сгусток или сырную массу.

Давайте рассмотрим, какие ферменты используются в современном домашнем сыроделии, и какие они имеют недостатки.

Аптечный пепсин

1. Дефицит в свободной продаже. В аптеках он продается редко, а сейчас даже отпускается по рецепту.

2. Дорогая цена. В несколько раз дороже других ферментов для сыроделия.

Ацидин Пепсин

1. Ацидин-пепсин плохо растворяется в воде. Чтобы молоко хорошо свернулось, нужно тщательно размешивать его в стакане с водой около 10 минут.

2. Время для сворачивания молока требуется гораздо дольше, чем у специализированных ферментов — более 2-х часов.

3. Не всем сыроделам нравится, что ацидин-пепсин содержит соляную кислоту, а также он является лекарственным средством.

4. Дорого стоит.

5. Не долгий срок хранения и ограничения к условиям.

Сычужные ферменты животного происхождения

Это говяжий, куриный, свиной и другие разновидности. Они имеют более низкую стоимость с вышеописанными.

1. Животные частицы сказываются на составе сыра и его сроке хранения.

2. При передозировках животных ферментов сыр горчит.

3. Небольшой срок хранения и особые условия.

Химозин — искусственный пепсин

1. Неизвестно, насколько безвреден этот препарат.

Растительный пепсин

Большую популярность приобрел фермент Meito, изготовленный в Японии.

1. Рассчитан на температуру от 35 градусов, при более низких температурах требуется увеличение его количества, чтобы это не повлияло на время сворачивания молока.

На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Добавить фото (только файлы .jpg)

Закваски и ферменты © 2018Наверх