К полутвердым сырам относят самые массовые и, в основном, недорогие сорта.
Отличает их от твердых сыров то, что содержание воды в таких сырах колеблется в пределах 50-70%, из-за чего их удобно резать ножом.
Общей технологической особенностью производства полутвердых сыров является относительно непродолжительные сроки вызревания (4-6 недель) по сравнению с твердыми сырами.
Именно это позволяет варить полутвердый сыр в домашних условиях без проблем.
Полутвердый домашний сыр обладает хорошими вкусовыми качествами, прекрасно режется, подходит для бутербродов, для салатов и для приготовления пиццы.
Рецепт полутвердого сыра
Ингредиенты:
• молоко — 5 л
• липаза — 1/4 ч.л.
• жидкий сычужный фермент 1/2 ч.л.
• мезофильная закваска (подходят закваски Углич).
Купить мезофильную закваску Углич можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
При активности закваски 0,1ЕА понадобится 1 пакетик; при активности 0,5ЕА необходимо 1/4 пакетика
• пищевая нейодированная соль — 1 ст.л.
Как приготовить полутвердый домашний сыр самостоятельно:
Липазу растворитев 20 мл холодной воды и дайте настояться в течение 20 минут.
Сычужный фермент растворите в 50 мл холодной воды
Молоко нагрейте до 12ºС, добавьте в него липазу, хорошо перемешайте и продолжайте нагревать до температуры 32ºС.
Прекратите нагрев, добавьте в молоко мезофильную закваску, еще раз перемешайте и оставьте постоять около часа.
Добавьте в молоко сычужный фермент, аккуратно перемешайте и оставить еще на 40-60 минут, до момента, когда сгусток и сыворотка отделятся.
Отделение должно быть чистым. Если этого не произошло, нужно оставить молоко постоять еще на 10-20 минут.
Образовавшийся сгусток нарежьте кубиками со стороной примерно 1 см и выдержите молоко еще 10 минут.
Далее необходимо нагреть сырную массу до температуры 38-39ºС, делать это нужно очень медленно, так, чтобы нагрев занял не менее 25-30 минут, при этом постоянно помешивая, чтобы кубики не слипались между собой.
Как только температура достигнет 38-39ºС, нагрев прекратите и аккуратно слейте сыворотку.
В сырную массу добавьте соль, тщательно, но аккуратно перемешайте.
Выложите сырную массу в форму для прессования, поставьте гнет весом не менее 10 кг и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
Через 12 часов переверните головку сыра, чтобы прессование проходило более равномерно, и добавьте к весу гнета еще 10 кг. Оставьте домашний сыр под гнетом еще на 12 часов.
Выньте сыр из формы и положите на дренажный коврик (решетку).
Оставьте сыр на 2-5 дней при комнатной температуре, чтобы на сыре образовалась сухая корочка.
Теперь сыр необходимо выдержать. Чем больше времени уйдет на выдержку, тем более плотным и ароматным получится у вас сыр.
Для выдержки можно покрыть сыр воском, обернуть в ткань, пропитанную жиром, или запаять в термоусадочный пакет.
Температура при выдержке сыра должна быть в диапазоне 6-14ºС, влажность 70-85%.
Если сыр будет выдерживаться в термоусадочном пакете, то влажность не важна. Минимальный срок выдержки 4 недели, через это время сыр будет готов.
