Сыр Халлуми (халуми) в домашних условиях. Рецепт

Сыр Халлуми — это левантийский сыр с острова Кипр, который делают преимущественно из овечьего молока, иногда с добавлением козьего молока.

Этот сыр может как употребляться свежим, так и храниться в специальном рассоле из сыворотки до года.

Уникальность сыра Халлуми заключается в том, что он не плавится при нагревании, поэтому его также называют гриль-сыр.

Очень часто Халуми посыпается сушеной мятой, что придает особенную свежесть и изюминку его вкусу.

Сыр Халлуми в домашних условиях

В классическом варианте для приготовления сыра Халлуми используют форму в виде высокого продолговатого цилиндра, затем сыр режут на диски.

Если вам негде приобрести овечье или козье молоко, то попробуйте сварить сыр Халлуми из коровьего.

Конечно, вкус вашего Халлуми будет отличаться от традиционного, но не на столько, чтобы отказать себе в удовольствии полакомиться таким сыром.

Имейте в виду, что стартовую культуру в молоко можно вначале не вносить — из-за дальнейшего нагревания она погибнет, но при внесении все-таки стартовой культуры за короткое время она успеет выработать некоторые ферменты, которые повлияют на запах сыра во время вызревания.

Рецепт сыра Халлуми

Ингредиенты:

  • молоко — 9 л
  • стартовая культура — 0,25 г MA4000 или любая другая аналогичная
  • липаза — 2 г опционально (разведенная в столовой ложке чистой нехлорированной воды)
  • хлористый кальций — 2,5 мл, разведенный в 2столовых ложках воды — опционально
  • сычужный фермент — 3,5 мл, разведенный в 4 столовых ложках воды
  • соль — 2-4 столовых ложки, либо насыщенный раствор соли
  • сушеные мятные листья — опционально, по желанию

Как приготовить сыр Халлуми в домашних условиях:

Молоко подогрейте до 30-34ºС и рассыпьте по поверхности молока стартовую культуру.  Дайте молоку постоять от 3 до 5 минут

Перемешайте в течении 2-5 минут.

Добавьте липазу и перемешивайте в течение 30 секунд.

Добавьте хлористый кальций и перемешайте.

Добавьте сычужный фермент и перемешивайте в течение 1 минуты.

Оставьте молоко на время примерно 40 минут при температуре 30-34ºС.

Нарежьте получившийся сгусток кубиками со стороной 2-4 см и оставьте на 5 минут.

Далее аккуратно перемешайте и нагрейте до температуры 38-42ºС в течение 20-30 минут.

Начинайте после этого помешивать в течение 20 минут при той же температуре.

Подождите, пока сырные сгустки  не уменьшатся в объеме и не станут более круглыми и оставьте на 5 минут.

Далее прессуем сырные сгустки руками, формируя сырную массу. Можно сформировать несколько лепешек, можно один большой шар, форма не так важна.

Слейте сыворотку в отдельную кастрюлю для дальнейшего использования, например, можно приготовить сыр рикотта.

Переложите всю сырную массу в форму, утрамбовывая ее руками, чтобы все комки прилипли друг к другу и оставьте форму с сыром на небольшое время для стекания лишней сыворотки

Тем временем нагрейте сыворотку до 85-91ºС и снимите  получившуюся рикотту с поверхности жидкости.

Выньте сыр из формы и нарежьте его на небольшие кусочки по 5 см.  Поместите в кастрюлю с нагретой сывороткой.

Чтобы не подгорел сыр, лучше использовать кастрюлю с толстым дном, либоиспользовать какую-то марлю или дуршлаг.

Варите сыр в течение 40-80 минут при температуре 88-91ºС

Как только сыр всплывет на поверхность — он готов.

Достаньте полученный сыр из кастрюли и облейте его небольшим количеством прохладной воды.

Посыпьте поверхность каждого кусочка солью и мятой, сложите каждый кусок вдвое и прижмите ладонью.

Дайте остыть сыру Халлуми в течение 2-3 часов, после чего он будет готов.

На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Добавить фото (только файлы .jpg)

Закваски и ферменты © 2018Наверх