Дор Блю — это сыр с голубой плесенью, который варят из коровьего молока.
Сыр Дор Блю имеетнежную и маслянистую текстуру, пряный аромат с солеными и острыми нотками, а также необычный характерный только этому продукту аромат.
Поверхность сыра не имеет корки, но она плесневая и окрашена в белый цвет, хотя иногда могут присутствовать и желтые оттенки. Внутри этот продукт чем-то похож на мрамор с прожилками грибка зеленого цвета.
Родиной голубого сыра Дор Блю является Германия и, конечно же, оригинальный рецепт местные сыровары держат в большом секрете.
Но мы с вами можем попытаться воспроизвести рецептуру знаменитого голубого сыра и приготовить его в домашних условиях.
Если вы уже владеете навыками сыроделия, то сварить Дор Блю для вас не составит труда, ведь рецепт его не очень сложный.
Для приготовления сыра с плесенью в домашних условиях самостоятельно вам понадобится оборудование и ингредиенты для сыроделия, которое можно легко приобрести в специализированных магазинах.
Рецепт сыра Дор Блю
В качестве оборудования для сыроварения вам понадобится: кастрюля, термометр, шумовка, длинный тонкий нож, дуршлаг, формы для сыра, дренажный коврик.
Ингредиенты:
- молоко — 8 л,
- мезофильная закваска — 1/4 ч.л.,
- порошок плесени Penicillium roqueforti — 1/16 ч.л.,
- жидкий сычужный фермент — 1/4 ч.л.
- соль
Как приготовить сыр Дор Блю с голубой плесенью в домашних условиях:
Цельное молоко, возможно пастеризованное, подогрейте на медленном огне до 30 градусов.
Приготовьте закваску для плесени. Для этого отлейте 100 мл теплого молока и добавьте в него сухую культуру голубой плесени Penicillium roqueforti.
Купить плесень для голубого сыра Дор Блю можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой. Возможна оплата наложенным платежом.
Хорошо перемешайте чистой ложкой и разделите пополам.
Одну половину закваски голубой плесени добавьте в молоко, а вторую половину оставьте на потом.
Мезофильную закваску рассыпьте по поверхности молока и через минуту перемешайте шумовкой.
Накройте емкость с молоком крышкой и оставить в теплом месте на 40-60 минут для активации закваски.
Влейте жидкий сычужный фермент в подогретой до 30 градусов молоко.
Если у вас сычужный фермент в виде порошка, то растворите его в 30-50 мл холодной кипяченой воды, согласно инструкции, дайте хорошо раствориться и влейте в подогретое до 30 градусов молоко.
Аккуратно перемешайте движениями вверх-вниз в течение 30 секунд шумовкой, накройте крышкой и оставьте на 1 час теплом месте для образования молочного сгустка.
Разрежьте длинным тонким ножом молочный сгусток на кубики размером 1 см.
Аккуратно перемешивайте венчиком в течение 20 минут для лучшего отделения сыворотки, не допуская слипания сырного зерна.
Разложите шумовкой сырное зерно по формам.
Через каждые 3 часа переворачивайте сыр в течение 12-ти часов, каждый раз сливая сыворотку.
Достаньте сыр из формы, натрите солью со всех сторон и обсушить на дренажном коврике в течение 12 часов.
Купить коврик для созревания сыра можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
Подсохший сыр наколите спицей, предварительно стерилизованной кипячением или протиркой ватным тампоном, смоченным в медицинском спирте. Наколоть нужно низ, бока и верх сырной головки.
Залейте в образовавшиеся полости оставшуюся плесень, разведенную в молоке. Удобнее всего это сделать с помощью стерильного медицинского шприца.
Форму с сыром поместите в пластиковый лоток подходящего размера. На дно лотка предварительно налейте столовую ложку кипяченой воды (для создания влажности, поддерживающей рост плесени).
Лоток закройте неплотно, так как для роста плесени необходим приток воздуха.
Сыр поставьте в темное место при комнатной температуре и подождите, пока плесень начнет покрывать сыр.
Головка сыра полностью покроется плесенью примерно через неделю, иногда на это уходит до 2-х недель. Срок зависит от температуры и влажности.
Сыр нужно переворачивать каждые два дня тщательно вымытыми руками.
Как только ваш сыр полностью покроется плесенью, достаньте его, заверните в пергаментную бумагу и поставьте в холодильник на дозревание еще на неделю.
Сыр Дор Блю с голубой плесенью в домашних условиях готов. Приятного Аппетита!
