Закваски Клеричи для сыра: описание, где купить

Сычужный фермент для сыроварения представляет собой сложное органическое вещество, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и другого новорожденного рогатого скота.

Как известно, такое вещество способствует расщеплению, а также переработке молока матери, которое употребляет детеныш.

Следует особо отметить, что данный фермент невозможно получить искусственным путем. В связи с этим он является достаточно дорогим, но очень эффективным в приготовлении сыра и других молочных продуктов.

Одним из производителей ферментов и заквасок для приготовления сыра в домашних условиях является фирма Клеричи.

Сычужные закваски и ферменты Клеричи уже стали популярными среди  тех, кто варит сыр в домашних условиях, поэтому рассмотрим продукцию этой фирмы подробнее.

Небольшая фирма Nоѵосаg1іо Сlеrісі была основана в 1872 г. итальянским химиком Мартино Клеричи.

Через 7 лет компания вышла на международный рынок, о чем, в частности, свидетельствуют документированные факты о поставках сычужной пасты партнерам в Санкт-Петербурге и Нижнем Новгороде в 1895—1901 гг., а также в период с 1907 г. и до начала Первой мировой войны.

Компания является старейшим в мире среди работающих сейчас производителей молокосвертываюших ферментов. Все 134 года бизнес находится в руках одной семьи, а само производство занимает участок земли около 2 гектаров в г. Кадораго в Северной Италии.

Нынешнее название Саglificіо Сlеrісі компания получила в 1972 г. после приобретения производства бактериальных заквасок и образования холдинга Сlеrісі-Sассо Group.

После 1972 г. линейка продуктов компании приобрела современный вид. Добавлены модификаторы вкуса — липаза (Lіраsі), медификатор запаха — жидкий дым (Аroma dі fumo lіguido).

Начато производство натуральных антибиотиков, подавляющих рост нежелательной микрофлоры в молочных продуктах : низина.

Продукты фирмы Клеричи можно разделить на группы:

Сычужные и сычужно-говяжьи молокосвертывающие ферментные препараты в гранулированной форме.  Данная группа включает в себя находящийся в гранулах из консервирующего вещества — поваренной соли — комплекс ферментов животного происхождения, а именно — телячьего химозина и говяжьего пепсина.

«Микроклеричи ». Этот коагулянт молока имеет микробиальную природу. Продуцентом молокосвертывающего фермента является Rhizomucor miehei, генетически немодифицированный микроорганизм из рода низших грибов.

Жидкие ферменты «Клеричи» примерно до 1970 х годов преобладали на европейском рынке. Препараты данного ряда также состоят из телячьего химозина и говяжьего пепсина . В маркировках (96/04,70/30, 50/50, 20/80) обозначены доли относительной активности телячьего химозина и говяжьего пепсина.

Натамицин. Известен под торговой маркой «Клеричи антимоулд» («антиплесень»).

Активное вещество этого препарата, которое является продуктом жизнедеятельности актиномицета Streptomyces natalensis, — противогрибковое средство широкого cпектра действия.

В сыроделии натамицин используется для предотвращения дрожжевого / плесневого поражения. Его можно вносить непосредственно в продукт либо использовать для обработки поверхностей сырных головок, оборудования, помещений, где созревают и хранятся сыры

Однако главный продукт «Клеричи», безусловно, группа энзиматических комплексов животного происхождения в гранулированной форме.

Саglificіо Сlеrісі SРА производит следующие сычужные препараты:

CLERICI 20/80 — говяже-сычужный фермент, активность 170 000 ед. по отраслевому эталону ВНИИМСа. Энзиматический состав: химозин телячий — 20 %, пепсин говяжий — 80 %. Средняя доза внесения — 1,5 г на 100 л смеси, приготовленной для свертывания.

CLERICI 50/50 — сычужно-говяжий фермент, активность 100 000 ед. Состав: химозин телячий — 50 %, пепсин говяжий — 50 %. Средняя доза внесения — 2,5 г на 100 л смеси.

CLERICI 70/30 — сычужный фермент, активность 370 000 ед. Состав: химозин телячий — 70 %, пепсин говяжий — 30 %. Средняя доза внесения — 1,5 г на 100 л смеси.

CLERICI 96/04 — химозин животного происхождения, активность 300 000 ед. Состав: химозин телячий — 96 %, пепсин говяжий — 4 %. Средняя доза внесения — 0,9 г на 100 л смеси.

Указанные дозы внесения препаратов «Клеричи» рекомендованы для большинства технических условий (ТУ), по которым производятся твердые сыры в России и которые предполагают образование сгустка в течение 30 мин.

Вcе сычужные препараты «Клеричи» соответствуют стандартам ЕС и прошли процедуру сертификаиии в системе ISO 9001:2000, гораздо более жесткой, чем аналогичные стандарты, принятые в России.

Благодаря этому компания имеет возможность поставлять данные препараты далеко за пределы Евросоюза — они легко выдерживают процедуру сертификации в любой стране мира. «Клеричи» присутствуют на рынке США, Японии и, конечно же, в странах СНГ.

В России сычужные препараты-«Клеричи» сертифицированы с 1995 г. Данная процедура повторно проводилась уже 3 раза. Все препараты внесены в Государственный реестр пищевых добавок России.

Исследованиями, проводимыми НИИ питания при Минздраве России, неоднократно подтверждена биохимическая безопасность сычужных препаратов «Клеричи».

Все сычужные препараты «Клеричи» являются продуктами животного происхождения, коммерческие партии таких товаров при импорте/экспорте в обязательном порядке сопровождаются ветеринарными сертификатами ЕС.

В России хранение и свободная реализация сычужных ферментов «Клеричи» контролируется органами Госветнадзора.

Саglificіо Сlеrісі SРА ничего не нужно доказывать — это крупнейший в Италии и Европе (более 150 т в год) производитель животных ферментов, 85 % экспортируется преимущественно в страны Евросоюза.

В последние три года заметную роль в экспорте стала играть Россия. Классическое западноевропейское сыроделие, как ни странно, во многом похоже на российское.

Купить закваски и ферменты Клеричи можно в интернет-магазине с доставкой почтой России или курьерской службой.