Качотта (Caciotta) — это один из традиционных итальянских фермерских сыров, которые в регионах Умбрия и Тоскана в течение многих лет.
Сыр Качотта имеет полумягкую текстуру с кремовой плотной консистенции. Вкус колеблется от сладкого до немного пикантного, и зависит от времени выдержки сыра и условий созревания.
Качотта созревает от одной до нескольких недель. Внешняя корочка сыра желтоватая, в то время как внутри сыр имеет бледно-желтый цвет.
Во время выдержки сыр Качотта должен находиться в прохладном проветриваемом месте, но с достаточно высокой влажностью.
А после созревания должен храниться в холодильнике, завёрнутым в ткань, смоченную в рассоле или в фольгу. И съесть его надо быстро, иначе он очень быстро высохнет.
Сыр Качотта в домашних условиях готовится довольно легко, нужно только лишь соблюдать рецептуру приготовления.
Рецепт сыра Качотта
Ингредиенты:
- молоко — 8 л
- термофильная закваска — 1/16 ч.л.
- жидкий сычужный фермент — 1/2 ч.л.
- 8% раствор хлористого кальция — 1/4 ч.л.
Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:
Для начала нужно нагреть молоко до 37⁰С.
Высыпать термофильную закваску на поверхность молока, дать постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешать всю поверхность молока плавными движениями.
Оставить молоко на 30 минут.
Развести сычужный фермент в 50 мл воды, также развести в 50 мл воды раствор хлористого кальция.
Добавить оба раствора в молоко и перемешать. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка.
Как только «чистое отделение» будет достигнуто, разрезать сгусток на кубики со стороной 2 см.
Медленно мешать 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С.
Слить большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.
Переложить сырное зерно в специальную форму для сыра Качотта и уплотнить руками.
Купить форму для сыра Качотта можно в интернет-магазине с доставкой почтой России или курьерской службой.
Поставить формы с сыром в теплую, влажную камеру, которую можно соорудить, налив в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10 см температурой 50⁰С, а сверху поставив решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживать температуру воды 50⁰С.
Через 30 минут перевернуть сыр. Для этого вы можно накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму.
Или накрыть форму для сыра дренажным ковриком, затем решеткой и перевернуть. Сыр будет прессоваться в другом направлении.
Держать сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.
Далее следует вытащить сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставить сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставить при температуре 8-10⁰С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).
Следующий этап — посол сыра. Для этого следует приготовить рассол для сыра: 4 л воды + 1 кг соли (обычная, не йодированная, не морская)+ 1 столовая ложка 30% раствора хлористого кальция + 1 ст. ложка 6% уксуса.
Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов.
Сыр будет плавать в рассоле. Следует посыпать верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени перевернуть сыр и снова посыпать верх сухой солью.
Вытащить сыр из рассола, протереть тканью и переложить на выдержку в помещение с температурой 18-10⁰С.
Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Следует протирать его ежедневно тканью, смоченной в рассоле.
Затем протереть сухой тканью и вернуть в помещение для выдержки.
Через 10 дней молодой сыр Качотта будет готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12⁰С.
Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием, или убрать в термоусадочный пакет для созревания сыра.
Купить пакет для созревания сыра в домашних условиях можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
