Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими и органолептическими свойствами, которые могут резко различаться в связи с лактацией, болезнями животных, неправильным хранением молока и его фальсификацией.
Поэтому по свойствам молока можно оценить его натуральность, качество и его пригодность к переработке — изготовлению кисломолочных продуктов и, особенно, сыроварению.
Кислотность – важнейший биохимический показатель, являющийся критерием оценки свежести молока — чем ниже кислотность, тем более молоко свежее.
Кислотность нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, которые переводят молочный сахар в молочную кислоту.
Кислотность — титруемая (общая) и активная
Кислотность характеризует свежесть молока, поэтому определяется она всегда в не консервированных пробах.
Общая (титруемая) кислотность — выражается в градусах Тернера и определяется титрованием 0,1 н раствором щелочи 100 мл молока в присутствии индикатора фенолфталеина до нейтральной реакции.
Кислотность является критерием оценки качества заготовляемого молока по ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье» требования при закупках.
Свежее, только что выдоенное молоко имеет кислотность 16-18°Т, но уже спустя два часа (если молоко не охлаждалось) кислотность повышается.
Она обусловливается кислыми солями — дегидрофасфатами и дегидроцитратами (около 9-13°Т), белками — казеином и сывороточными белками (4-6°Т), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др. компонентами молока (1-3°Т).
При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты.
Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию.
Поэтому молоко с кислотностью 21°Т принимают как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22оТ не подлежит сдаче на молочные заводы.
При кислотности 22°Т молоко находится на грани свежего и кислого.
Кислотность молока зависит от породы животных, от кормовых рационов, возраста, физиологического состояния и т. д.
Особенно сильно изменяется кислотность в течение лактационного периода и при заболеваниях животных (маститное молоко).
В первые дни после отела кислотность повышена за счет большого содержания белков, солей, через 40-60 дней она достигает физиологической нормы. И перед концом лактации коров имеет пониженную кислотность.
Отклонение естественной кислотности молока от физиологической нормы оказывает влияние на технологические свойства молока.
Так, молоко с пониженной кислотностью нецелесообразно перерабатывать в сыры, т. к. оно медленно свертывается сычужным ферментом, а образующийся сгусток плохо обрабатывается.
рН (активная кислотность) — это концентрация водородных ионов.
Она выражается отрицательными логарифмом концентрации ионов водорода, обозначается рН.
Чем выше концентрация ионов Н2, тем ниже значение рН.
Для нормального свежего молока рН составляет 6,47—6,67.
Такая кислотность благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития бактерий.
При повышенной активности кислотности развитие микроорганизма замедляется, а при значительность снижении рН прекращается.
Как определить кислотность молока
Кислая реакция молока обусловлена наличием казеина, солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислотой.
Из общей титруемой кислотности молока на долю казеина выпадает от 6 до 8 °Т, кислых солей – от 10 до 11 °Т и углекислоты – от 1 до 2 °Т.
Показатели кислотности очень важны для домашнего сыроделия. Если вы решили заняться сыроварением дома всерьез, обязательно нужно научиться проводить эти простые тесты.
Кислотность определяют следующим образом: в колбочку или стакан отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дестиллированной воды и 3 капли фенолфталеина (2%спиртовый раствор).
Содержимое колбы титруют 0,1 нормальным раствором едкого натрия (NaOH) до слаборозовой окраски.
Количество щелочи, затраченной на титрование молока, умножают на 10.
Результат показывает титруемую кислотность молока в градусах.
Готовые тесты для определения кислотности молока в домашних условиях
Индикаторные полоски «Кислотность молока», выпускаемые ООО «Дельта хим-тэк» в соответствии с ТУ 2642-008-66948373-2010, предназначены для полуколичественного определения кислотности молока и молочных продуктов.
Данный тест полностью готов к работе и не требует использования дополнительных реактивов и оборудования.
Простая процедура тестирования обеспечивает получение надежного результата за 15 секунд.
Таблица, приведенная в инструкции по применению к полоскам, позволяет с легкостью установить соответствие между показателем рН и кислотностью молока, выраженной в градусах Тернера.
Способ применения:
Тщательно перемешайте молоко в емкости. В стакан отберите пробу молока объемом 50-100 мл. Температура молока должна составлять 18-25°C.
Из пенала вытащите одну индикаторную полоску и погрузите ее на 1-2 секунды в стакан с молоком.
Извлеките полоску из стакана и удалите с нее избыток молока, ударив ребром полоски о край стакана.
Положите индикаторную полоску на белую фильтровальную бумагу или бумажную салфетку индикаторной зоной вверх.
Через 15 секунд сопоставьте цвет индикаторной зоны с цветовой шкалой элемента сравнения, определив рН.
Смена окраски: оранжевый → серо-фиолетовый.
