Нешатель (франц. Neufchatel) – это французский мягкий сыр с цветущей корочкой, который изготавливают из коровьего молока.
Сыр Нешатель с белой плесенью выдерживается от нескольких недель до нескольких месяцев и может иметь самую разную форму: сердечка, параллелепипеда, цилиндра.
Технология производства сыра Нешатель несколько отличается от классической технологии производства мягких сыров с белой корочкой: если у таких сыров, как Бри и Камамбер , сырная масса после ферментации не подвергается прессованию и сыворотка удаляется самотеком, то Нёшатель слегка прессуется.
Именно поэтому поначалу сыр Нешатель, приготовленный в домашних условиях, плотнее по консистенции, чем классические мягкие сыры, и приобретает мягкую текстуру при выдержке 3–4 месяца.
Сыр Нешатель в домашних условиях изготовить не так сложно, как может показаться на первый взгляд, нужно лишь обзавестись необходимыми ингредиентами и оборудованием для сыроделия.
Рецепт сыра Нешатель
Ингредиенты:
- коровье молоко — 4 л,
- сливки жирные (30-35%) — 500 мл.
- сухая мезофильная закваска — 1/4 ч.л.
- плесень Penicillum candudum — 1/64 ч.л.
- плесень Geotruchum candudum — 1/64 ч.л.,
- жидкий сычужный фермент (телячий) — 16 капель
- хлористый кальций 10% — 14 ч.л.
- соль морская мелкого помола не йодированная — 1 ч.л.
Как приготовить сыр Нешатель в домашних условиях:
Жидкий сычужный фермент (телячий) перед началом процесса нужно растворить в 25 мл. воды температуры 30-35ºС или можно использовать сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке.
Обязательно используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта.
Хлористый кальций 10% следует растворить в 25 мл воды комнатной температуры.
Смешать молоко и сливки и медленно нагрейть до 27°C, постоянно помешивая.
Добавить хлорид кальция, перемешать. pH 6.6
Насыпать мезофильную закваску на поверхность молока и дать постоять 3-5 мин, тщательно перемешать, распределяя по всему объему молока.
На этом же этапе высыпать порошок плесени на поверхность молока, подождать 3 минуты, затем перемешать, распределяя по всему объему молока.
Влить растворенный фермент и также тщательно перемешать в течение 30 секунд.
Накрыть крышкой и оставить для свертывания на 15-20 часов при 20-23°C.
Утром слить слой сыворотки, скопившейся на поверхности сгустка. pH 4.5
Переложить сгусток шумовкой в застеленный марлей дуршлаг.
Собрать 4 конца марли и подвесить за них сгусток, чтобы с него стекала сыворотка. Оставить так на 5-6 часов. За это время творог станет достаточно сухим и перестанет выделять сыворотку.
Переместить марлю с творогом обратно в дуршлаг, убедиться, что марля сверху плотно покрывает творог.
Поставить сверху какой-нибудь груз весом до 1 кг и поместитm в холодильник прессоваться на ночь.
Утром достать творог из холодильника, снять марлю, смешать его с солью. Сырная масса будет иметь консистенцию творожного сыра.
Разложить получившийся творожный крем по формочкам, разровнять и уплотнить.
Поместить сыр в формах в пластиковые герметичные пищевые контейнеры (для создания влажности 90-95%) и поставить в помещение для созревания с температурой 5-7°С (можно в обычный холодильник на полку для фруктов и овощей).
Ежедневно приоткрывать контейнеры. Появившийся конденсат удалять бумажным полотенцем.
Когда сыр уплотнится и хорошо сформуется (на 2-3 день), аккуратно достать его из форм, положить на дно контейнеров дренажные коврики, а на них — сыр.
Переместить сыр в более теплое помещение для созревания — с температурой 10-12°С, влажность поддерживать 90-95%.
Продолжать ежедневно переворачивать сыр в контейнерах. На 7-10 день сыр должен покрыться белой плесенью.
Завернуть сыр в вощеную бумагу для созревания и выдерживать в ней еще 2-5 недель перед употреблением при температуре 5-7°С.
Имейте в виду, чем дольше будет выдерживаться сыр, тем более нежное будет у него тесто и более острый вкус.
