Скир — традиционный исландский йогурт

Скир (исл. Skyr /ˈscɪːr̥/) — традиционный исландский молочный продукт, фильтрованный обезжиренный йогурт.

В чистом виде скир одновременно напоминает и сметану, и творожную массу, и густой йогурт.

Отнести однозначно продукт к тому или другому нельзя, хотя в последнее время его чаще называют все же исландским йогуртом.

Небольшая кислинка в скире сочетается со сливочным привкусом и отдаленной сладостью, что делает его довольно необычным.

skir-tradicionnyj-islandskij-jogurt-2

История скира

Этот старинный молочный продукт был завезен в Исландию викингами, поселившимися на острове более 1000 лет назад, и до сих пор он — гордость жителей этой страны, считающих скир национальным блюдом.

Упоминания о скире можно встретить в старинных исландских сагах, но подробных описаний скира там нет, и никто не знает, назывался ли скиром в то время тот же продукт, что и сейчас.

Кулинарный историк Халлгердюр Гисладоттир предполагает, что скир был известен по всей Скандинавии к моменту заселения Исландии, но позднее забыт везде, кроме этой страны.

Также скир считается исконно норвежским блюдом. Благодаря викингам он попал в Исландию. И с тех пор стал популярен и известен как исландский йогурт.

В настоящее время скир является популярным продуктом в Исландии, а также продается в некоторых частях Дании, Норвегии, Швеции, Финляндии, Эстонии, Великобритании и США.

Побывать в Исландии и не попробовать скир – это все равно, что посетить Вену и не отведать местный шницель.

В Норвегии словом «скир» также называют некоторые другие кисломолочные продукты — как правило, побочные от производства сыра.

skir-tradicionnyj-islandskij-jogurt-1

Состав скира и его польза

Хотя скир похож на йогурт и даже часто продается под этим названием, в действительности он таковым не является.

Йогурт — это разновидность простокваши, содержащей бактерии, которые меняют ее консистенцию и придают ей кисловатый привкус.

Скир — это свежий обезжиренный сыр из молока, свернувшегося под воздействием сычужного фермента и немного подсушенного.

Скир похож на греческий йогурт: он наполнен белком, здоровыми жирами, а его простые версии часто содержат очень мало сахара.

В скире содержатся такие бактерии, как Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, которые очень полезны для работы ЖКТ.

Подробнее о болгарской палочке вы можете прочитать в статье про мечниковскую простоквашу.

Скир переваривается гораздо быстрее и легче, чем молоко: в течение часа усваивается около 90% скира и только 30% молока.

Поэтому, а также в связи с низким содержанием жира, скир считается действительно полезным продуктом: в нем нет ни стабилизаторов, ни сухого обезжиренного молока, используемого при приготовлении фабричных обезжиренных йогуртов.

Современные коммерческие разновидности скира и греческого йогурта (например, марка «Skyr» скандинавского молочного концерна «Arla» и марка «Файе» одноименного люксембургского производителя) отличаются только тем, что скир имеет 0% жирность и немного большее содержание белка (более густую консистенцию), тогда как греческий йогурт не всегда бывает обезжиренным.

В Исландии производят скир в чистом виде, с добавлением фруктов, а также питьевой скир, наподобие жидкого йогурта.

Обычный скир содержит примерно 12% белка, 3% углеводов и 0,5% жира, а также, как и все молочные продукты, кальций и витамины.

skir-tradicionnyj-islandskij-jogurt-4

Производство скира

Традиционно скир производился из сырого молока, однако современный продукт производится из пастеризованного обезжиренного молока.

Для приготовления скира используется специальная скировая закваска, которая кроме молочнокислых бактерий содержит еще и уникальный сычужный фермент, что придает продукту невероятную густоту, уникальный вкус и оригинальную терпкость.

Для приготовления дома в теплом молоке разбавляют немного готового скира. Иногда для густоты в него добавляют фермент реннин и оставляют молоко для коагуляции.

Затем скир процеживают через ткань, чтобы удалить сыворотку (mysa по-исландски) и сохранить твердые частицы молока.

В итоге получается продукт, имеющий слегка кисловатый молочный вкус, с намеком на остаточную сладость.

Если готового скира у вас нет, можно обойтись и без него.

skir-tradicionnyj-islandskij-jogurt-3

Как приготовить скир с реннином

Ингредиенты:

  • обезжиренное молоко – 4 л
  • сметана – 260 мл
  • сычужная таблетка – ½ шт.

Приготовление:

1. Молоко нагрейте до 37-40 градусов. Примерно до такой же температуры нужно прогреть на водяной бане сметану.

2. Добавьте к сметане немного молока, взбейте миксером, вылейте обратно в кастрюлю и перемешайте.

3. Половину сычужной таблетки растворите в ст. ложке холодной воды и влейте в молоко со сметаной.

4. Перемешайте и оставьте, не плотно прикрыв крышкой или марлей при комнатной температуре на сутки.

5. Процедите массу через сложенную в несколько раз марлю.

6. Для получения кремообразной однородной текстуры пробейте блендером.

Домашний рецепт скира или Скир по-русски

Ингредиенты:

  • 1 часть только что скисшего молока
  • 1 часть свежего молока

Как сделать скир дома:

1. Вскипятите свежее молоко в большой глубокой кастрюле. Когда пенная шапка начнет подниматься к краям, влейте простоквашу.

2. Дайте покипеть в течение 1-2 минуты, до отделения зеленовато-желтой сыворотки, которую после этого нужно будет слить через дуршлаг, застеленный марлей.

3. Полученный творожок перемешайте и помните ложкой, пока не начнет отделяться белая жидкость, после чего скир готов.

Кушать его нужно сразу же.

С чем есть скир

Скир едят ложкой. Исландцы обычно употребляют скир в холодном виде, а иногда разбавляют водой или молоком и добавляют сахар.

Скир может быть использован для приготовления традиционного исландского блюда hræringur («перемешанный»), который состоит из примерно равных количеств скира и овсянки.

skir-tradicionnyj-islandskij-jogurt-5

Это блюдо часто смешивают со сливками, орехами, вареньем, ягодами или фруктами на десерт, с рыбой на ужин, или с хлопьями на завтрак.

Кисломолочный продукт подается с теплыми тостами и восхитительным исландским маслом Smjör Смьёр, приготовленным только из свежих сливок. Жирность такого масла составляет 81,6%.

Очень часто натуральный скир используют, как заправку для салатов или делают пикантный несладкий соус, добавляя по вкусу зелень, чеснок и специи.

Если смешать чистый скир с небольшим количеством свежих сливок, получается превосходная сметана.

С этим продуктом можно печь ватрушки и «творожные» запеканки, хотя именно в Исландии не принято делать горячую выпечку со скиром.

На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Добавить фото (только файлы .jpg)

Закваски и ферменты © 2018Наверх