Полутвердый домашний сыр. Рецепт

К полутвердым сырам относят самые массовые и, в основном, недорогие сорта.

Отличает их от твердых сыров то, что содержание воды в таких сырах колеблется в пределах 50-70%, из-за чего их удобно резать ножом.

Полутвердый домашний сып

Общей технологической особенностью производства полутвердых сыров является относительно непродолжительные сроки вызревания (4-6 недель) по сравнению с твердыми сырами.

Именно это позволяет варить полутвердый сыр в домашних условиях без проблем.

Полутвердый домашний сыр обладает хорошими вкусовыми качествами, прекрасно режется, подходит для бутербродов, для салатов и для приготовления пиццы.

Рецепт полутвердого сыра

Ингредиенты:

• молоко —  5 л
липаза — 1/4 ч.л.
• жидкий сычужный фермент 1/2 ч.л.
• мезофильная закваска (подходят закваски Углич).

Купить мезофильную закваску Углич можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

При активности закваски 0,1ЕА понадобится 1 пакетик; при активности 0,5ЕА необходимо 1/4 пакетика
• пищевая нейодированная соль —  1 ст.л.

Как приготовить полутвердый домашний сыр самостоятельно:

Липазу растворитев 20 мл холодной воды и дайте настояться в течение 20 минут.

Сычужный фермент растворите в 50 мл холодной воды

Молоко нагрейте до 12ºС, добавьте в него липазу, хорошо перемешайте и продолжайте нагревать до температуры 32ºС.

Прекратите нагрев, добавьте в молоко мезофильную закваску, еще раз перемешайте и оставьте постоять около часа.

Добавьте в молоко сычужный фермент, аккуратно перемешайте и оставить еще на 40-60 минут, до момента, когда сгусток и сыворотка отделятся.

Отделение должно быть чистым. Если этого не произошло, нужно оставить молоко постоять еще на 10-20 минут.

Образовавшийся сгусток нарежьте кубиками со стороной примерно 1 см и выдержите молоко еще 10 минут.

Далее необходимо нагреть сырную массу до температуры 38-39ºС, делать это нужно очень медленно, так, чтобы нагрев занял не менее 25-30 минут, при этом постоянно помешивая, чтобы кубики не слипались между собой.

Как только температура достигнет 38-39ºС, нагрев прекратите и аккуратно слейте сыворотку.

В сырную массу добавьте соль, тщательно, но аккуратно перемешайте.

Выложите сырную массу в форму для прессования, поставьте гнет весом не менее 10 кг и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.

Через 12 часов переверните головку сыра, чтобы прессование проходило более равномерно, и добавьте к весу гнета еще 10 кг. Оставьте домашний сыр под гнетом еще на 12 часов.

Выньте сыр из формы и положите на дренажный коврик (решетку).

Оставьте сыр на 2-5 дней при комнатной температуре, чтобы на сыре образовалась сухая корочка.

Теперь сыр необходимо выдержать. Чем больше времени уйдет на выдержку, тем более плотным и ароматным получится у вас сыр.

Для выдержки можно покрыть сыр воском, обернуть в ткань, пропитанную жиром, или запаять в термоусадочный пакет.

Температура при выдержке сыра должна быть в диапазоне 6-14ºС, влажность 70-85%.

Если сыр будет выдерживаться в термоусадочном пакете, то влажность не важна. Минимальный срок выдержки 4 недели, через это время сыр будет готов.

На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Добавить фото (только файлы .jpg)

Закваски и ферменты © 2018Наверх