Сыр Гауда родом из Нидерландов, но в наше время его производят во многих странах. Между прочим, в России его с успехом заменяет все известный Костромской сыр, который по свойствам и составу практически не отличается от Гауды.
Сыр Гауда напоминает Эдам, но он более твердый и производится в более крупных головках.
Гауда — лёгкий сыр с мягким кремовым вкусом. Чем более сыр зрелый, тем больше меняется его характер. Он обретает более сильный аромат и становится суше. Особой разновидностью этого сыра является «Голландский мастер», вызревающий почти год.
Корка сыра Гауда тонкая, сухая, ровная, от светло-серого до серо-зеленого цвета.
Сырное тесто бывает от белого до желтоватого цвета, матовое, не воскообразное.
Структура сыра Гауда в домашних условиях твердая и эластичная. Круглые или овальные глазки, равномерно распределенные по всему сырному тесту.
Вкус и аромат не острый, переходящий в пикантный, но не кислый.
Как сварить сыр Гауда
Для приготовления сыра Гауда с 50%-ным содержанием жира используют цельное молоко 3,75-3,9%-ной жирности и высокого гигиенического качества.
В качестве тепловой обработки применяют кратковременную высокотемпературную пастеризацию при 72°С в течение 15-20 с. В некоторых регионах используют мгновенное нагревание до 75°С. Охлаждают молоко до 31°С.
Добавляют 0,02% хлорида кальция (в виде 35%-ного раствора), а также 0,005% нитрата натрия для сдерживания развития газообразующих бактерий.
Зимой или ранней весной добавляют 1-2 мл аннато или каротина на 100 л молока. Для выработки сыров с более интенсивной окраской используют 20-25 мл аннато на 100 л молока.
В качестве закваски вносят 0,5-1% (в среднем 0,8%) заквасочной культуры при температуре 31°С. На разных предприятиях применяют Lactococcuslactissubsp. lactis, L. Lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis иLeuconostocmesenteroides subsp. cremoris.
Сычужный фермент вносят в количестве, достаточном для получения готового к разрезке сгустка в течение за 25-30 мин; обычно вносят 0,8 — 1,2 г сычужного фермента СHY-MAX ExtraPowder на 100 л молока. При температуре 28-30°С и кислотности 0,19-0,20%.
Сгусток разрезают в течение 10-15 мин на кубики размером 0,5-1,5 см при помощи ножей со стальными лезвиями или арфы.
Вымешивают для обсушки и предотвращения оседания сырного зерна.
Вымешивают 20-30 мин, затем оставляют, после оседания сырного зерна удаляют 30% сыворотки.
Добавляют воду (температурой не выше 80°С), нагревая сырную массу до 36-38°С (возможно, до 32-40°С).
Непрерывно вымешивают в течение 15-20 мин во время добавления горячей воды, и далее-еще в течение 20-30 мин.
Оставляют сырное зерно для оседания на дно ванны, а затем прессуют образовавшийся пласт при помощи стальных пластин.
Сыворотку удаляют после уплотнения сырной массы.
Формование проводят при рН 5,85-6,05, используя деревянные или пластиковые формы, состоящие из 2 частей.
Сырную массу разрезают в ванне. Сыры заворачивают в салфетку, помещают в форму, накрывая ее сверху крышкой и переносят под пресс.
Купить форму для сыра Гауда можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
Сыры прессуют в течение 5-8 ч. Во время прессования их переворачивают и придают нужную форму (сглаживают острые края).
Увеличивают нагрузку, повышая давление с 95 до 195 кПа. Величина рН отпрессованной сырной массы — 5,1-5,2, кислотность сыворотки, выделяемой в процессе прессования, составляет 0,35-0,40%.
Сыр погружают в рассол при температуре 15°С на 3-5 сут. Концентрация рассола 20% и рН 4,8. Содержание соли в сыре должно составлять 1,5-1,8%, рН — 5,15-5,25.
Нужно иметь в виду, что в центральную часть сыра соль проникает дольше месяца.
Далее сыры обсушивают при 15°С и относительной влажности 80%.
Созревание сыра Гауда происходит при температуре 15°С в течение 4-6 нед., по прошествии 2 нед. рН составляет 5,2-5,3.
Зрелый сыр хранят при температуре 10°С в течение 6-12 мес. (через 8 нед. рН составляет 5,3-5,5).