Сыр Качотта в домашних условиях

Качотта (Caciotta) — это один из традиционных итальянских фермерских сыров, которые в регионах Умбрия и Тоскана в течение многих лет.

Сыр Качотта имеет полумягкую текстуру с кремовой плотной консистенции. Вкус колеблется от сладкого до немного пикантного, и зависит от времени выдержки сыра и условий созревания.

Качотта созревает от одной до нескольких недель. Внешняя корочка сыра желтоватая, в то время как внутри сыр имеет бледно-желтый цвет.

Во время выдержки сыр Качотта должен находиться в прохладном проветриваемом месте, но с достаточно высокой влажностью.

А после созревания должен храниться в холодильнике, завёрнутым в ткань, смоченную в рассоле или в фольгу. И съесть его надо быстро, иначе он очень быстро высохнет.

Сыр Качотта

Сыр Качотта в домашних условиях готовится довольно легко, нужно только лишь соблюдать рецептуру приготовления.

Рецепт сыра Качотта

Ингредиенты:

  • молоко — 8 л
  • термофильная закваска — 1/16 ч.л.
  • жидкий сычужный фермент — 1/2 ч.л.
  • 8% раствор хлористого кальция — 1/4 ч.л.

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:

Для начала нужно нагреть молоко до 37⁰С.

Высыпать термофильную закваску на поверхность молока, дать постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешать всю поверхность молока плавными движениями.

Оставить молоко на 30 минут.

Развести сычужный фермент в 50 мл воды, также развести в 50 мл воды раствор хлористого кальция.

Добавить оба раствора в молоко и перемешать. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка.

Как только «чистое отделение» будет достигнуто, разрезать сгусток на кубики со стороной 2 см.

Медленно мешать 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С.

Слить большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

Переложить сырное зерно в специальную форму для сыра Качотта и уплотнить руками.

Купить форму для сыра Качотта можно в интернет-магазине с доставкой почтой России или курьерской службой.

Поставить формы с сыром в теплую, влажную камеру, которую можно соорудить, налив в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10 см температурой 50⁰С,  а сверху поставив решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживать температуру воды 50⁰С.

Через 30 минут перевернуть сыр. Для этого вы можно накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму.

Или накрыть форму для сыра дренажным ковриком, затем решеткой и перевернуть. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

Держать сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.

Далее следует вытащить сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставить сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставить при температуре 8-10⁰С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).

Следующий этап — посол сыра. Для этого следует приготовить рассол для сыра: 4 л воды + 1 кг соли (обычная, не йодированная, не морская)+ 1 столовая ложка 30% раствора хлористого кальция + 1 ст. ложка 6% уксуса.

Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов.

Сыр будет плавать в рассоле. Следует посыпать верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени перевернуть сыр и снова посыпать верх сухой солью.

Вытащить сыр из рассола, протереть тканью и переложить на выдержку в помещение с температурой 18-10⁰С.

Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень.  Следует протирать его ежедневно тканью, смоченной в рассоле.

Затем протереть сухой тканью и вернуть в помещение для выдержки.

Через 10 дней молодой сыр Качотта будет готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12⁰С.

Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием, или убрать в термоусадочный пакет для созревания сыра.

Купить пакет для созревания сыра в домашних условиях можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Добавить фото (только файлы .jpg)

Закваски и ферменты © 2018Наверх