Ферменты для производства сыра — это вещества, применяющиеся для свертывания молока.
Сыроделы называют их чаще всего одним словом — пепсин.
Пепсин — это сычужный фермент желудка, помогающий разрушать белки пищи.
Он незаменим в изготовлении твердых сыров, но применяется для экономии времени и сил в приготовлении сыров мягких.
Сычужным он называется от слова «сычуг», или «сычужок» — засоленый и высушеный кусочек желудка телят, ягнят или козлят.
Все имеющиеся в арсенале сыроделов ферменты имеют примерно одинаковый аминокислотный состав, и сычужным сейчас называют сыр, который готовится с применением любых молокосвертывающих ферментов.
Ферменты для свертывания молока могут иметь различное происхождение и выделяться не только из внутренностей животных, но и получаться искусственным путем из растений.
Фермент расщепляет молочный белок молока на отдельные элементы и дает им собраться вокруг ионов кальция в микросгустки, которые соединяются между собой и дают общий сгусток или сырную массу.
Давайте рассмотрим, какие ферменты используются в современном домашнем сыроделии, и какие они имеют недостатки.
Аптечный пепсин
1. Дефицит в свободной продаже. В аптеках он продается редко, а сейчас даже отпускается по рецепту.
2. Дорогая цена. В несколько раз дороже других ферментов для сыроделия.
Ацидин Пепсин
1. Ацидин-пепсин плохо растворяется в воде. Чтобы молоко хорошо свернулось, нужно тщательно размешивать его в стакане с водой около 10 минут.
2. Время для сворачивания молока требуется гораздо дольше, чем у специализированных ферментов — более 2-х часов.
3. Не всем сыроделам нравится, что ацидин-пепсин содержит соляную кислоту, а также он является лекарственным средством.
4. Дорого стоит.
5. Не долгий срок хранения и ограничения к условиям.
Сычужные ферменты животного происхождения
Это говяжий, куриный, свиной и другие разновидности. Они имеют более низкую стоимость с вышеописанными.
1. Животные частицы сказываются на составе сыра и его сроке хранения.
2. При передозировках животных ферментов сыр горчит.
3. Небольшой срок хранения и особые условия.
Химозин — искусственный пепсин
1. Неизвестно, насколько безвреден этот препарат.
Растительный пепсин
Большую популярность приобрел фермент Meito, изготовленный в Японии.
1. Рассчитан на температуру от 35 градусов, при более низких температурах требуется увеличение его количества, чтобы это не повлияло на время сворачивания молока.